博海拾贝 文摘 有感于海底捞要关停 300 家门店

有感于海底捞要关停 300 家门店

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上周五,看到海底捞宣布准备关停 300 家门店的消息那一刻,我正和朋友在海底捞吃火锅儿呢,心情立刻就不好了,这还咋吃?所以,有必要写一写海底捞。

很多朋友都知道我很喜欢海底捞。至于为什么喜欢,大家就未必知道了。毫无疑问,这是一家好企业,一家一向善待员工的好企业,甚至这次关店也宣布不裁员。餐饮服务是伺候人的活儿,但又很辛苦,在别的餐厅吃饭,很难看到服务员有好脸色,而偏偏顾客也觉得应该被伺候,这就容易有矛盾。有时候吃饭是给自己添堵。而在海底捞,能看到服务员的笑容不是装出来的,是在开心工作,虽然一样很累,但是能感受到他们对这份工作不抵触,做为顾客,吃着饭也会开心一点。我们多消费,他们可以多赚钱,挺好。所以,即使海底捞有负面消息的时候,我也明确表示支持,虽然,替他们说话没少挨读者的骂。

招待远道而来的朋友,如果他们不反对,我一般都约在海底捞吃顿火锅聊聊天,不是图这一顿饭多好吃,重要的是和谁吃,还因为,反正都是消费,为什么不支持自己喜欢的餐饮品牌呢?而且,可以体验到好的服务。服务好,也就容易吃得开心。

海底捞是个亲民的餐饮品牌,客观的说就餐环境一般,环境嘈杂,或者也可以说很热闹。别说永远也登不上米其林榜单,就连黑珍珠也上不去。前面这句话有人会觉得是外行话,可以删掉,可我不删因为我就是个外行,米其林和黑珍珠都对餐厅烹饪水平有要求,海底捞连个烹饪厨师也没有。海底捞做到这么大的规模,靠的其实是一整套完善的支撑体系。你不能说这没有技术含量,其实,技术含量还不低。

但我对海底捞想拥抱新技术的另一面真的不太喜欢,他们自己应该有个做信息技术的团队,瞎折腾,交学费。比如弄什么智慧餐厅、机器人送餐,还有,手机客户端工具弄那一堆噱头,并不好用,我都不喜欢。

公司附近就有一家海底捞,我常去的就是这家,但在观察之下,这家海底捞有很多地方就难以令人满意:比如天花板上弄一堆摄像头,你弄一两个就差不多了,一抬头看见一大堆,这个实在是有些过量了,是不是被技术服务商给忽悠了?还有,海底捞本来自己研发了一款酸奶,我还比较喜欢,如果吃辣的喝点酸奶,会好很多。但不知道为什么这个店就不卖这款自己家的酸奶,而弄了和蒙牛联名的酸奶,这个让人非常讨厌。很多用户一看到蒙牛俩字儿就不要了,至于原因,我想海底捞的人应该明白。可为什么他们要找蒙牛合作呢?而且,这个小事情我觉得就值得追究一下,或许亏损就是从这地方来的。

喜欢吃火锅的人经常说,海底捞不好吃。如果问他们哪一家好吃,回答一般都是一个新的火锅品牌,但这些新品牌,也都有一点小绝活儿,各领风骚三五天。但能持续经营三五年的,少之又少。为什么?值得琢磨。所以,非要争论海底捞的火锅还不好吃,其实没什么意思,火锅儿而已,有不是吃炒菜那样依赖厨师手艺。所谓的更好吃,无非是更辣、更咸。海底捞的同行能不能把食物做到更保鲜?在我看,很难做到。这需要太高的成本。

海底捞这次要关闭的门店,大约占大陆门店总数的 20%,刚好约等于今年上半年新增的门店数。今年上半年新增的门店比去年全年新增的还多,扩张增速,当然,去年有疫情的影响。不少人可能都忘了去年疫情之下,多少餐饮企业困境求生,海底捞虽然也难,但都扛过去了。

疫情之前的年份,海底捞生意最好的时候,单店每天净利润是一万多块,那么多人忙活一天,净利润 1 万多。多不多?在我看来,不算多。可如果从统计层面追求更高的净利润,那么毫无疑问,解法就是得开更多门店。开更多店,服务水平不下降,食材质量不下降,海底捞都把控得很好。但结果是,扩张之后,单店净利润降下来不少。

海底捞的公告里提到了翻台率,不做到 4 以上不准备新开店。翻台率又和用户体验有关,更高的翻台率,意味着用户需要更多的等待时间。等得过久,又会影响就餐体验。能稳定的做到翻台率 4 以上其实挺难,而且也需要某种运营的艺术。

说起来,火锅这个品类也有一些天生的局限。常吃火锅,对健康多少有点影响。我直播的时候说了很多次,吃一顿火锅,钠的摄入量太大了。如何吃上更健康的火锅,或许应该是海底捞的科研课题。即使火锅好吃,也没法儿总吃啊,喜欢吃,一周吃一次就差不多了,吃两次,算高频用户,但你总不能一个礼拜来吃三次吧?我就不信除了我还有几个能一礼拜吃三次火锅儿,身体根本受不了啊。但是,如果是一个咖啡品牌,就可以每天都来喝。有的时候我在想,海底捞是不是也很羡慕星巴克?

海底捞能不能卖咖啡?海底捞咖啡,买一杯咖啡,再送一盘儿水果怎么样?或许真值得考虑。星巴克单店年利润超过 200 万,这钱赚得可比海底捞轻松多了。

来源:小众消息 微信号:WebNotes

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