海底有得捞

上周五，海底捞发布公告说，今年将逐步关停300家左右经营不达预期的店铺。这让大星想起了一些往事。

2017年10月，海底捞的季度“抱团工作会议”上，几百位店长被分为了ABC三个档次。这是海底捞内部的评级体系，连续获得A档的店长会受到嘉奖，连续获得C档的店长可能会被降级。

而且，C档店长还要在众目睽睽之下玩当时热播的跑男项目——指压板。在一片咿咿呀呀声里，C档店长们向管理层表态：

好好学习，下次拿A。

当时，张勇对着很多来观看的朋友说，餐饮企业重要的是消费场景的设计和服务，海底捞后端要工业化，用自动化和智能化厨房的方法解决食品安全、流程管理和成本问题，前端要更好地实现个性化。

从2015年开始的去管理中间层和职能部门市场化的组织变革，通俗点说，就是不养那么多闲人，让店里的人尽量自己管理自己。

这种在中国还被分成了南派和北派的管理方式，朋友们肯定都很熟悉。

在张勇设计师徒文化的体系里，店长被无限赋权，业绩好的A档店长不但能从本店利润中抽成，还能让自己的徒弟去开新店，新店的利润里，也有师傅的一份。

取消中间管理层和职能部门的几年里，海底捞增长迅速。就拿店铺数量来说，2016年是176家，2017年是273家。日平均翻台率也从2016年的4.5到了2017年的5。

2018年，海底捞赴港上市，火锅生意从此发生了很大变化。2018年上市后，仅仅是新开店铺就高达193家，到了上市第二年的2019年，新开店铺数字变成了：

302家。

2019年，日翻台率开始下跌，4.8这个数字并没有引起张勇的警觉。或者换个角度，火锅生意已经从让消费者满意，正式切换到了让资本市场满意。

师徒制确保了一线员工的积极性，实在太适合攻城略地。去年疫情期间，即便火锅行业的死亡率不断攀升，张勇还是决定逆势扩张，一年新开店数量超过500家，门店数量正式破千。

也是去年，翻台率数字已经下降到了惨不忍睹的：

3.5。

也不知道现在的季度“抱团工作会议”上，处罚项目到底是啥，反正张勇对这样的扩张速度好像还不满意。

2021年上半年，海底捞的门店数量变成了1597家，大星算了一下，这一年半里，海底捞平均一天能开两家新店。

没有了中间管理层和职能部门的管控，一线店长权力过大的问题开始显现。比如，对于餐饮业极为重要的选址，在扩张速度面前变得不那么重要了，甚至出现了自己人分流另外一波自己人顾客的情况。

事实证明，翻台率这个数字是可以一惨再惨的。2021年上半年，海底捞的平均日翻台率，降到了3次。

就比如海底捞北京地区以前比较火爆的西单店吧，以前月营业额能达到600万，2020年的业绩比2019年下跌了3成。

这和大多数顾客的感觉一致，社交平台上出现了海底捞不用等位置，服务机械化，越来越贵等等问题的讨论。

这些问题其实很多不怪拼命上街拉客的海底捞员工。张勇和夫人还有一家专门给海底捞供应食材的上市公司颐海国际，在海底捞净利润不断下跌的情况下，颐海国际的净利润还是不错的。

比如去年上半年海底捞巨亏接近10个亿，而颐海国际净利润接近4亿。今年上半年，有1597家门店的海底捞净利润只有不到一个亿，而颐海国际的净利润是它的3倍多。

卖面粉这么赚钱，肯定希望面包店越来越多咯。

来源：星球商业评论