博海拾贝 文摘 餐饮从业者的真实吐露

餐饮从业者的真实吐露

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@干净么食安:#胖哥俩肉蟹煲死蟹当活蟹卖#

这个事我要说一说:

1、活杀和现杀是两个概念。胖哥俩如果承诺现杀,技术上基本做不到。除非当天都不够卖。

2、活海鲜最大的问题是如何让它活,螃蟹当天卖不完,只能杀了放冰箱,不然放一晚上肯定容易死,死了就是死蟹。

3、连锁品牌,现在越来越多的半成品配送,连土豆都不愿意现场削皮了,这和门店房租贵有关系,大家都在缩小后厨面积,增加大厅面积。

4、一辣遮三鲜,重口味对食材要求不高,所以那些不新鲜的食材,重口味解决一切问题。

5、为什么清炒蔬菜饭店贵?因为那真的需要新鲜蔬菜才能清炒。

6、中央厨房配送半成品是有保质期的,门店应该每天少进货,卖新鲜的,可是很多门店厨房人员懒,一次进很多,很容易导致过期,总部对这方面看来也没怎么管。一天销售量,和进货量一对比,一下就知道进货合理不合理,有没有过期风险了。这个我们做采购进行先进先出库存管理,一下就知道这个问题了,这证明胖哥俩的管理是比较粗放的。

7、使用料理包,是没有问题的,现在80%以上的饭店都是料理包,牛杂不用料理包,难道用新鲜的刚屠宰的内脏?

8、肉品提前煮熟是没有问题的,餐饮行业一直这么操作,反正重口味影响不大。但是变味之后是不能卖的,需要严格的保质期管理。

9、现在是重口味的天下,出门吃饭基本全是重口味,人的味蕾已经麻木了,尤其是年轻人,无辣不欢,少油不香,少盐不下饭。

10、我现在出门要么麦当劳肯德基等快餐,或者面条。要么多吃清淡的,清淡起码食材不敢乱来。重口味的尽量少吃。

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