博海拾贝 文摘 国家腐乳地理

国家腐乳地理

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由于比邻的地缘格局和相近的文化传统,东亚各国在饮食习惯上有着很多共性。

比如用筷子、喝粮食酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……几乎所有被中国人打上了鲜明标签的本民族餐桌元素,都能在朝鲜、韩国、日本、越南找到共鸣。

腐乳,也许是唯一的例外。

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这种由豆腐腌制发酵而来的小菜,廉价、鲜美、用途广泛。同时,它还完美解决了豆制品不耐存储运输的问题,是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是,同样对豆腐怀有热爱的朝鲜、韩国、日本和越南,却几乎见不到腐乳的影子。

不吃腐乳,他们各有理由,诸如“有异味”“高盐”“不健康”,但似乎全然忘记了异味更大的日本纳豆,与含盐量同样高的韩国泡菜。

历史上与中国有着千丝万缕联系的冲绳群岛,至今倒是依然流行着一种名为“豆腐糕“的食物。和腐乳一样,它依赖发酵改良豆腐的口感。

因为豆腐糕不能太咸,所以其制作过程只能依靠酒精来控制霉菌的滋生。在加入冲绳本地烈酒“泡盛“后,大量有益菌群被杀死,这就导致豆腐糕的发酵程度不够深,空有腐乳的质感,缺乏氨基酸为腐乳带来的,爆炸般的鲜味。

本质上,冲绳豆腐糕只是一种类似腐乳的点心,它远远达不到腐乳的味觉高度。

究竟是怎样的土壤,成就了酵变于腐乳之中的中餐滋味、隐藏于腐乳之外的华夏风韵、搭建于腐乳之上的汉唐美学?

No.1 壹

制造腐乳的的原材料是豆腐,并且豆腐的含水量不能太高,需要达到一定的固形物密度。日本人发明的“绢豆腐”,是无法制造腐乳的。

盐卤,是制作腐乳的先决要素。

虽然这种由氯化钾、氯化镁和溴化镁等杂质构成的制盐废料,具有一定的化学毒性,经常被当成健康饮食的反面教材。但没有朴素的盐卤参与,就无法“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。纵观众多历史久远的腐乳产地,诸如浙江绍兴、广西桂林、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们有一个共同特点,都是盐产地或者盐业集散中心。

同时,大豆的产能也是诞生腐乳不可或缺的外部条件。这种原生于东亚大陆的植物,有着极为强大的土壤适应性和优秀的蛋白质、脂肪、淀粉比例,唯一的问题是,不好消化、不好吃。

哪怕费尽心思做成豆腐、豆浆,没有佐料的加持,都会显得寡淡无味。这与烘烤后焦香四溢的小麦、蒸煮后散发茉莉花香的水稻无法相比。大豆单调的味道,注定只能成为配菜,而不是主食。

所以,在土地平旷、土壤肥沃的地区,大豆永远不会代替谷物成为主要农作物。只有在种不了水稻、小麦的地方,大豆才会呈现出异乎寻常的多产——因为多到吃不掉,所以各种围绕大豆的做法与保存方法,才会应运而生。

以浙江绍兴为例,这座夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的城市,一边是稠密的人烟与浩渺的东海,为海盐的生产、运输创造了便利的条件;一边是高山溪谷密布的山地,适宜种豆的山坡比适宜种稻的良田更多。

图 | 腐乳稀饭,江南味道

产豆、磨浆;制盐、点卤;发酵过程中,加盐祛除杂菌,闻名华夏的绍兴醉方,由此诞生。

一切工序,都因本地物产而顺理成章——早在自然地理格局形成的时代,腐乳作为区域性特产的路径,就已注定。

No.2 贰

淮南王刘安发明豆腐的故事固然只是传闻,但淮河中下游地区作为豆腐和腐乳的发祥地,却是可信的。

不管是《说文》《淮南子》《礼记》等早期文献中,多次出现了“淮菽”这个关键词;还是淮南地区至今保存的大片野生大豆种群,都证明了这片土地与豆子的不解之缘。

介于南北之间的气候、巨大的年均温差、丘陵与平原伴生的地貌,都给予了大豆良好的生长条件与漫长的灌浆周期。而淮河水道,则便捷地沟通了苏北食盐产区与这里的交通,让盐和盐卤的输入、应用有了客观条件。

虽然作为四战之地,北方游牧民族多次南下,与汉族政权在淮河流域拉锯争夺,以千年的时间打碎重构了这片地区的饮食习惯。但对于腐乳的热爱,却从未改变。

在河南信阳罗山县,人们喜欢吃一种由猪大肠、猪血、豆腐炖煮而成的罗山大肠汤,搭配当地用山茶油浸渍的罗山腐乳,这是最接地气的开胃早餐;

在安徽阜阳颍上县,人们习惯在浓稠的面糊中加入油盐葱辣,炖煮成特色小吃“辣糊子”,用锅巴馍蘸着吃。再另附一碟本地的黄坝腐乳,所有阜阳人都会竖起拇指称赞“地道”。

在安徽淮南,大名鼎鼎的牛肉汤有两个伴侣。大多数人都会在一碗牛肉汤之外,另搭一个油酥烧饼,但只有少数老饕才知道,不再来一块八公山腐乳,这顿饭是不完整的。

到了更下游的江苏淮安,作为淮扬菜的发源地之一,虽然人们在正式的宴席中离不开长鱼美蟹,但到了真正市井小吃的江湖里,依然有腐乳的影子。当地著名的码头镇羊汤,要用羊肉羊杂熬出浓浓的白汤,舀一碗,一半是肉、一半是汤。用原汤、小葱和腐乳打成蘸水,蘸肉喝汤,好不快活。

淮河流域的这些与腐乳相关的饮食,流露出一个共同特点:作为一种重咸小食,它需要与半汤半菜的主食搭配来吃。被水稀释了味道的汤菜因之重新焕发浓郁的风情,而原本廉价的豆制品,在一点一点地细品慢酌中,教会了人们物尽其用的道理。

古老的饮食习惯,隐藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。

No.3 叁

虽然腐乳与农耕地理呈现出高度相关性,但极具戏剧色彩的是,第一次出现关于腐乳的文献记载,却可能源自北方游牧文明建立的政权。

在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中,记载了一种特殊的小吃:“舂豆为乳,久为酥酪”,意思是把大豆打成细泥,放上一段时间,就会变成奶酪。

显然,这是奶酪的一种替代品。

它的出现,与北魏时期的技术和文化爆发有关;与鲜卑南下、更姓易服,逐渐改变草原饮食习俗有关;更与南北民族融合、生活方式趋同有关。

小小腐乳,背后隐藏的,是东亚帝国在历史十字路口的走向。

但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同,它的发酵,完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的变化,就有可能导致腐乳制作的失败。

新的辅料应运而生——腐乳曲。

和酒曲一样,这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中,选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养,人为驯化微生物,并继续用于新的腐乳生产。

腐乳曲的发明,彻底改变了腐乳的制作流程:原本豆腐胚煮熟加盐封坛,直接腌制的做法,进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起,促其发霉长毛,发酵到一定程度后,再加盐、酒腌制杀菌。

显然,后者的发酵程度更深,也因此获得了更丰富的氨基酸。南北朝之后,先发酵、再腌制,成了腐乳的主流做法。人们还通过豆腐表面菌丝的长短颜色为腐乳分类,白色长菌丝的,称为毛霉腐乳;黄灰色短菌丝的,称为根霉腐乳。

毛霉菌耐低温,发酵慢,滋味深,大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”,是典型的毛霉腐乳。

晋菜名品“酱梅肉荷叶饼”,就是用这种酱豆腐混合切片五花肉,蒸熟后荷叶卷饼吃。小麦饼皮扎实嚼感,进一步延缓了酱豆腐的滋味释放,让这道菜的回味无比悠长,肉香酱香、三日绕梁。

根霉菌正好相反,温度越高、活性越强,甚至能在南方夏季近四十度的高温环境下工作顺畅。比如广西桂林湿热的气候,就是诞生根霉腐乳的绝佳环境。

相比毛霉腐乳,根霉由于发酵速度太快,缺乏曼妙复杂的滋味,但其爆炸性的脂类香气是无法比拟的。广西荔浦芋头扣肉,标准的做法是不加一粒盐,纯以腐乳腌制调味。芋头的淀粉和五花肉提供了足够丰厚的滋味,而桂林腐乳的香气,则把这道菜的风味拔升到顶点。

物无定味,适口者珍——这八个字,用在腐乳的江湖里,恰好合适。

No.4 肆

公元14世纪,因为宋元时期发达的海上贸易,让福建东南沿海地区,一跃成为东亚最大的商业贸易集散地。

阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来,经济高度发达、文化快速融合,许多有意思的新饮食方式,也在此流行开来:比如红曲。

红曲是一种曲霉菌,因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝,富含天然色素而得名。今天,福州人用它酿制一种红色的米酒“”青红酒“,并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。

但真正让红曲走出福建,流行到全国各地的,是腐乳。

在加入红曲参与发酵后,原本浅黄浅白色的腐乳,变成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物,也与腐乳原本的风味物质混杂,出现了新的口味。

很快,红曲成了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有生产腐乳的酱园里,都会有这种腐乳的产品线。人们为它起了一个好听而形象的名字:玫瑰腐乳。因其源自南方,被称为“南乳”;又或许是为了区分,人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方“,加入红曲的称为”红方“。

潮汕地区流行用红方腐乳制作糕饼,工艺很复杂:先用白糖腌猪肥膘肉,使其成为晶莹剔透的“冰肉”,切丁后与炒香的花生、芝麻、蒜蓉、南乳混合后做馅,包裹类似于广式月饼的碱皮烘烤后,就是潮汕著名的小吃“腐乳饼”。

掰开时,内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后,脂肪融化的迷人肉香,与腐乳甜香混合,再配上一盅凤凰单枞茶,这是潮汕人一天最惬意的时刻。

而到了珠三角地区,南乳的用处更大。

除了替代盐和酱油,与猪五花肉焖成色泽红亮,油香满溢的南乳肉之外,它还能担当羊肉煲的蘸水;还能浸渍花生后炒熟,做成南乳花生仁;研碎后与空心菜同炒,成为红绿分明的南乳青蔬;与糯米五花肉一起包进粽叶里,化身香气四溢的南乳粽子;或者加入炖猪蹄中,成就香滑可口的南乳猪蹄。

在腐乳之都广州,“南乳”已经不单纯是一种食物,而是一个菜系的代名词。

No.5 伍

在南乳发明之后,中国人腐乳的想象力仿佛开了光。各种酒类、植物油、芝麻、花生、芋头、芸豆,以及稍晚后传入中国的辣椒,都参与到腐乳的制作中。

中国腐乳的谱系由此变得无比丰富,而一些物产丰富的地方,也在这一波“腐乳大发明”中脱颖而出。

比如台湾流行的,加入酒酿、芋头粒和咸青梅的腐乳。酒酿入菜是福建客家人的传统,槟榔芋头是台湾本土特产,咸青梅干泡酒则是日本人的习俗。台湾人用包容性极强的腐乳将之混搭组合,甚至还创造性地加入一些红豆、芸豆等豆类,丰富腐乳的味觉层次。

“腐乳坛里的台式奶茶”,绝非浪得虚名。

云南楚雄的牟定油腐乳,是又一个例子。

楚雄位于滇东高原到横断山区的过度地带,既有平缓的丘陵,也有雄伟的高山深谷,各种动植物在这里繁衍生息,是名副其实的生物多样性王国。

油腐乳,顾名思义,就是用油脂浸泡调味的腐乳。其中,既混合了核桃、油茶、油橄榄等木本油料作物压榨的植物油,又有辣椒、青花椒、金盖、芫荽等香料,浸泡在油脂中析出的脂溶性风味物质。

最终,味道复合丰富的油脂,促成了牟定油腐乳独特的风味;也从一个侧面折射了明清之后,彩云之南融入中华版图的历史浪潮。

但不管是台湾的梅子腐乳,还是云南的油腐乳,都只能算是在“术”的层面对腐乳口味进行改良。一场真正的,从“道”的层面发起的腐乳革命,正在帝国的中心酝酿。

康熙八年,安徽人王致和进京讨生活。关于此人到底是科举落第,还是红顶徽商,江湖上众说纷纭。但有一点是肯定的:王致和经营的酱园,做出了世界上第一罐“青方”。

所谓“青方”,延续了“白方”和“红方”的颜色分类法,指青灰色的腐乳外观。王致和的家乡安徽徽州地区,有着吃臭菜的习俗,当地著名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子,都有着与青方类似的青灰色外观。

但制作青方的工艺却与这些臭菜完全不同,黄浆水和盐硝,两位“新伙伴”就此粉墨登场。

黄浆水其实就是制作豆腐后剩下的浅黄色的液体。其中含有大量水溶性的蛋白质和糖类,但因为极易腐败变质,所以常常被视作废水。

盐硝就是硝酸钠,是一种盐碱地区的常见矿物,有毒性,也是强氧化剂。诺贝尔发明硝化甘油炸药时,就用到了提纯的盐硝。

制作青方的过程,说复杂不复杂,在普通腐乳制作的过程中,不停添加黄浆水和微量盐硝。黄浆水为豆腐发酵提供更多原材料,加快菌群代谢速度;盐硝则促使豆腐里的有机物快速氧化,并抑制杂菌滋生。

这是一步险棋,加快发酵的速度、提升发酵的烈度,能让豆腐释放更多氨基酸,获得更强烈的鲜味。但其代价是菌群平衡极易失控,稍有不慎,就会让腐乳变质。

高纯度的盐硝,在此时发挥了杀菌保鲜的作用,促成了异味浓重、发酵彻底、滋味更美妙的青方的诞生。显然,这是民智民生进步的例证、是技术发展带来的红利,也是经过明末乱世后,大一统国家重新步入正轨,经济社会大发展的缩影。

图 | 麻酱、青方、韭菜花,是北京涮羊肉的最强蘸水

-END-

老外们常常对中国腐乳充满好奇,说它是“东方奶酪”。

这个比喻,既对,也不对。

从质地口味上对比,腐乳有着和奶酪相似的细腻、绵密的口感;从用途上分析,腐乳和奶酪一样,可以作为佐餐配菜、可以用于煎煮烹炸、可以当小零食单独食用;作为农耕社会最重要的副产品,豆制品在中国餐桌上的地位,也确实和乳制品在西餐里的地位一样重要。

但在饮食发展的进程中,原本只是为了方便牛羊乳保存、运输的而发明的奶酪,随着经济条件的跃进,和酒饮、烟草、咖啡等嗜好品一样,实现了品级精细化,半只脚踏进了贵族私享的大门。其阶级属性,因此得到彻底改变。

腐乳的生长路径却完全不同,从诞生到今天,不论工艺如何精进、品类如何衍生,它始终站在中国人平凡光阴、寻常巷陌的背后,是不论性别、不论年龄、不论身份、不论收入,人人皆可享用的市井美馔。

一如这个因土地书写历史,由人民创造历史的古老国家。

有腐乳的地方,必有水墨丹青、必有霁风朗月;爱吃腐乳的人,必是剑胆琴心,必是字正腔圆。

| 黑龙江·克东腐乳 |

| 北京·通州腐乳 |

| 山东·临清腐乳 |

| 山西·汾阳腐乳 |

| 四川·夹江腐乳 |

| 重庆·忠州腐乳 |

| 安徽·鸠江腐乳 |

| 浙江·绍兴腐乳 |

| 湖南·平江腐乳 |

| 福建·南安腐乳 |

| 广东·开平腐乳 |

| 广西·桂林腐乳 |

| 贵州·桐梓腐乳 |

| 云南·牟定腐乳 |

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