博海拾贝 文摘 哪里的烧烤,才是宵夜之王?

哪里的烧烤,才是宵夜之王?

广告

在中国烧烤的版图上,有一个不可忽视的巨大存在——“东北烧烤”

除了东三省,内蒙古东部的“三市一盟”其实也可以算作东北地区,赫哲族、鄂温克族、鄂伦春族、朝鲜族、满族等众多少数民族的文化融合,让东北的烧烤文化在包容中百花齐放。

烧烤,从最初的烹饪方式,到现在已成为一种饮食文化。在它唇齿留香的致命诱惑下,无数人的舌尖最终放弃抵抗、乖乖投降。

尤其是在盛夏的夜晚,炉子里升腾的烟火气,让你总是忍不住开一瓶啤酒,点几个肉串。若要夏天过得好,一天三顿小烧烤,究竟哪的烧烤好?

1

▲ 分门别类的云南烧烤摊,东北烧烤摊存放食材会更随意。

云南烧烤的种类包罗万象,但各式蘸水调料才是灵魂。无辣不欢的四川,西昌火盆烧烤和宜宾的“把把烧”最具特色。

广东烧烤用食材诠释出了“鲜”就一个字。无所不吃的广西烧烤,用烤田鼠、烤蝎子、烤猪眼睛……烤出了“野”味江湖。

▲ 辽宁辽源的烤青蚕和广西百色的烤猪眼一样“黑暗”。

东北的烧烤,对食材没那么讲究,对调味也没那么苛刻,最讲究的是吃的氛围

一天可以吃三顿 东北烧烤它凭啥?

1.便宜。南方除了把把烧和小串,大多按串卖。而在东北,不管多大的串都能论把卖,和南方相比,可以称作“大把烧”

土豆和玉米大多整个卖,不会串成粒或切成丁。蔬菜论卖,三四个人敞开了吃,基本不会超过二三百(不包括各省会城市中心区域)。

2.管饱。东北人可以拿烧烤当家常饭吃。很多小地方的烧烤店,花毛一体是可以免费续的。菜刚点好,老板就会端来一盘花生毛豆,或者一大盘瓜子,吃没了随时加

烤馒头片、烤面包片、炒方便面、疙瘩汤、麻辣烫都是店里标配,便宜又管饱。

3.分布广。在东北,大到烧烤几条街,小到胡同犄角旮旯,不管多晚,下楼走几步就能看到烟熏火燎的路边摊或烧烤店,分布之广绝对称霸大街小巷,让你不管在哪,想吃就能吃到。

炎炎夏夜,桌子往外面一摆,和朋友吹着小风喝酒撸串,唠唠知心嗑儿,是东北人迎接夏天最惬意的方式。

▲ ”在东北,没有一顿烧烤撮合不到一起去的人;如果有,就两顿。”

东北人习惯将烧烤按地名区分,如齐齐哈尔烤肉、延边烤肉,长春烧烤、锦州烧烤。在东北,“烧烤”虽是烤肉和烤串的统称,但用炉子烤的烤串可以叫烧烤,用铁盘烤的烤肉只能叫烤肉。

看似一派祥和的“东北烧烤”,各地各派也在用不同的江湖秘籍“明争暗斗”,究竟谁才是东北烧烤的扛把子?

▲ 烧烤绝对是门手艺活。

得“铁盘”者得天下——烤肉

东北的烤肉有铁盘烤、铁锅烤、铁网烤等多种方式,虽然都叫烤肉,但烤盘的形式、肉的处理方式及调味蘸料的不同,都会影响烤肉的风味。

地处黑龙江与内蒙古自治区交汇处的齐齐哈尔,拥有广袤无边的优质草原。得天独厚的自然条件,孕育出了香而不膻的牛羊肉。

▲ 齐齐哈尔芭比Q。

受内蒙古地区大口吃肉的影响,又融合了汉族朝鲜族的料理技巧,“齐齐哈尔芭比Q”对牛羊肉的处理,有着自己的“独门秘籍”。

将肉切成大薄片,用各色调料抓拌入味,加入洋葱、蛋清或啤酒去除所剩无几的膻味。烤之前用牛油“开锅”,油脂均匀划过铁盘的每个角落,发出滋滋啦啦的响声,烤肉仪式正式开始。

▲在东北,烤锅的样子虽不同,但肉都是一样的香。

拌过的肉味透肌理,配上特制干料湿料,再来一瓶雪菲力或哈啤,家乡的味道油然而生。

但如果问齐齐哈尔人哪家烤肉最好吃,回答多半是“自己家”。在齐齐哈尔人家里,烤盘就像锅碗瓢盆一样必不可少。

吉林延边的烤肉有着鲜明的朝鲜族特色,一些当地传统烤肉店特制铁锅盖来烤肉,不仅造型别致,也更利于食材成熟。

▲蘸料干碟。

蘸料一般为:干料、板筋酱(辣酱)、香油碟或店家自己炒的韩式大酱。吃过肉,再来一杯冰川才算对味儿。

辽宁沈阳的韩式烤肉,蘸料风味更加融合。麻酱配白糖点缀香菜最为常见,或者海鲜汁加小米辣,乍一听还以为是要吃火锅。

烤肉的同时配上东北特色烤酸菜和老雪,不仅解腻,味儿更地道。

▲ 五花肉的绝配烤酸菜,你们吃过吗? 图/网络

看似小小一个铁盘,却能承载来自各地风格迥异的食材,小小的烤炉又会带来哪些惊喜呢?

得“烤炉”者得江湖——烤串

其实,东北的烧烤也有鄙视链。

很多东北小伙伴都觉得,省会城市的烧烤不如小城市的好吃,小城市的不如小县城的正宗,小县城的不如小村子的地道。到底哪里的烧烤好吃,没有唯一答案。

▲ 小城市的烧烤。

内陆派

内陆地区的牛羊肉优质,烤制前无需腌,追求原汁原味;而吉林延边的朝鲜族烧烤,习惯用自制腌料腌制后再烤。

除了基本的牛羊肉,天上飞的、地上跑的无所不能烤。烤制的手法会根据食材特点量身定制,一般分为“蘸、刷、撒、烤、翻、压”几个关键点。

调味上,黑龙江以孜然、辣椒面为主,吉林会加韩式辣酱,辽宁喜欢蒜蓉辣酱。

黑龙江的齐齐哈尔不只有烤肉是特色,烧烤同样是一绝。

和烤肉不同的是,齐齐哈尔的烧烤受内蒙古地区影响,并不会对肉进行过多加工,只是撒点干料,尽可能吃肉的“本味”

要说适合烤串的牛肉部位,可细分为宫后、燕翅、大板、肉筋、亮筋、上脑、心管等等。除了必点的心管夹肉,还要再来一锅涮毛肚

对肉细分到极致的还有鹤岗小串,小牛肉、烤胸口、五分熟、腱花、瘦肉筋……每一样都是当地人的必点。

▲ 烤明太鱼。

吉林的烧烤大概可分为两派。融合了朝鲜族风味的延吉烧烤,对酱和料有着独到的运用。

传统烤法的肉串要用酱料腌制,蘸上慢火炒过的蘸料再进行烤制。为保证食材的鲜嫩,一般烤至七八分熟。后来受东北烧烤的影响,也有无需腌制的烤法。

珲春的朝鲜族烧烤、集安地摊烧烤的烤米肠、图们的烤明太鱼,这些都是朝鲜族风味烧烤的优秀代表。

▲ 肉质鲜嫩的黄泥烧鸽子。图/纪录片《人生一串2》

黄泥烧鸽子,是伊通烧烤的名气代表。将处理好的鸽子用锡纸包裹,外层糊上黄泥烤制,烤好的鸽子肉质鲜嫩。松原、白城地区的口味相对较咸,伊通地区习惯用鸽子配蒜吃,解腻增鲜。

人气飙升的长春烤土豆,凸显了东北烧烤“实在”的特点。一整个土豆,两个一串焖烤至熟。烤好的土豆皮酥里绵,掰开的瞬间,幸福感秒杀一切土豆。

还有四平的烤奶盒子,通化的烤干豆腐,吉林的酱油筋,德惠的烤实蛋……每种食材在每个地方都扮演着不同角色,只为碰撞出更多美味。

▲ 上图长春烤土豆;下图烤心管。

辽宁海城的烧烤村,几乎挨家挨户都立着烧烤招牌。正如前文所说,这样的小村子反而更注重食材的新鲜和口味的地道。最有名气的整条烤心管,就来自这里。

为了保证口感,只保留让牙齿最兴奋的心管部分,当日售完即止。旺火快烤下的嘟嘟声,是掌握心管烤制火候的关键。入口的阵阵酥脆,正是老餮们无论多远也愿专程为此而来的理由。

说起对食材的痴迷,辽宁人的烧烤菜单就是最好的回应。可分为肉筋、生筋、熟筋、筋皮、板筋,肉串可分为肥瘦、纯瘦、大肥、小瘦、肉皮、生串……东北人吃一种食材,不把它的前世今生都吃完决不罢休。

▲ 烤蚕蛹。

辽源烤蚕蛹,听起来似乎还能接受。但将初夏正在蠕动的青蚕(蚕蛹的前身)串起来直接烤,那画面简直不敢看。

变身成扑了蛾子(蚕蛾)后,依然能烤,这种啥都能烤的操作直接肩比广西。不过当地人早已见怪不怪,都说吃的就是这口独特的“香”。

同样对一种食材痴迷的,还有沈阳的烤鸡架、抚顺的烤鸡头、铁岭的烤鸡肚……说起铁岭烧烤的仪式感,应该来自于家家桌子上摆着的陈醋芥末

▲ 铁岭烤生串。

必须用到这两样的,就是铁岭的特色“牛肉刺身”——生串。上好的牛外脊刷油料,旺火上一下,待炭香渗入肉的肌理即可上桌。蘸着芥末醋,入口即化的牛肉和芥末在口中交融,最纯正的铁岭味就在这。

沿海派

沿海城市在烤串的口味上,虽不及内陆城市,但得天独厚的自然物产让它们的烧烤风味自成一派

大连盛产各式海鲜,烤虾爬子(皮皮虾)、烤生蚝、烤扇贝、铁板鱿鱼、炒蚬子……当地人喜欢在贝类食材浇淋特制蒜蓉烤制,蒜蓉和食材原汁充分相融,入口味道极鲜

▲ 丹东烤蚬子。

丹东东港的烤黄蚬子,是东港烤海鲜中的佼佼者。由于过于肥美,在入口的瞬间弹嫩回荡,满是鲜甜。

“海陆双雄”派

当你既想品尝内陆烧烤的无限风味,又想尝试河鲜海鲜的双重鲜美,该去哪吃?那必然是“烧烤界的耶路撒冷”——锦州

依山靠海和便利的交通条件,让“天上飞的、地上蹦的、水里游的”纷纷走上了锦州的烤炉。 万物皆可入味、口味随众可调,辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱成为了锦州烧烤的风味担当。

▲ 锡纸烤蚬子。

牛蹄筋的弹嫩撞上猪排骨的麻辣,当渤海湾的鲜美白蚶子拥抱肥美的海螺……各种小动物来到锦州,都变成了“一身”可食用烧烤素材。

薄如纸的烤干豆腐,焦脆嫩绿的烤豆角、烤韭菜,这些锦州特色烤素菜同样不可缺少。在这座“海陆双雄”的小城里撸串,无需矜持,只管细细品味。

盘锦同样拥有“海陆”属性,不过盘锦的河鲜却能和海鲜“平起平坐”。烤河蟹,先将螃蟹喂饱卤汁,放凉后烤制,完美平衡了骨与肉的微妙关系,成为当地别致的烧烤美味。

▲ 上图锦州烤干豆腐;下图盘锦烤河蟹。

从最初下岗潮的艰难谋生,到成为各个城市的饮食文化名片,东北烧烤的匠人们,一直用自己对炉火的热爱,谱写着烧烤江湖的传奇。

每座城市都有自己的特色,都会有让人难忘的烧烤至味。和温暖了无数黑夜的星星炉火相比,谁是真正的江湖大佬,就显得没那么重要了。

来源于地道风物 ,作者风物菌

本文来自网络,不代表博海拾贝立场,转载请注明出处:https://bohaishibei.com/post/67008/

广告

关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
Telegram
返回顶部