博海拾贝 文摘 资本如何杀死了中国厨师?

资本如何杀死了中国厨师?

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近段时间,海底捞处在了风口浪尖上。自去年2月创下4547亿港元的天价市值后,一年多来,海底捞已经蒸发了近六成,约2500亿港元灰飞烟灭。其受挫跟近几年的大规模扩张有很大关系。

其实,在餐饮界,海底捞市值几千亿,门店上千家,已经算是做得相当成功了,但仍然很难保持业绩的持续增长,甚至踏错一步都可能重重跌倒。这说明,餐饮想做大,并能持续做大太难了。

餐饮界面临的问题是什么?

就是如何规模化、标准化及控制食品安全。其中,标准化是关键,海底捞能做到这么大,很重要的原因就是最大可能实现了标准化,但随着规模扩大,人员培养、管理都成了问题,反过来损害了服务标准化。

标准化是餐饮想做大必须迈出的一步,也是资本逐利的金钥匙。从1987年肯德基进入中国,本土餐饮人被深深震撼,并以此为借鉴开启了90年代的中餐标准化,到现在半成品加工、料理包充斥着我们的餐桌,不过才20多年时间。

其间,是资本对餐饮进行改造的过程,也是真正的厨师渐渐消亡的过程。

作者 | 夜航船

吃是绝对的第一刚需

崇尚“民以食为天”的中国人吃饱并没有多少时日。

21世纪头两年,农村没有解决温饱的人口尚有2800万人。直到今年年初,我国宣告脱贫攻坚战取得了全面胜利,中国完成了消除绝对贫困的艰巨任务。

回到传统的农耕时代,王朝更迭、战乱频繁、百姓流离失所,从春耕到秋收的漫长岁月中充满变数,自然灾害无力防范。天灾人祸任意担上一项就会饿殍遍野,一直能填饱肚子确实是奢求。

饿怕了的中国人下意识地抱有一种忧患意识,对“吃”格外上心,这就发展出了有别于其他国家的见面打招呼之礼——“吃饭了吗?”

吃是绝对的第一刚需。除非一夜回到解放前,一般人在吃的方面是不会降级的。

2020年年初,新冠疫情肆虐,全国餐饮行业在2月短暂触底后,行业曲线很快反弹,餐饮企业全年注册量达236.4万家,同比增长25.5%。除第一季度的注册公司量有所下降外,后三个季度平均都新增60-70万家新餐企。疫情后人人翘首以望的“报复性消费”只有在餐饮业体现得最为淋漓尽致。

与此同时,绝大多数餐厅的客单价逐步提升,涨幅在10%以上,人均30元以下的品类正在减少。哪怕是小吃门类,客单价10元以下的门店数量也在骤减。高端餐饮更是一直涨价且一直被排队,各品类都与消费降级无缘。

标准化是资本逐利的金钥匙

与当下资本追捧的低度酒赛道不同,餐饮是无需特别创造并引领的需求,天生就在那儿,资本自然早就有所垂涎。

实际上,资本对餐饮的兴趣最早可以追溯到2006年左右,大手笔投资初现。

内蒙古小肥羊餐饮在2006年与欧洲最大的投资机构3i集团及知名投资机构普凯基金结盟,以2500万美元的高价售出20%的股权。

同年,上海的简餐连锁一茶一坐完成第二轮1068万美元的风投融资,IDG、SIG、红杉资本、TEC、FMCG等知名投资机构均追加投资。后来被资本追逐的喜茶之流,盛况也不过如此。

2007年更是风起云涌,经营咖啡连锁的迪欧餐饮集团获得凯雷亚洲增长基金2100万美元的投资;乡村基获得红杉资本和SIG共计2000万美元联合投资;真功夫获得今日资本和联动投资共计3亿元人民币联合投资;重庆小天鹅火锅获得红杉资本和SIG 共计2500万美元联合投资。

从这些古早时期受资本青睐的餐饮品牌可以看出一些眉目,尽管品类囊括火锅、中式简餐和西式快餐,但小肥羊、一茶一坐、迪欧咖啡、乡村基、真功夫、小天鹅火锅的共性在于“标准化”。

标准化意味着方便复制的可持续发展,快速裂变,这正是资本逐利的金钥匙。

传统的中国饮食谈及标准化简直是天方夜谭。

不同的地理、气候、习俗和特产,博大精深的中华料理发展出各色极具地方风味的菜肴及相应的烹饪方式。最著名的莫过于八大菜系——川、湘、粤、闽、苏、浙、徽、鲁,厨艺又分为蒸、炸、煮、炖、炒、炝、烧、爆,源远流长,令人目不暇接。

厨师则是其中的灵魂人物,执掌后厨大权,犹如指挥千军万马。五年前,一个粤菜的总厨就可以开到25k的月薪。不仅如此,一个总厨还会配备用惯了的团队,至少三五人起步。这对餐厅老板而言无疑是一笔不可小觑的开支。

这种情况下,不但人工成本高昂,人员流失还极其严重。厨师跳槽,并对餐厅生意起到直接影响,已经不是什么新鲜事。

可能每个人都曾经历过常去的馆子某天味道忽然不对了,这要么是厨师当天因为个人原因发挥失常,但更大的概率则是——换厨师了。

换了厨师的连锁反应极有可能是连食客也换了一拨,这相当于一颗随时可能爆炸的雷。而挖掉这颗雷的唯一方法就是,自己掌握核心厨艺和秘方,并且做到复制裂变自由。

所以,资本方开始想方设法“削蕃”。这便有了后来风靡的“去厨师化”,也被称为“餐饮工业化”。

“麦肯”拉开了“消灭”厨师的大幕

中国餐饮业“去厨师化”的概念最早来自上世纪90年代。

彼时,肯德基和麦当劳刚刚进入中国,是完全的舶来品,给广大消费者及整个国内餐饮业带来了核弹级别的震撼。

1987年11月20日,肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门开业,是第一家进入中国的现代化西式快餐品牌。人们大排长龙,心里纳闷炸鸡怎么外带,还特意带着锅来装。也有人觉得炸鸡大概跟烤鸭一样论只卖吧,开口就是“给我两只肯德基”。

餐厅95%以上都是原装进口的设备,从当时的亚太总部运来的两个高3米、长40米的集装箱,包括陈列柜、电冰箱、炸锅、勺子、桌椅甚至墙上的装饰画,绝对的标准化从味觉武装到视觉。

当时供职于中国第一家肯德基的首批员工们每天有大量的切配活儿要做,炸鸡用的肉鸡、土豆泥用的土豆、沙拉用的圆白菜和胡萝卜……都要自己切。

他们算厨师吗?

显然不是,他们是基于供应链和产品标准化的操作员,难度系数0.1,稍加培训即可上岗。而且,一个人可以胜任店里所有岗位,俗称“通岗”,多一个不多,少一个不少,并不存在什么核心竞争力。

肯德基真正的核心竞争力在哪?在于供应链。

刚进入中国时,肯德基在“盐”的问题上被难倒。当时中国的盐太粗了,跟调味粉掺在一起粗细不均。所以最开始肯德基连盐都是进口的。

不仅如此,受限于供应链,肯德基在中国的头两年仅能提供原味鸡、土豆泥、菜丝沙拉、面包、可乐、七喜、美年达和啤酒这8种产品,后来才有了汉堡的面世。

三年后,麦当劳在中国的第一家餐厅在深圳开业,盛况无出其右。

作为中国连锁餐饮的黄埔军校,麦肯将快餐的概念带进中国,至此拉开了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕。

业内人总结道,麦肯在中国能否成功,关键取决于食材、运营、店面装修等方面的条件能否达到国际水平。从来被认为是餐厅灵魂人物的厨师,在其中的作用已然被消解。

各种餐厅,都在努力挤走厨师

本土餐饮人在麦肯于中国的成功中看到了强大的市场前景,有人开始琢磨如何扩大标准化的餐品生产。

真功夫的创始人潘宇海就是其中一员。

真功夫前身是名为“168”的蒸品店,开在东莞长安镇霄边村107国道旁,主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品。潘宇海发现过往的香港货柜司机常去市区的星级酒店吃饭,便跟员工前去偷师,回来捣鼓出来的2.0版本被司机们夸赞“比酒店的还好吃”。

一传十十传百,168蒸品店吸引了越来越多的回头客。每到餐点,店里挤满了前来用餐的香港货柜司机,司机们的卡车把门口的国道排得满满当当,成为当时一道奇异的风景。

既然叫168蒸品店,用的自然是蒸笼。这种原始的生产工具在作业时会受到很多不确定因素的影响,加之厨师的技艺水平参差,做出来的成品千差万别。工欲善其事必先利其器,一心想要中餐标准化的潘宇海意识到,变革首先需要拿烹饪工具开刀。

1997年,真功夫借助华南理工大学的科研力量,成功研发出电脑程控蒸汽柜,率先攻克中餐的标准化难题,自此将无需厨师的梦想照进了现实。

不仅如此,潘宇海还制定了9本从柜台到厨房百余个岗位操作的规章手册,效仿麦肯,从供应链、门店设施及餐具、运营系统及人才培训全线标准化,使得中式快餐连锁大踏步前进。

不夸张地讲,真功夫带动了整个中式快餐行业近20年的飞速发展。

当真功夫拓展到10家店面的时候,就在东莞自建了中央厨房,集合采购、初级加工等功能,同时建立了品保部,从供应商考核、原材料选取到餐品呈现等都制定了一系列的标准。工业化初具规模。

“千份餐同品质”是连锁快餐餐厅的目标,每个环节都要严格按照标准执行,在大规模复制面前,快餐连锁的容错率极低,不允许产生对单个厨师的过度依赖。

再后来,非快餐的连锁餐厅也不需要厨师了。

杰出贡献者是黄记煌三汁焖锅,跟真功夫途殊同归,在中餐去厨师化的道路上留下了鲜明的一笔。

2004年,黄记煌仅凭着一道无厨师料理的“三汁焖锅”,就在餐饮市场上打下一片江山。

三汁焖锅源于创始人黄耕对祖上清代御膳房总管黄钰玖创立的名肴“香辣汁鱼”的秘方改良,从源头就去厨师化,专用汤汁、原材料及调味品均由总部统一配送,服务员在消费者面前搅拌酱汁,淋于食材之上,并焖制出锅,有效保证了口味的一致性,避免了厨师操作的随意性,从根本上打破了中餐经营受制于厨师的被动局面。

当连锁餐厅扩展至3家以上,如何保证出品稳定就成了亟需解决的大问题。中央厨房无疑是绝佳的解决之道,接手了餐企转移过来的大部分后厨工作,将所有的菜做成半成品,低温保存后配送至门店,客人点餐时简单加工即可上桌。

此时,店里的后厨仅负责加热装盘,让餐品看上去像现炒的一样,已然脱离了传统意义的厨师身份,是基于供应链和产品标准化的操作员,是另一种“通岗”,跟肯德基麦当劳的员工没有本质区别。

根据2018年中国连锁经营协会的数据,国内成规模的连锁餐企中,已经自建中央厨房的企业比例高达七成以上。知名连锁大多已经有自己的中央厨房体系,例如萨莉亚、丰收日、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、海底捞等。

以年赚百亿的平价西餐厅萨莉亚为例,不仅在出餐的效率上严防死守——在日本的店面将半成品加热装碟,准备15道菜仅需9分58秒;在上菜及打扫的效率上也精密计算:服务员上菜时不用托盘,而是直接用手端着装有食物的盘子,只为在平均上菜速度上再快8.5秒。连拖地都有讲究,将拖把呈U形从不同的地方通过,从而缩短工作时间。

效率,是新时代下餐饮业可以突破重围的法宝,是更高一阶的战场。而厨师本身就不是一个效率工种,生存空间自然被一步步压缩。

不仅是效率,坪效、供应链、门店和员工的管理及监督,每一方面都要达到极致才可能做到千店一味,这使萨莉亚三十多年内立于不败之地。

口味未必惊艳,但胜在稳定。这也是国内一众平价连锁餐厅的安身立命之本。此外,因为成本控制极为精确,萨莉亚还可以做到十几年不涨价,目标受众锁定了都市中的“打工人”,他们对价格敏感,对品质和用餐体验有一定的追求,倾向于“有品牌保障但价格实惠的食物”。

不仅平价连锁餐厅,中高档连锁餐厅也罕见厨师的身影。

被消费者抱怨日渐吃不起的西贝,在北京、上海和深圳设有三个大中央厨房。

位于闵行区的中央厨房为上海80多家门店提供服务,每日配送加工料70余种,原料200余种。这是连锁中餐品牌开到上百家店还能保证口味统一的关键,提升了餐饮业的标准化程度、运营效率,对食品安全的保障也有一定加持。

很多保证25分钟出餐的知名高档连锁餐厅半数以上的菜品是半成品,餐厅一般强调口味与现做毫无区别,有些还设有公开的明厨亮灶,高帽白褂的厨师在内忙得不亦乐乎,其实更多的只是表演性质,他们只是在进行简单的二次热加工,将食材重组摆盘而已。

比如以经营上海本帮菜为主的中高档餐厅小南国,就曾公开“承认”:自家菜品实现了95%的工业化,吃起来非常可口的黑松露河虾仁、松鼠桂鱼和红烧肉百叶结等菜品,并非五星大厨的精心烹饪,而是源自中央工厂的标准化加工制作。

如何判断一家餐厅的菜是现做还是半成品加工?

餐饮从业者S透露了一个秘诀,开在商场里的基本都是半成品重度使用者。因为商场的消防要求是不让通燃气的,中餐的爆炒自然成了一个伪命题。

外卖又给了厨师一记重拳

多年来,餐饮从业者们一直在思考如何在高峰期快速出餐。除了速度,减少餐品备货的浪费,以及快速扩张之余不松懈口味的一致,都是他们上下求索的漫漫长路。重重限制之下,如果无力建造中央厨房,料理包就成了餐饮业备受欢迎的解决方案。即使在疫情之前,2019 年上游预制菜工厂年销售额增速也已达到20%左右。

如果不是去年的疫情,再加上前段时间预制菜第一股味知香的上市,很多人不会意识到半成品料理包已经在我们的日常生活中扎根如此之深。有业内人如此断言“普通消费者是不可能拒绝消费预制菜的”。

拿市场日益蓬勃的外卖而言,提前备餐是保证按时配送的基石。一般专做外卖的小店会雇三至五个员工,其中并没有专门的厨师,都是对食材进行二次加工。除了部分配菜需要每日采购,洗净切丝简单蒸煮以外,食材的大头多是保质期长达两年的料理包。接单之后,简单微波加热即可,出餐仅需几分钟。

当然也有小部分的外卖会启用炒菜机器人,一般用于炒饭炒面等主食外卖。虽然是现炒的口味,但其中的配料也是源于料理包。

也就是说,外卖又给了厨师一记重拳。

万亿级餐饮市场难出大市值品牌

中餐各路商家虽使尽浑身解数提高效率,提高标准化。然而不得不承认的是,餐饮品牌还是很难做起来。2019年,中国餐饮市场规模约4.7万亿元,是真正的万亿级市场,但其中3.75万亿来自非连锁餐饮。

其中的缘由是,餐饮的用户端需求极其分散,品牌方很难真正通过规模效应降低供应链成本。资本或者互联网大厂的市场专家纸上谈兵算出来的毛利率并不现实。

想想就能体会到,多少红极一时的餐饮品牌默默走下神坛无人关注,常吃的饭馆开个三四年就差不多换新招牌了,这年头的食客谈不上什么忠诚度,追着风口走,小红书和大众点评上的网红餐厅往往野火烧不尽,春风吹又生。

一个典型的例子要属彩泥云南菜,自2015年成立以来,在前有云海肴和云上云等连锁玩家的滇菜赛道,彩泥云南菜以差异化路线主打原汁原味的云南菜肴和本地生活方式,以每年扩张5家店的速度迅速在上海各大购物中心站稳脚跟。

如此耀眼的成绩成为资本的宠儿是理所当然的事情。2017年,彩泥一举获得海底捞及高瓴资本共计两千万的投资,彼时预期要在江浙沪地区开到100家,媒体竞相报道。

但昙花一现后,彩泥在上海大规模关店,2018年11月转让商标,微博于2018年10月停更,微信官方账号的最后更新停留在了2021年2月。媒体上再也找不到只言片语,成了一场静悄悄的溃败。

有业内人自嘲:“做餐饮没有千秋万代,赚点钱得了。”

餐饮就做不了百年老店吗?

S认为分两种情况,一是老板自己当厨师,选址不在寸土寸金的市中心或商场,而是在租金便宜的民宅区圈一小块门面,如果是自家的门面那就更好了,在解决温饱的基础上有些个人特色或祖传秘方,后期逐渐酒香不怕巷子深,代代传承;

二是像麦肯一样的餐饮集团,烧钱做品牌,持续引进资本,不断营销占据用户心智,使得用户的就餐选择成为下意识的条件反射。

然而很多人甚至认为麦肯的成功在当今都不具备参考价值,因为时代的红利占比太多。

但一些餐饮人对于品牌化的理念却十分认可,他们对标星巴克,看准了世界品牌背后的强劲支撑在于供应链,这便造就了一种供应链前置的餐饮业态。遍地开花的火锅、烤肉、麻辣烫、轻食、串串都属于此类,操作简单,可标准化,毛利高、客单价高,并且几乎不会有地域口味的难题,正中资本容易扩张的下怀。

远川商业评论一语中的“在食品工业化的过程中,谁能做出不怎么需要迭代的标准品,谁才能有机会做成大市值公司”。

但大市值的公司只能等同于标准水平,想越过标准成为美食标杆基本不可能。

工业化进程与匠人精神从来难以共存一室。

资本与厨师天生相克

史玉柱曾说:“中国的人口分布呈现金字塔形。北京、上海和广州这三座城市才是真正的尖塔。在这三个城市,大多数品牌都赚不到钱,甚至亏损。主要原因是成本太高。”

压在餐饮人头上的三座大山分别是人工、房租和食材。中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示,人工成本以24.4%的增速施压。房租成本同样逐年攀升。

以堂食为例,三座大山只有日益加重的趋势。就外卖而言,平台动辄20%及以上的抽成让商家苦不堪言。餐饮本是现金流充裕的行当,当初可是VC们倒追的,现在却要在精细化管理中挤利润。

资本的耐心向来有限。从共享单车到社区团购到在线教育,君不见巨头做事,八字还没一撇,阵仗一定不输,口号喊得震天响,但真正开始做事,却没有足够的耐心。说是七年之痒都是对资本的抬举。就风险投资而言,一般能融到F轮的项目堪称凤毛麟角,融过六轮怎么也该六七年了,能上市的早该上市了。斗转星移,转移的是资本的耐心。烧钱补贴三五年还不见收割的苗头,立马撤资舍弃,寻求下一个风口。但从小而美起家的餐饮业最需要的就是悉心耕耘,这与资本的获利完全背道而驰。

小而美这件事本身也与资本市场的运作相悖。资本市场在意的就是开店,就是裂变。以海底捞为例,支撑起其天价估值的很大程度在于其门店的增幅。

去年因为疫情,餐饮行业降至冰点之时,资本市场依然持续看好海底捞的重要的原因,就在于海底捞门店数量的持续扩张:一年净开店量高达530家。根据餐企老板内参的观察,很多营业数据不够美观的海底捞新店开始“装修升级”用以止损。

资本总是认为中国市场足够大,可以消化足够多的店面扩张。将这个故事逻辑讲到极致的瑞幸都塌房了,餐饮业却还在偏向虎山行。瘦死的骆驼比马大,连海底捞都顶不住的盲目扩张,落到其他小品牌的身上,就是灭顶之灾。

《马克思恩格斯全集》第25卷曾经说过:“平均利润率规律的作用,使各个生产部门的利润率大体上趋于一致,不可能绝对相等。作为从不断波动中得出的、但永远不能确定的平均情况来发生作用。”任何一个企业,都不可能长期超越行业利润率。

相比最近眼见他起朱楼,眼见他楼榻了的在线教育,政策终于出手干预资本的拔苗助长,直接扼杀市场无序甚至恶性竞争的苗头。因为教育是需要时间的沉淀来把控培育质量的行业,但为了占领市场,很多培训机构把大量的人财铺在了营销,反倒忽视了最为核心的课程质量和师资管理。

其实餐饮业同理。品牌、供应商一窝蜂地玩概念,为了获得资本而生造概念、硬讲故事,流量分析甚于口味分析,舍本逐末更看重社群运营能力。

劣币驱逐良币在各个领域猖獗。需要长期培训学习精进的厨师一职永远赶不上资本需要的裂变步伐,所以资本与厨师天生相克,真正用心的美食传承者生存空间越来越小。恶果由广大的消费者承担,每天吃着同质化的速食,味同爵蜡。

厨师与标准化不矛盾,但会离普通人越来越远

对于去厨师化的纷争,中餐全球推广大使、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕曾说过:“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验,标准化与烹饪经验不仅不对立,还是相互转换,相互依存的。”

换言之,在餐饮工业化难以回头的进程中,厨师的实际作用套用互联网大厂的职能应该同等于产品研发经理,专注于菜品开发与流程管理。

新晋崛起的预制菜品牌除了味知香,还有创始人有阿里系背景的珍味小梅园。其菜品研发小组就斥巨资挖来上海希尔顿的行政总厨,负责将主厨做出的菜品拆解成可工业化生产的配方。

除此以外,小锅菜做成预制菜的过程中产生的缩水问题,以及一些烘焙类餐品香料的折损问题,都需要他们的经验用以优化和解决。

显然,厨师依然是餐饮老板最该打好的一张王牌。但于普通人而言,可能逐渐远在天边。

中餐工业化的进程看似无可避免,但还有小部分像L这样尚存情怀的餐饮人坚持在后厨为厨师留得一席之地,一己之力竭力抵抗中餐工业化碾来的滚滚车轮。“在餐厅加热预制菜跟超市有什么区别呢?那不如就不要做餐饮了,没有任何意义。”

L在北京经营川菜馆近十年,从菜品到装修都为了让客户感受最地道的成都味道。店内还有成都的采耳师傅提供服务。她发现,除了各项成本的居高不下,更严峻的现实是,后厨越来越难招人了。看到现任厨师们的窘境,继任者越来越少。

有人觉得,以后10%的人吃厨师花时间、讲究食材和火候的现做菜肴,90%的人吃通岗或者机器半成品加工的快捷菜式,几乎是难以避免的局面。

也许再过几年,现炒菜都能成为餐厅的宣传噱头了。L则更为悲观,不成规模的小店最终难以长久地撑下去。她觉得,终究会落得全人类都吃预制菜的局面,从工厂流水线出来直达人类的胃,犹如科幻电影一样冰冷残酷。

或许是中国人苦物质贫困久矣,早期的中国科幻作家热衷于畅想未来的新型食物。50年代,迟书昌在中国早期科幻代表作《割掉鼻子的大象》中描写了一只用电波刺激脑垂体的方法养到两万五千斤的猪;70年代,叶永烈在短篇科幻小说《石油蛋白》中,描述了从石油中提练廉价蛋白原料的图景;再后来,迟方的《机下蛋,鸡生……》中,人们用机器合成鸡蛋,并可按需配比不同的添加剂。

西方科幻作品中更为冰冷的场景是,在未来,吃不是为了满足口腹之欲,只为提供用于维持人体机体运转的能量和营养。1973年的美国电影《超世纪谍杀案》,讲述一家名为Soylent的食品集团为了缓解食物危机生产人工合成食物。

事实上,还没有食物危机,Soylent集团就已经走进了现实。风靡全球,斩获无数融资的代餐正是基于“维持人体机体运转”的功能而生的产品。

在资本逐利的原始需求下,餐饮工业化的尽头会是怎样的颠覆我们不得而知。三十年前,谁也没想到铁饭碗的厨师也能在后厨失去立足之地。

中国人吃饱并没有多少时日,现在终于有闲钱了,能让中国人吃得好再久一点吗?

来源:商隐社 微信号:shangyinshecj

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