潮汕牛肉火锅用的沙茶酱怎么调配？

作者 / 识食务者

题主问的潮汕火锅沙茶酱，确实非常好吃，但不好意思，一般买不到。

因为几乎所有的潮汕火锅酱，都是买了皇牌沙茶酱等牌子的成品沙茶，二次调制的。

但，别着急，你可以自己做。作为一个潮汕出身的吃货，调个沙茶这个还是会的。今天就跟大家聊聊怎么调，也顺便跟大家聊一聊沙茶到底是什么，从哪来，到哪去，给你下次吃牛肉火锅时增加点谈资。

聊聊潮汕沙茶的前世今生

关于潮汕的特色酱料其实非常非常的多，潮州菜系也特别注重配酱的调味，且以“一菜一碟”著称，即不同的菜配不同的蘸料，酸辣鲜甜各有讲究，绝不马虎。

而在众多酱料中，有两类酱料是用的比较多的，一种是之前写过的豆酱，以普宁豆酱为基础调理进行调配，常见于潮汕各类野味、海鲜火锅店里，部分砂锅粥店也有搭配，以及汕头潮阳区的牛肉火锅店，也主要是搭配这种特制的豆酱。

而另一种常见的，就是沙茶酱，最最最常见当然是潮汕各个地方的牛肉火锅店，可以说牛肉与沙茶就是一对天生的好基友，谁没了谁都会失色不少。

当然，除了打火锅之外，潮汕火锅店里的副业——粿条面也会用到沙茶，主要用于捞面、捞粿条用的拌料，或是粿条汤的蘸料。

估计说到潮汕沙茶酱，很多人会以为跟沙爹酱是一回事。其实，并不完全一样。

沙爹，原为印尼文的“Sate”的译音，意思是“烤肉串”，原是印尼的一种风味调味品，后来再进一步细分为印尼型与马来西亚型两种沙爹酱，具体区别这里不展开。

既然是烤肉串的意思，那么主要的功能当然少不了烧烤。例如我最近去吃的东南亚菜，烤海鲜串就是用沙茶烤的。马来炒面，也会给你配一碟沙爹酱。

那沙茶又是何物？其实也是从沙爹来的，但两者又有很明显的不同。

沙茶，其实是沙爹制作方法传入国内后，经过改良后的另一种产物。沙爹的味道还是会偏辛辣的，而原印尼沙爹酱的这种制作方法传入国内，主要是流入了潮汕与福建地区。但当地人并没有完全复用原有配方，而是在沙爹酱的制作方法中，只吸取了辛辣风味特色，结合当地其他特色特产，调制出了另具特色风味的调味品——沙茶，后逐渐在其他地方流传开来（但还是这两个地区最流行）

所以沙茶除了在潮汕广为流行之外，你也可以在福建大街小巷看到它。比如厦门非常有名的小吃——沙茶面，就是用沙茶作为汤头调料，利用沙茶的多层次感的复合味型，让一碗面的风味层次直接上了 N 个台阶。

而今年被人吐槽得很厉害的《舌尖 3》，里面也有一段很长的篇幅，讲了主厨参照了同安封肉的做法，做了一道“沙茶焖牛肉”。

当然，潮汕和福建的沙茶，调制风味还是有区别的，所以一般说沙茶，都会先说是“福建型”还是“潮州型”，不会混为一谈。这里的潮州型跟粤菜潮州菜是一个意思，泛指整个潮汕地区，而非仅仅指今天潮汕三市之一的潮州市。

潮州型的沙茶，调味型用的类型要比福建型的更复杂一些，一般会包括但不限于：花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等，再添加生抽、盐、白糖与香油。

熟悉潮州卤水的人估计一眼可以看出，以上配方与潮州卤水用料是非常非常接近的，所以才说沙茶是经过本地化后的产物。

而这也是为什么沙爹要另命名为沙茶的原因，因为配方上已经与沙爹大不相同，而与本地的饮食风味更接近，不能再用同一个名字了，否则无法区分。

那题主问的沙茶酱，莫非是要买上面这几十种东西来做？

当然不是。

这里写这么多配料，只是为了告诉你潮州型沙茶到底是由什么构成的，并不是要你买这些基础材料来调制。事实上，我不敢说所有火锅店，但至少 9 成的店都是直接买现成的沙茶酱再进行二次调配的。

所以今天说的这个沙茶酱，也是如此，原料非常简单，你只需要准备：

皇牌沙茶两罐，花生 120g，白芝麻 40g，椰子粉 12g（实在没有可以不加），五香粉 1g，白糖 10g，盐 5g，花生油 140g，芝麻油 5g，以及淡二汤 400g（肉汤一种，后面细说）

虽然看起来有点多，但大部分都还算家常易得的调味品，所以并不会额外买很多东西。

而基础的沙茶，请一定一定一定要买皇牌沙茶，这是潮汕地区非常老牌的一个沙茶调料厂出的，基本上大小火锅店很多都是用这个牌子的沙茶进行调配：

之前还有人提到迎春楼，这个是汕头市食品厂有限公司的品牌，也算是根正苗红的老牌沙茶了，但我还是喜欢用皇牌。还是建议用皇牌来调吧，不然我不敢保证最后出品哈~

沙茶的调制

首先，要将花生和芝麻要先进行炒熟。

芝麻比较容易，白芝麻 40g，热锅后转小火，倒入芝麻小火不停翻炒。

怎么样才算熟？当你听到第一声芝麻爆裂的声音，再翻炒个十几下就可以了。当然，前提是，小火，以及不停翻炒，这样才能保证受热是均匀的，这个判断标准才有效。

花生的话也一样，红皮花生 120g，热锅，小火，不停翻炒，花生皮生转熟颜色还是可以看得出的，颜色都比较一致，且有部分花生皮开始出现焦黑的小点，就基本上差不多了。花生不要炒太过，如果焦了会变苦，影响口感。

花生炒到差不多就要去皮，手一搓一般就能去皮了，如果去皮艰难说明你炒得不到位，那就回锅再炒两下。

如果嫌太麻烦，有个简单的方法就是直接网上买去皮得花生，然后放入烤箱 180°烤 15 分钟，就可以了。

接下来，除了沙茶、花生油、植物油之外，将其余所有材料混合。

放到搅拌机里充分搅碎。

这里加的淡二汤，可能很多人会很陌生，其实粤菜里是特指骨头和肉等，熬了第一遍头汤后，将剩余汤渣加水再煮出来汤，称为淡二汤，比较淡，又是第二遍的意思，这种汤有鲜味但不浓郁不抢主味，所以粤菜里很多调味会用到。如果你实在懒得弄，那就 400g 水也可以。

搅拌的话，这里只要不出现大颗粒的花生碎，就是合格的了。至于在此前提下，搅得越碎，则最后出品的沙茶就更细腻绵软。而如果搅拌得没那么碎，则出品就会有一些细小的花生碎，会有点惊喜感，会略有不同，看你喜欢。

搅拌完之后，加入剩下的所有材料，包括原来沙茶里的油（此时沙茶的罐别仍，留着后面装回去）。如果你追求细腻绵软，可以加入所有材料后，再搅拌一会。

加入花生油的时候你可能会怀疑是不是重量写错了，为什么要加这么多的油。没事的，140g 花生油，放心加，不会错。因为后面沙茶与油是会有明显的分离现象的，最后油会浮在沙茶上，装罐之后会封住沙茶风味，也会隔绝空气与细菌，可以让你做的沙茶保存更长时间。

接下来，就是一个漫长而机械的熬煮过程。

所有材料放到小锅中，全程小火，注意，全程小火。大火非常容易糊底，且越到后面阶段越容易糊，所以保持耐心，全程小火熬煮是不失败的关键。

一开始混合的时候，沙茶会偏白，会感觉好像不太对劲。

不用太担心，一旦开始加热沙茶颜色就会不断加深的了。

全程煮的过程，为了避免糊底，还要用汤勺搅拌，且越到后面越浓稠，搅拌频率要越高，这一步也不要省。

那大概需要煮多久呢？至少十分钟以上。

当开始油逐渐分离出来时，说明已经接近合格的完工状态。

越到后面沙茶里油分离的现象会越明显，越要注意搅拌以免糊底。

至于油分离后还要煮多久，这个看你喜欢，熬越久沙茶越浓，越容易保存。而如果熬煮时间偏短，则沙茶会比较稀，蘸的时候容易挂在肉等食材上，也不会一不小心就蘸太多而导致过咸，但缺陷就是没那么耐蘸，一碟沙茶没几下就蘸完了。

最后，待沙茶稍微没那么热就可以装回罐里了，每一罐都最好均分相应的油量，这样才能保证每一罐都不会容易变质。一般来说以上的用料，最后出品在 3-4 罐之间（跟熬煮时间有关），所以除了原来的 2 个罐子，还要多额外准备一两个。

最后彻底恢复室温之后，就可以放回冰箱保存了，放一两个月没问题，如果你吃不完，你可以上述所有材料减半，也可以做完后送人。

平时可以怎么用呢？

火锅自然不必说了，跟各种牛羊鸡肉都可以搭，例如各种牛腩、牛肚、牛肉、肥羊片都是可以的。

另外，别忘了沙茶的本源是沙爹，原意就是烤肉串啊喂，这么重要的功能怎么能忘记？

例如一勺特调沙茶，三只大虾，少许盐与黑胡椒碎，喜欢辣的再来点红椒粉，220°烤 10 分钟，简单的沙茶酱烤虾就出炉了，味道可以秒杀大部分烧烤摊！

除了海鲜类、肉类，其他土豆、玉米、茄子、烤肉也可以抹沙茶烤哦！

还有另一种妙用，就是拌面或者粿条（或河粉）。

将面之类的煮熟之后用熟油及两勺沙茶拌匀。

涮若干片潮汕牛肉铺上，例如吊龙伴、五花趾等，最后淋上一两勺沙茶酱，配一碗牛丸清汤，一人份的超豪华简餐就解决了，只要你的牛肉和牛丸不差，出品相信是可以惊艳到你自己的。（拌少了点，囧）

讲了这么多制作之外的东西，其实还是想维持最初的想法，写菜谱，也尽量把菜谱之外的相关东西写一写，例如由来，或者烹饪原理等，这样你就不仅仅是学会了一道菜，而可能是学会一类菜，或者从一道菜里去窥探一个菜系里的一些烹饪思路。

而今天你看完这答案，即使不打算自制沙茶，下次带朋友去吃潮汕牛肉火锅的时候，聊到沙茶也可以顺便扯一扯由来和演变，而不是只能说一句：“卧槽！好吃！”

来源：知乎日报