博海拾贝 文摘 大闸蟹征服不了浙江人的胃,海鲜可以!

大闸蟹征服不了浙江人的胃,海鲜可以!

广告

八月后的浙江,充满了各种“鲜”的滋味,因为东海开渔了!

万船进发,一网网鱼货是渔民们丰收的期待,也是吃货们等待了一年的海鲜盛宴

2021年8月1日,舟山部分捕捞渔船结束禁渔期,千帆入海。图/视觉中国
2021年8月1日,舟山部分捕捞渔船结束禁渔期,千帆入海。图/视觉中国

世人对酸甜苦辣各有偏爱,但很难找到不爱“鲜”的人。说青菜好吃时,人们赞美它们很新鲜;说牛羊肉美味时,人们说它们很鲜美。然而,有一种最本味、最原始、最真挚的“鲜”,就是海鲜的“鲜”

螃蟹这晶莹剔透的汁水中,透着东海的“鲜”。摄影/LeslieWang,图/图虫·创意
螃蟹这晶莹剔透的汁水中,透着东海的“鲜”。摄影/LeslieWang,图/图虫·创意

浙江人,坐拥东海这个巨大的鱼仓梭子蟹、带鱼等明星海产享誉全国,更是此时尝鲜的首选之一;而眼花缭乱的壳壳贝贝——淡菜、海瓜子、蛏子、泥螺、血蚶、花蛤……更会陆续占据浙江人一整年的餐桌。

新鲜的海鲜在舟山的菜场,供人们选购。摄影/朱梦菲
新鲜的海鲜在舟山的菜场,供人们选购。摄影/朱梦菲

刺身、葱烧、煲汤、盐水来焯爆炒、红烧、铁板、醉糟呛腌,在这个开渔的季节,浙江人会有一百种方式来吃掉海里的“鲜”!这扑面而来的东海之味,才是真正属于浙江的味道

新鲜的鱼,简简单单干烧一下,你就能感受到此时东海的“鲜”。摄影/朱梦菲新鲜的鱼,简简单单干烧一下,你就能感受到此时东海的“鲜”。摄影/朱梦菲

怎么吃蟹蟹,才最浙江?

中国幅员辽阔,各地不同的水土孕育了数百种螃蟹。

在盔甲下,是香艳动人的蟹膏和蟹黄。 图/图虫·创意
在盔甲下,是香艳动人的蟹膏和蟹黄。 图/图虫·创意

8月之后,各个海域的梭子蟹陆续开捕,持续到来年4月;只生长在长江以南的青蟹中秋之后就会上市;9月下旬阳澄湖开湖,盘锦的河蟹10月开捕。金秋真是一个吃蟹的好时候

浙江人爱吃海蟹,也擅于吃海蟹,这和东海盛产优质的海蟹有莫大的关系。

浙江占了中国梭子蟹产量的大头。制图/莫奈
浙江占了中国梭子蟹产量的大头。制图/莫奈

比如,舟山渔场上蟹的种类就很多,其中资源最为丰富的要数三疣梭子蟹。舟山人有谚语说“九月团脐十月尖,秋后螃蟹顶盖肥”,中秋以前产卵完毕的蟹,称之为“白蟹”,体瘦质次;十月以后,体内开始积聚脂肪(生膏),这时捕捉的蟹称作“膏蟹”,体质丰满,质量很好。

舟山梭子蟹,成为了近些年的“电商新贵”。图/图虫·创意舟山梭子蟹,成为了近些年的“电商新贵”。图/图虫·创意

再如,大名鼎鼎的三门青蟹,到了9月体态最为丰腴,蟹膏呈现咸鸭蛋腌透后的亮红色,滋滋往外冒油。如此上好的食材,你只需要清蒸简单的调味,就能体验到大海的滋味

三门酱青蟹,一只就是一盘硬菜。 摄影/我在睡觉1,图/图虫·创意
三门酱青蟹,一只就是一盘硬菜。 摄影/我在睡觉1,图/图虫·创意

对于最为常见的梭子蟹来说,或蒸、或煎、或炒蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐,成就了一道道浙江人的家常菜。过去还有种吃法甚是“奢华”,渔民因梭子蟹产量高,常挑选膏满活蟹,将黄剔入碗中,风吹日晒凝固即成“蟹黄饼”,堪称梭子蟹领域的“奢侈品”,现在已很难吃到。当然,梭子蟹还可以腌食,俗称“红膏呛蟹”

红膏呛蟹,配白米饭绝佳。 图/汇图网
红膏呛蟹,配白米饭绝佳。 图/汇图网

宁波人的“下饭菜”红膏呛蟹,这个“呛”字极为传神,意为把咸味逼进去。“呛”好的螃蟹,蟹肉嫩白柔软,有着似果冻布丁般细腻的口感,蟹膏柔滑,甚是鲜美。爱吃年糕的宁波人,更是把“白蟹”和年糕结合,成就了一道更为家常的白蟹炒年糕

而舟山人吃蟹,最有特色的就是“干烤”锅底放几片菜叶子,梭子蟹白肚朝上码放好,简简单单,注意火候和时间,可千万别烤糊了。这样“干烤”出来的螃蟹,肉质紧实,“鲜”度加倍

无论怎么吃梭子蟹,炒年糕总是错不了的选择之一。摄影/吴学文
无论怎么吃梭子蟹,炒年糕总是错不了的选择之一。摄影/吴学文

对于温州人来说,江蟹生就是地道温州味的代言。江蟹是温州人对梭子蟹的一种称呼,在家就是下酒菜,搬上酒宴便成了上等冷盘。撅嘴轻轻一吸,蟹肉便脱离蟹壳滑入口中,酸甜鲜辛尽在一口

浙江人吃海蟹,大多追寻着原始、简单的烹饪手法,但也有例外,比如杭州的一道特色传统名菜蟹酿橙南宋林洪撰写的《山家清供》里就有提到蟹酿橙的做法,这道菜的气质和南宋故都也的确很搭。

蟹酿橙,传承至今的南宋味道。摄影/amy胡乱拍,图/图虫·创意
蟹酿橙,传承至今的南宋味道。摄影/amy胡乱拍,图/图虫·创意

蟹,这种看起来十分“恐怖”的生物,到底是哪位先人这么有勇气,成为第一个吃螃蟹的人呢?实乃功德无量

鱼鱼众生,鲜字当头

螃蟹虽好,可浙江最大类、最常见的海鲜还是非“鱼”莫属:吃一顿螃蟹也许要打个盹,吃一顿鱼那真是家常便饭。

舟山海鲜市场里整装待发的带鱼。摄影/朱梦菲
舟山海鲜市场里整装待发的带鱼。摄影/朱梦菲

浙江鱼里的头把交椅,无论是从产量、质量还是知名度上说,必须是舟山带鱼。舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志海鲜,上好的食材只需要简单的加工,旺火沸水速蒸,蒸汽上来后放进调味后的带鱼,再蒸5分钟,以眼珠跳出来为好,一道舟山海鲜名菜“清蒸带鱼”就完成了。

浙江带鱼产量在全国遥遥领先。制图/莫奈
浙江带鱼产量在全国遥遥领先。制图/莫奈

浙江各地对大黄鱼都颇为钟爱。大黄鱼红烧、清炖、生炒已足够鲜美,但浙江人还有更地道、更鲜美的做法。

鲜嫩的鱼,干烧一下就很美味。摄影/朱梦菲
鲜嫩的鱼,干烧一下就很美味。摄影/朱梦菲

把鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后,称为黄鱼鲞,又称“白鲞”。舟山们善于将这种鲜味通过与肉食的组合来激发,腌制好后的白鲞,或搭在油滋滋的猪肉上,或扣于本地特产的土鸡上,鲜上加鲜。

在海风中晾晒的“鱼鲞”。图/图虫 ·创意
在海风中晾晒的“鱼鲞”。图/图虫 ·创意

对宁波人来说“三天勿吃咸齑(jī)汤,脚骨有点酸汪汪”,咸齑本身就是下饭神器,但更绝的是咸齑大汤黄鱼,海陆双鲜。金宇澄在《繁花》中说,夜上海“风里一丝丝苏州河潮气,咸菜大汤黄鱼味道”,这就是宁波人带到上海的家乡味道。

浓稠的汤头,鲜美的黄鱼。 图/图虫·创意
浓稠的汤头,鲜美的黄鱼。 图/图虫·创意

在舟山,一条鮸(miǎn)鱼能做十道菜也绝不是虚言,光鮸鱼头就至少有红烧、清蒸鮸鱼头骨酱3种做法。那体积最大的鮸鱼身呢?“抱盐”,了解一下!新鲜的鮸鱼沾满食盐腌渍后,蒸熟即可食用,肉厚、味鲜、刺少、骨松的鮸鱼身在盐巴的包裹下,最大限度地保留着它的鲜

红烧鮸鱼。摄影/黄宁璐,图/浙江新闻
红烧鮸鱼。摄影/黄宁璐,图/浙江新闻

温州人的鱼丸、鱼饼也堪称一绝,多选用的也是鮸鱼。温州人绝对是“鮸鱼”的噩梦,二者常常并列出现在媒体报道中,标题的画风是这样的:“温州人的鮸鱼情结”“温州人去年每天吃掉6.3万斤海鲜,鮸鱼排第一”

鱼丸、鱼饼甚至被温州人吃成了一个不小的产业,目前温州各县市均有鱼饼加工企业,其中瑞安、苍南较为集中且上规模。

鱼丸汤,简简单单,却是温州人素日里的“鲜”。 摄影/叫我厨师长,图/汇图网
鱼丸汤,简简单单,却是温州人素日里的“鲜”。 摄影/叫我厨师长,图/汇图网

当然,大鱼有大鱼的烹法,小鱼也有小鱼的滋味。台州人在滩涂上,用5米长的钓竿6米长的鱼线,10米开外甩杆钓“弹胡”(即跳跳鱼)

因为弹胡好动,肉质十分鲜嫩,无论是清蒸、红烧,还是煲汤,入口是顺滑鲜香。更绝的做法是烤成弹胡干,用稻秆熏到弹胡皮黑冒油,再置于阳光下暴晒,浓缩鲜味。用弹胡干炒当地的粉干,更是最佳CP。

渔民在十米开外钓跳跳鱼,绝对是一种绝活。图/网络
渔民在十米开外钓跳跳鱼,绝对是一种绝活。图/网络

台州人食谱上最常见的小鱼还有水潺(龙头鱼),鱼如其名,鲜嫩顺滑如同流水潺潺,通体只有一根主刺。甚至,由于太水灵了,红烧需要厨师功力深厚油炸还需要先裹上一层面粉,做成“面拖水潺”

其实,北到浙江的舟山、宁波,南到温州甚至福建、广东,人们都很爱吃这种鱼。

水潺,舟山人又叫“虾潺”。肉质绵软,挂糊油炸,外焦里嫩。 图/图虫·创意
水潺,舟山人又叫“虾潺”。肉质绵软,挂糊油炸,外焦里嫩。 图/图虫·创意

壳壳贝贝

小身躯有大味道

对浙江人来说,也许梭子蟹、大黄鱼的鲜美是要看时令的,但“小海鲜”的鲜美可是一年四季都有的

什么是小海鲜?有的人说是体型较小的海鲜,有人说是在滩涂、近海就能捕捞的海鲜,还有人说是价格不高的海鲜,总之,大多数的壳壳贝贝都是“小海鲜”的范畴,也包括章鱼、乌贼等小可爱们。

“小海鲜”家族里,壳壳贝贝们占据了很大份额。图/网络
“小海鲜”家族里,壳壳贝贝们占据了很大份额。图/网络

章鱼里最小的一种叫做望潮,浙江的《宝庆志》里说:“大者叫‘石拒’,次者称‘章举’,小者曰‘望潮’”。仿佛它们藏匿在滩涂里,四处张望,期盼潮水来洗洗澡。它们体积很小,肉质紧实,尤其望潮的八爪,更是劲道十足

八条爪的望潮,绽放得很美味。图/汇图网
八条爪的望潮,绽放得很美味。图/汇图网

说一个你意想不到的事,章鱼、乌贼和海螺、蛤蜊是亲戚。别惊讶!乌贼体内是不是有一片乌贼骨?那其实就是退化了的贝壳

海瓜子是不少浙江人夏季最爱的下酒小海鲜,就着一盘葱油海瓜子,可以喝下一斤黄酒。海瓜子还有一个更浙江的名字——梅蛤,而之所以被叫做“梅蛤”,则是因为在江南梅雨时节出产的海瓜子,肉质最为肥嫩鲜美。别看它们体积小,但海瓜子在鲜味上丝毫不输其他海鲜。

海瓜子,简单的炒一炒,就是很棒的下酒菜。摄影/AskingDK,图/图虫·创意
海瓜子,简单的炒一炒,就是很棒的下酒菜。摄影/AskingDK,图/图虫·创意

如果说海瓜子和葱油更配,那泥螺就和黄酒更配。宁波人下饭有三宝:“咸齑,炝蟹,泥螺好。”宁波人爱吃泥螺,尤其是醉泥螺,简直是当地人家餐桌上最不可缺的“下饭菜”。

经过腌制的泥螺是海边人的下饭“神器”。摄影/我是金运,图/图虫·创意
经过腌制的泥螺是海边人的下饭“神器”。摄影/我是金运,图/图虫·创意

蛏子也是浙江人民的心头爱,无论是酱油、爆炒还是铁板、烧烤,都是能嗦出一口鲜的爆爽。而温州炸蛏子筒做法很独特,先将蛏子去壳,用鸡蛋煎皮将蛏肉和姜、葱一起卷包成圆柱形,然后挂糊油炸,以辣酱油蘸食。此菜既保持了蛏肉鲜嫩的质感,同时又增加了酥、松、香的外层。

葱油蛏子备受浙江各地人喜爱。摄影/Hui生活,图/图虫·创意
葱油蛏子备受浙江各地人喜爱。摄影/Hui生活,图/图虫·创意

开海的日子里,是梭子蟹、大黄鱼、带鱼丰收的喜悦;就算不能日日月月出海,贻贝、蛤蜊、花蛤、小白虾、虾蛄、牡蛎、香螺等小海鲜就像接力一样,与浙江人常年相伴。“小”海鲜里,透露的是“小”老百姓的平常滋味,它存在于每一个浙江人的日常生活中。

葱油墨鱼蛋,浙江沿海十分独特的“小海鲜”。供图/王军定
葱油墨鱼蛋,浙江沿海十分独特的“小海鲜”。供图/王军定

那么,如何简单、方便、快速的吃遍东海?不如来一碗海鲜面吧!几乎浙江沿海各地都有这样一碗面,下一条黄鱼两三只鲜虾四五个蛤蜊几片翠绿的青菜,如果任性一下,干脆来个海鲜大杂烩,什么梭子蟹、蛏子、牡蛎统统放进去,你这一碗吃下的,就是浙江的味道

舟山海鲜面,一碗装进了半个东海的“鲜”。摄影/很南的南方人,图/图虫·创意
舟山海鲜面,一碗装进了半个东海的“鲜”。摄影/很南的南方人,图/图虫·创意

来源:地道风物 微信号:didaofengwu

本文来自网络,不代表博海拾贝立场,转载请注明出处:https://bohaishibei.com/post/68097/

广告

关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
Telegram
返回顶部