博海拾贝 文摘 如何在家做出鲜香正宗的潮汕砂锅粥?

如何在家做出鲜香正宗的潮汕砂锅粥?

作者 / 识食务者

砂锅粥这东西,对于潮汕人来说,这就没有复刻这一说……

这玩意,属于潮汕人基本都能做的,而且家里一般也不喊它叫砂锅粥,更多是喊它香(潮汕话:pang)糜之类的……

为什么?因为家里没那么讲究,非得用砂锅……有时候拿个普通的不锈钢锅就能煮了,你非要把这一不锈钢锅里的粥称之为砂锅粥,确实也有点违和。

所以,如果你打算复刻潮汕砂锅粥,请记住,锅不是关键,调味才是。

1

砂锅粥的由来

很多人以为潮汕砂锅粥这么出名,怎么也得有个几百上千年的历史,或者是哪个潮汕名厨的发明。

然而,让你失望了,并没有。

在过往的很多经典潮菜里,其实并没有砂锅粥这一品类,至少在我很小的时候,潮汕也没有流行什么砂锅粥,倒是有一些夜宵店会做地都蟹糜,或者一些路边摊做鱼糜、田鸡糜之类的。

这类“糜”,在潮汕一般会统称为香糜或咸糜,所用的锅也并不一定是砂锅,单人份更有可能是用铜锅或者铝锅给你煮。

而做法也很简单,就是在米粒煮到刚开花,还保留明显颗粒口感的时候,就迅速加入食材,让食材能在淀粉浓稠的汤水里迅速焯熟,保留食材的多汁口感,然后最后加入鱼露、冬菜、香菜、白胡椒等调味,绝不会有长时间炖煮这一步骤。

而反倒是长大以后到广州来读书,发现有不少店都挂着“潮汕砂锅粥”的招牌,那时的我甚至有点纳闷,在潮汕生活了几十年,居然还有这种东西?

后来吃过几次,发现其实与“香糜”大同小异,调味也差不多,唯一的区别就是烹饪的器具变成了砂锅。

而为什么会有这种变化呢?

这大概与广州本地喜欢用砂锅煲老火粥有关系,比如广府早点里各种艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等等。

但这种借鉴,只是借鉴了“形”,并没抄袭“神”。

潮汕这种“糜”,与广府的“粥”有很大的区别,对比上面两张图,你也会发现潮汕的“糜”,米粒是颗颗分明的,但是广府的“粥”其实已经有点糊状了。

所以,虽然潮汕砂锅粥借鉴了“砂锅”这个器具,但在火候、米粒口感、调味上,潮汕砂锅粥基本还是潮汕“糜”的样子,所以这才有我前面说的,潮汕砂锅粥,重要的并不是砂锅,而是调味这一说。

至于食材,其实潮汕砂锅粥也没有很讲究,除了经典的虾蟹粥外,你也可以煮田鸡粥、象拔蚌粥、白贝粥、膏蟹粥等等……

只要你能找到合适的,新鲜的食材,其实都可以做成潮汕砂锅粥,因为本身潮汕的“香糜”,可能就是出于渔民海上的饮食,毕竟靠海吃海,海上捕捞到什么就煮什么,也没特别多的讲究。

总结一下,潮汕砂锅粥,砂锅不重要,食材只要新鲜就行,关键在于——调味!

那怎么做出灵魂的潮汕砂锅粥调味呢!?

来,上正文!

以虾蟹砂锅粥为例

我们以虾蟹粥为例,讲讲一锅经典的潮汕砂锅粥,从食材的处理,到火候的把握,以及最后调味,应该如何复刻。

学会这一款,基本一通百通,以后你换任何别的食材都可以,做法都差不多。

(1)食材准备:约 4-5 人份

膏蟹:2~3 只,每只约 200g-250g

虾:半斤

珍珠米:2 米杯

干贝:20g

香菇:4~5 个

姜丝、香菜、冬菜:若干,根据自己喜好调节,其中冬菜别太多,15g 左右即可。

必备的灵魂鱼露几滴(没有?建议你买一瓶)

(2)具体做法:

虾蟹这类海鲜食材都需要先用干净的清水清洗干净,如果是一些贝类建议用清水先养半天吐尽泥沙~~然后!要买活的!

香菇与干贝用温水分别泡发。

珍珠米淘洗干净后,用温水也同样泡发半小时,这样可以让米粒煮成粥的时候口感更佳。

泡发的过程,我们可以抽空来处理下虾蟹。

螃蟹很多人不知道咋弄,教大家一个轻松把螃蟹整挂掉的方法,先把螃蟹翻过来,在螃蟹后盖尖处,找把剪刀或筷子之类的利器,插进去,默念 10 秒钟,大概就死差不多了。

为什么呢?因为这里是蟹心,扎心了就挂了。

如何判断蟹是否已经死了呢?当蟹腿已经摊开,碰它也不动,就说明已经死了。

接着再给螃蟹松绑,准备分 shi……

首先把螃蟹后盖给剪下来,后盖连接处为蟹肠,记得清洗一下,不洗的话,可能会有淡淡的菊花香。

剪掉所有脚尖……其实不剪也行,只不过没肉,本人又嫌脏,干脆剪掉。

掀开蟹壳,去蟹鳃、蟹心与蟹胃,其中蟹心极寒,一定要去掉。

蟹鳃很容易找,图中所示两个地方的东西直接摘除干净即可。

蟹胃则需要找一下,最简单方法是用剪刀或镊子,插入图中所示蟹胃位置,夹紧一扯,扯出来的那块东西就是蟹胃。

蟹心则是在蟹鳃中间的一小块,抠掉即可。

小蟹切两半,分 shi 后大概成这样。

大一点的你可以一半再对半切。

螃蟹作为腐食动物,属于比较穷的那种,经常吃土啥的,建议拿个废弃牙刷,把螃蟹刷一刷,还是明显可以感觉到刷掉很多污垢的。但是小心别把蟹膏给冲走了。

有被蟹夹过心理阴影面积比较大的同学,以防万一,也可以在分尸前,先把两个大钳剪下来。

剪的时候手不要抓着钳子,虽然死了,出于反射,剪的时候钳子还是会夹一下的,被夹到还是有点痛的,别问我怎么知道。

接下来处理虾,把虾头上的枪剪了,然后把虾开边,去虾线。

把虾蟹撒少许盐或者鱼露,稍微腌渍一下。虾蟹就算大致处理完毕。

处理完虾蟹我们继续切配料。

蟹是比较寒凉的,需要用姜丝去寒,所以也要切点姜丝,然后把泡好的香菇切片,切点芹菜粒、香菜碎、冬菜碎备用。

接下来开始煮粥。砂锅适合煮粥,因为受热均匀,不易糊底,家里有砂锅最好,没有的话也不必强求,选个铸铁材质的珐琅锅也是可以,因为铸铁也是受热比较均匀的材质。

水需要一次加足,大火煮沸,加入泡好的米及少许花生油,花生油可以减少粥水泡沫溢出。煮粥时不时需要搅拌一下,避免糊底。

待米粒开花,转中火,加入元贝、蟹、姜丝、香菇,煮约 5 分钟。虾容易过熟,所以先不下。

再转小火,加入虾、冬菜碎,再煮 5 分钟关火。

此时应该粥水比较浓稠了,最后加入香菜碎和芹菜粒,加点灵魂的鱼露调味,这砂锅粥就算完成了。

盛一碗,螃蟹君还含情脉脉地看着你,是不是顿时觉得心里暖暖的?

关于调味,有些人会再用胡椒、生抽等一种或多种调味料,其实这个就看个人喜好了,只要是你喜欢的味道就是正宗的,不必拘泥太多。我自己喜欢用鱼露,风味独特且非常鲜甜。

关于汤底,也可以先用排骨煮成汤,再拿排骨汤煮粥,这样粥会更香。不过今天我虾蟹买多了,就不下排骨了。

另外煮的过程中,可能会出现粥太稠的问题。如果中途需要加水,务必加热水,切记不可加冷水。

步骤小结

  • 泡香菇与干贝,米泡半小时以上。
  • 处理虾蟹,并略微腌渍
  • 切香菇、姜丝、芹菜粒、香菜碎与冬菜碎。
  • 沸水加入少许花生油,大火煮粥至米粒开花。
  • 转中火,加入元贝、蟹、姜丝、香菇,煮约 5 分钟。
  • 转小火,加入虾、冬菜碎,再煮 5 分钟后关火。
  • 加入香菜碎与芹菜粒,加盐调味。

来源:知乎日报

本文来自网络,不代表博海拾贝立场,转载请注明出处:https://bohaishibei.com/post/69795/
关注微信
微信扫一扫关注我们

微信扫一扫关注我们

关注微博
Telegram
返回顶部