博海拾贝 文摘 有哪些做起来费时、但很好吃的菜?

有哪些做起来费时、但很好吃的菜?

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作者 / 囡囡

柴火煨的东坡肉

每次都是从早上忙到下午两三点才能吃上,吃这个得下决心,毕竟过程太折腾了,但出锅时那个香气浓郁色泽鲜丽又让人完全觉得这点儿忙碌不是个事儿。

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早上去菜场,挑肥瘦相间的五花肉,不去皮,切方块。

棉绳子系好。

焯水,水里料酒、姜、花椒、八角都可以放一点,去腥气、去血水。

焯水的同时准备等会儿煨肉用的焦糖水。(因为我是柴火做的,所以焯水的过程中有充分的时间给我准备锅底。如果是煤气天然气电磁炉,可以根据不同情况安排时间,最好能够保证肉在第一次加热后全程不要变凉。)

冰糖一大块儿,和一小碗底水煮开。

煮至非常浓稠且泛焦糖色时,再倒入一小碗烫开水调出深棕色泛红的糖水。

熬糖时有两点需要注意:1、糖浆要不停搅拌,不然后期容易局部受热糊底导致整锅糖浆带苦味儿。2、如果糖浆已经很稠,不管什么原因想要加水都一定要加烫开水,不然糖浆会迅速凝固。

做好焦糖水,肉差不多也焯好了,捞起来盛盘用热开水冲洗去浮沫。

看网友评论,感觉之前这一部分写得不够详细,补充一下:猪皮上的毛也是要去干净的,我一般是焯水后去,个人感觉相比焯水前,焯水后会更好去,这个问题上我不是很专业,如果有懂的朋友,欢迎细说或指正。

还有一个细节前面忘记说了,讲究的话可以照做:买回来的五花肉如果是没有去皮的,切块焯水前可以用刀侧过来多刮几次猪皮表面,可以去掉猪皮表层不干净的腻子。一般要用到带皮五花肉做的菜,买回来我会先这样处理一下。

下图是清理过后的肉块,清理过程忘记拍了,不好意思。

处理干净的肉小火慢炸把油烤出来,时不时要给肉翻面,烤到泛金黄。这步用柴火尤其耗时,很考验我耐心。

把葱、姜、红枣、山楂片切好铺进一只砂锅里,葱可以多铺一点,有助于避免肉在煮的过程中粘锅底。

炸好的肉放入砂锅中,有皮的那面朝上,倒入之前准备好的焦糖水、酱油、黄酒或者料酒。不同的酒形成的口感不同,可以根据个人口味灵活选择。

大火烧开锅后,小火慢炖,炖到汁收到一半的时候把肉翻面,有皮的那面朝下,直到把汁收到快干,出锅。一般得炖一个半小时快两个小时。期间一定要注意防止肉黏锅。

装盘,到这一步已经很有看相了,不过这还没完呢,还得再腾盘蒸上一个多小时,免得这肉太油腻且泛干。

蒸完的东坡肉趁热撒上一把小葱花,可以说是完美诠释了“肥而不腻”这四个字,酸甜鲜香,不枉这一番折腾。

腌笃鲜

每年到了有竹笋的季节,家乡这里爱吃竹笋烧咸肉,当地叫腌笃鲜,两样开春才凑齐的食材结合在一起,鲜上加鲜,不用加任何调味剂就能鲜掉眉毛。

其中一位主角——咸肉,往往是家家户户自己动手腌制。整个腌制过程有半月有余,到咸肉彻底风干则更久。做法费时但并不复杂,上手容易,做好后易于储存,用来煲汤煮皆饭咸鲜可口,比鲜肉有过之无不及,我想这也是它贯穿古今,成为很多老南京及其他地区同志们年年要做的美食原因之一。

这是我今年腌的咸肉。

要用到的食材:10 斤五花肉、1 斤粗盐、花椒、八角、白酒、一个容器和一堆重物。

腌咸肉本身不难,重要的是开始腌制的时间,一般是寒冬腊月的时候腌,这样腌制过程中才不容易坏,最晚到初春我也腌过,总之气温不能太高,空气也不能太湿。

买肥瘦相间的五花肉,开成不宽不窄的长条,期间不要用水洗,怎么清理我后面会说。

半斤左右粗盐加上花椒和一点点八角小火翻炒到盐微微泛黄,我个人的诀窍是加一点十三香粉炒,感觉这样做出来更香,量凭个人口味自己把握。

生五花肉用干净纱布蘸白酒反复擦拭表面清洗,白酒消毒且能去腥,不能用水。

擦好的肉表面均匀地抹上炒好的盐,整齐摆放到容器里。怕坏可以多放点盐。

抹好放整齐的肉,用保鲜膜盖好,上面压上重物,我当时压了一袋十斤的大米,一桶大桶的食用油,然后能累住的都往上累了一点儿,总之是重点儿好,重点儿能在腌制过程中把肉的水分压出来。

压上一两天,容器里就会有约莫小半容器汁水,把水倒干,把肉翻一翻,再炒半斤粗盐,抹在肉上,压上重物,腌一两天。

一两天后肉里的水分大部分都腌出来了,就能系上绳子挂在阴凉通风处风干了。大概要挂十几天的样子。

风干后的咸肉可以就挂在那儿,想吃的时候切点儿,也可以用真空机抽真空保存,我一般会在初夏时开始抽真空。这样的咸肉,不冷冻也能存一年多还保持口感如初。

咸肉几乎是百毒不侵,到入夏前后,会招来一种蛾子之类昆虫的幼虫,一种黑颜色的毛毛虫,听说以前没有冰箱没有真空机的时候,是靠麻油来驱逐这种虫子。也是很有意思。

屋后竹林里采的嫩笋,焯水去涩味儿。

咸肉开片煎出香气,加热开水炖至汤发白,春笋下进咸肉汤里煮至竹笋的清香鲜甜味儿融入汤里。

这两样食材在一起合出来的味儿绝不负多月苦等,浑然天成,是盘里的江南春光,可人又明媚。:D

芝士猪肉脯

中秋节月饼

月饼做完需要回油三天,光冲这点就让我这个算数困难户觉得很费时费事,再加上每年中秋前夕本身就挺忙的,还得算各种材料准备的时间,算烤好月饼后的回油时间,算清楚了得提前准备材料进行制作,不然就赶上不送给自己想送的人……等等等等。

可是却从来没有觉得不值,因为每个拿到我亲手做的月饼的人都会很开心;人活着不是只为了自己,更多时候,喜悦的心情,是给别人带来幸福感的同时,从大家的共情中产生的。

我想这也是很多食物,乃至事物,明明很耗时耗力,很艰难险阻,但我们仍然奋勇前行,契而不舍的原因。

网上有很多怎么做月饼的相关教程,我这里就不写做法了,因为我感觉我的月饼味道真的挺一般的,还经常塌掉……

自己这门“小手艺”实在算不上好,也因此更感谢每年亲人朋友们收到它后表现出来的认同与喜爱,食物带来的从来不是单纯的物质享受。

五仁月饼说:生而为仁,五要努力不感到抱歉~ 谢谢同志们的喜欢,祝大家中秋快乐!双节快乐!

油鸡枞

这个没有太大的技术含量,主要就是费时间,感觉倒是挺切题的。从采回来清洗好直到下锅,半天的时间就耗在里面了,熬制则不管是柴火还是天然气,都是三四个小时起步,好吃,但是略辛苦。

做法以前写过的,这里不再复述啦。

上汤竹燕窝

这道菜费时之处在于很多前期准备工作,一来是汤底的熬制,二来是竹燕窝的清洗。一般一锅好的汤底,从处理食材到熬制,时间不会少于四个小时。刚采回来的竹燕窝也需要经过来来回回的仔细清洗,才能将上面的竹沫等杂物彻底清理干净。

来源:知乎

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