博海拾贝 文摘 为什么现在中餐行业的火锅越来越多,而炒菜越来越少?

为什么现在中餐行业的火锅越来越多,而炒菜越来越少?

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作者:梨花与虎

这是因为中餐行业在退化。

火锅越来越多,炒菜越来越少,这种趋向不是由顾客的喜好和口味推动的。你以为是顾客越来越喜欢吃火锅,所以传统中餐的空间被压缩。其实恰恰相反,是因为火锅店越来越多了,顾客可以选择的空间越来越小。

中餐行业在退化,有一个原因:资本在餐饮业蚕食鲸吞,个体店越来越难存活。而资本追求的是标准化和快速复制,除火锅以外,很少有中餐符合资本的标准;

还有一个讯号:厨师队伍后继乏人,面临断代。

七八年前我还在做高档餐饮行业时,就已经发现这些苗头了。

一个原因:资本追求标准化和快速复制。

资本对餐饮项目投资的几个要求是中央厨房、集中配送、半成品、可量化。具体来说:

  • 中央厨房、集中配送:集中加工,利用规模化降低成本,并减少各分店出品的味道差异;
  • 半成品:出餐速度快;
  • 可量化:菜品易于复制和迁移,口味和品控便于量化。

这几条要求一列出来,你就会发现只有火锅符合条件。

火锅的技术门槛集中在锅底和酱料上,这些可以通过一次性的产品研发或配方买断来完成。然后通过中央厨房或中央加工厂来批量生产,集中配送到各店。

当然,在海底捞入局以后,火锅行业的竞争已经从锅底延伸到食材供应链上。

火锅巨头们把手伸向产业链上游,建立起从田间地头到餐桌的供应链。利用集中采购、低成本、冷链配送击败个体火锅店,让供应链成为火锅企业新的护城河。

所有的这一切,最终都指向同一个目标:快速复制。

资本可没有兴趣做小而美的美食店,那是文艺小资的理想。资本只想知道你这个项目在3年里能开多少家分店,达到多少个亿的营业额,能不能取得强势的市场占有率,几年能够上市,我退出时能不能获得200倍的投资回报率。

只有标准化才能不依赖厨师的个人技术和经验,才可以批量迁移和复制。

你是一位国宴大师,但你一天只能炒50道菜,伺候3桌客人,创造2万块营业额,那我要你何用?

就算再受顾客欢迎,但是无法扩大产能。

国宴大师本人个人品牌的提升,对于企业来说还会形成不稳定因素。这是资本所不能容忍的。

这样的国宴大师对于资本来讲,是限制扩张的「不利因素」。

除非把他从厨房里拖出来,变成吉祥物和代言人。那还能另当别论。

你可以试着把这套理论套用在其他细分的餐饮市场上,你会发现这是普适的。

比如火锅的变种:烤鱼,同样不依赖厨师经验,同样可以把加工流程量化,同样依赖食材供应链。

再比如外卖平台,有一天我随手一截,全部都是这款锡纸蒸鸡。我没有加任何筛选条件。

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因为这个鸡符合标准化和快速复制啊。

把鸡用统一的调料包腌好,放进统一订做的蒸柜,用统一的温度蒸制统一的时间,拿出来就是统一口味的蒸鸡。

然后起不同的名字,设计不同的VI视觉体系,找不同的招商团队来做,快速铺满全国市场。

我们以前的街头巷尾,有各自不同风味的地方小吃。但是你看现在,济南的芙蓉街、宽厚里,成都的宽窄巷子、洛带古镇,北京的锣鼓巷,早已经被国足臭豆腐、烤鸭卷饼、围炉锅盔、海南菠萝饭占领。全是加盟品牌,全是十八九岁高中辍学的半大小子在做。

这些小吃只要有小学文化就能做,哪怕以前是通下水道的,只要按照这套标准程式,就能搞个门头做餐饮。

当然,口味也是同样的难吃,毕竟都是拿谷氨酸钠堆出来的味道。开不长久也是一定的。这就是为什么步行街的小吃总是隔一段时间换一茬。

这玩意儿和前些年的奶茶加盟一个道理。

说到奶茶,是不是也符合标准化、原料统一配送、可以快速复制这几个标准?


以上是我们说的「一个原因」——炒菜越来越少、火锅越来越多的原因。

此外,中餐行业退化还有一个讯号,那就是——

中餐厨师越来越少,后继无人,面临断代。

正经的中餐厨师培养周期特别长,从打荷到学徒、到帮师傅打个下手吊个汤,再到能独立炒个青菜,能炒个肉丝蔬菜,能做硬菜。从四灶到三灶到二灶,最后做到头灶大师傅,最有悟性的人也需要十年。

如果是传统粤菜领域,这个周期还要更长。

而随着国内物价、房价的上升,随着产业布局「百年未有之大变局」,厨师的薪酬条件正越来越失去吸引力。

在10年之前,一个根正苗红、有十几年经验的鲁菜大师傅,工资能到七八千块。这个收入仅仅是炒菜哦,不负担任何管理职能。

再考虑到包吃包住,这个收入在当时是相当有吸引力的。毕竟那时候我这个酒店Hr的工资才2000块。

十年后,我早已经改行,和那些厨师兄弟们断了联系。

但好在短视频APP有读取通讯录这种败类功能,我由此「偷窥」到了厨师朋友们的职业现状——

普遍都已经改行。

有的在做农机,有的做信贷。那些坚持餐饮没改行的,多半都要背井离乡,外出谋食。哪个城市的土老板又脑袋一热投资了个山庄,他们就结伴去哪里包厨房,混口饭吃。

电力系统的后人普遍会学电力、考电力,最后进入电力系统;

金融、油田、公务员,甚至我认识的很多医学世家也在延续相同的路径。

只有厨师!他们的孩子如果考不上大学,哪怕去学汽配、搞汽车改装,也不会再做厨师。

大家都调侃「劝人学医,天打雷劈」,或者「生化环材,四大劝退」,但其实在这些行业子承父业的例子一点都不少。

比如我家里有长辈做环境评估,博士生导师,有自己领衔的科研所,多年前再三劝我考他的研究生。

我虽没同意,但我身边的同辈里有很多人学了环境和化学,受这位长辈庇佑。毕竟再不济,也是科研学术行业。

而厨师这行呢,除非有道一招鲜的家传菜能撑起祖传老店的百年红火,否则谁会愿意自己的孩子再去受一遍厨房里的烟熏火燎?

正宗的中餐厨师越来越少,中餐厅自然也就越来越少。

在诸位的理想中,那些硕果仅存的老师傅们的工资应该会水涨船高吧?

其实也并没有。

至于为什么,因为离开这个行业已经多年,我也不甚了之了。

后记:

评论区有朋友认为,餐饮业流水线化、工业化的趋势是进步的,是现代文明在改良愚昧落后低效率的传统中餐。

我无言以对。

资本是没有善恶之分的,我们享受到的手机、汽车、电视、冰箱都是资本带给我们的便利;但是过山车一样的股市、暴涨的楼市、日渐单调乏味的餐饮,这些都是资本的阴影。

我认为既不要封「资」必反,也不要一味推崇工业文明。工业文明总体趋势是进步的,但是工业化的煌煌铁轮下,碾死了无数脆弱的美好。

而我们这一代人,未必全是工业文明的受益者。

来源:知乎

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