博海拾贝 文摘 一个平凡又难忘的周末,低温慢煮战斧牛排

一个平凡又难忘的周末,低温慢煮战斧牛排

本来就只是一个很普通的周末。答应了父亲要回家煎牛排给他试试,然后就跑去山姆店里选购牛排。平常都是买西冷啊,肉眼啊,牛小排啊,板犍啊,结果这次居然找不到最想买的肉眼,反而发现了以前从没见过的战斧,而且是美国的极佳品质(prime级)。发现的一瞬间立马就在脑海里推演,我的厨艺到底是不是能够驾驭,然后有没有足够的时间来处理。理智告诉我最好要先尝试几次再来卖弄,不然演砸了丢人的同时也会让父亲失望。但是克制不住表现欲,反复盘算后还是下手了,毕竟谁也无法拒绝一块好肉。

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然后仔细看来看标签,为啥这回找不到肉眼就有答案了。战斧就是带骨的肉眼。

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这一块战斧,带骨足足一斤半。算上老婆小孩,三个大人一个小孩应该够吃了。
这块战斧的厚度足足有4-5厘米,加上还有骨头,如果是常规的铸铁锅直接煎,估计表面煎成干柴碳化了里面也还是生的。处理的方法,要么是先煎,后放入烤箱低温慢烤。要么就是sous vide,也就是所谓的低温慢煮了。父亲家里没烤箱,第一种方法是不行了。父亲家里也没有低温慢煮机,也就是说第二种方法照理也没法进行。那么难道就没法搞了?其实了解一下低温慢煮的原理,其实就是用某个温度的水浸泡牛排,让牛排内部达到合适的熟度。低温慢煮机的原理其实就是个发热棒,让浸泡牛排的水保持恒温,通过一定的时间让牛排内部达到一定的温度,那么熟度就达到了。不是每个人都常常弄牛排,那么没必要准备低温慢煮机。网上有不少高手就提醒过,其实我们每个人家里其实都有能让水保持在一定温度的家电,那就是电饭锅!这次我就要用电饭锅来做低温慢煮牛排!

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为了不让牛排里的汁水跑到浸泡的水里,应该把牛排放在某个容器中,常规做法就是塑料袋,最好抽真空。但我也没抽真空的机器,那么就拿个夹链袋,努力把里面的空气挤走,达到类似真空的效果。同时牛排表面也先均匀撒一遍现磨黑胡椒和盐,再把准备好的迷迭香和大蒜一起塞到袋子里,努力排空气体,拉上夹链袋即可。然后,5分熟的牛排,内部温度应该在55度上下。所以我要做的就是让锅里的水一直保持在55度左右,当时间充足时,牛排内部的温度也会达到这个温度,那么我的目的就达成了。说干就干,我先把一锅水烧到50度左右,倒入电饭锅,再把封口的牛排泡了进去。然后盖上锅盖,打开电饭锅的“保温”功能,低温慢煮正式开始!

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我先设定了计时器,30分钟后测了一下水温,发现上升了差不多近3度。也就是说每小时温度会上升6度。这么厚的牛排,如果只泡一个小时,内部温度是无法达到想要的温度的。那么只能每隔半小时加一定量的凉水进去,把水温重新降回50度左右。然后这个探针型温度计是必备的,否则无法掌握水温及牛排内部的温度。

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经过3个小时左右的反复换水浸泡,测到牛排内部温度52度左右。还没到55度。但是肉眼的肉质本身就很嫩,3分熟为啥不行呢?(其实是已经没有更多时间了)
那么就泡到这里吧!

泡了3个小时的肉,已经变了颜色。

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取出来,擦干水分后是这样的。是不是感觉没什么食欲。其实当时口水已经下来了,因为迷迭香,现磨黑胡椒夹杂着牛油的香气,已经很馋人了。

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锅烧到冒烟地热,倒入植物油,开始封面。这一步其实就是让表面焦化,俗称美拉德反应。为什么用植物油而不是橄榄油?因为植物油烟点高。橄榄油在这个温度早就变质了,营养成分丢失了,那么用橄榄油煎,健康是肯定没有的,又更贵,毫无必要。

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翻面。扑鼻的牛肉香,加上这个焦香的外壳。食欲一下就来了。翻面后丢进去两根迷迭香,两瓣带皮蒜瓣,一大块黄油,然后油化了拿勺子舀油不停浇到牛排表面,目的是增香。因为用到了两只手,没多余的手拍照了,这边就没拍了。

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两面煎完后用夹子把牛排立起来,把牛排边上的油也都焦化了处理。然后出锅静止。这时候一整块战斧看起来很漂亮,但心里是忐忑的。到底里面熟了没有?会不会太生啊?第一次做可千万别翻车啊。。。

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小心翼翼一刀切下,然后马上安心自嘲:要相信科学!科学不会fail你!看看!妥妥的3分熟!

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接下去就简单了。刷刷刷几刀切完,跟早就围在一边的妻女父亲拿盘分食,大快朵颐。

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最后剩下的精华部分。

光吃牛排是很腻的,所以也有做了配菜,也炖了汤,开了红酒,吃得很尽兴。不过所有人都在努力吃,所以其他的照片欠奉了。父亲吃的很高兴,我的厨艺得到欣赏,也很高兴。

来源:chiphell

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