江西的辣一直处于一种被埋没的状态，如今全国都知道川菜和湖南菜辣，但并非所有人都知道江西菜更辣。后来江西的食客们纷纷告诉我，他们的“原罪”在于“赣菜不入席”，在传统的八大菜系里，并不存在赣菜，于是江西的辣就藏在了各色街头巷尾的小餐馆和小摊贩之中了。
主笔 | 张星云
摄影｜于楚众
被埋没的辣
我在成都和重庆采访时，即使对面是德高望重、见过世面的川菜师傅，只要我向他们提到我此行最后一站是江西，老师傅们在回忆江西的辣时，往往伴随着脸扭缩在一起。
曾任成都市烹饪协会秘书长的彭子瑜向我回忆说，有一年他去江西南昌参加“辣文化美食节”，8天尝了400道菜，来自全国各地的7位评委，只有他和来自湖南的评委坚持到了最后。
其实我在计划此次出差目的地最后一站时，曾在陕西和江西之间犹豫过。作为北方人，我酷爱油泼辣子，小时候姥姥家的餐桌上永远摆着一碗自制的辣椒油，留一只小勺在碗里，盖上一个有缺口的盖子，似乎时刻准备着要用，就像胡椒罐和盐罐之于西餐，姥姥吃饭觉得没味时，会用辣椒油拌饭，被我称为“辣子疯”。
陕西秦椒很出名，俗话说“油泼辣子一道菜”，拌面，或者配刚出锅的热馍。而江西的辣一直处于一种被埋没的状态，如今全国都知道川菜和湖南菜辣，但并非所有人都知道江西菜更辣。后来江西的食客们纷纷告诉我，原因在于“赣菜不入席”，在传统的八大菜系里，并不存在赣菜，于是江西的辣就藏在了各色街头巷尾的小餐馆和小摊贩之中了。这种说法也间接得到了证实，因为关于赣菜历史的书我一本都没有找到。
与四川、湖北、湖南相比，江西是一种深沉的辣
波比是南昌本地人，在电台做美食节目主播15年，尝遍全国各地，他觉得相比于长沙、成都、重庆等网红级别的城市，南昌作为一座红色基因的城市，旅游业并不发达。而南昌也很少有知名的网红连锁餐馆。如果说湖南菜与江西菜都辣，两者的区别在于湖南以小炒居多，但江西菜多是烧菜，需要食客更长时间地等待，也一定程度上阻碍了江西形成自己的网红连锁店。没有本土连锁品牌店，意味着没有中央厨房制作袋装的半成品，就进驻不了全国各地因消防需要而不允许使用明火的大型商场，这在一定程度上让全国各地喜欢逛大商场的年轻人失去了接触赣菜的机会。
波比20年前去北京，在中央电视台实习，那时老台在军事博物馆附近，他记得地铁站旁边就有一条名叫南昌街，很窄的巷子，全是南昌人开的馆子。现在还在，但一直以来都是在北京打拼的南昌人去吃。
所以江西到底有多辣？怎么辣？我决定去江西感受一下，而选择哪座城市再次难倒了我。江西各个地区的菜并不相同，但都认为自己更辣，谁都不服谁。从南昌开车去赣西萍乡需要三个半小时，但从萍乡开车去长沙只要一个半小时，所以萍乡菜更接近湖南菜，小炒居多，很辣，菜中熏腊味用得也多，其中一道莲花血鸭很有名。江西东边的上饶接近江浙，因此大部分菜用的是鲜辣椒。景德镇靠近安徽，当地窑工菜很有名，靠着昌江边，以前不管是瓷器还是茶叶，大多走水路，码头讨生活的喜欢重油重盐重辣好补充体力的吃食。
赣西萍乡菜更接近湖南菜，小炒居多，菜中熏腊味用得多，图为莲花血鸭
江西北部的九江更接近武汉，赣南则靠近广东，本质上更接近客家菜。最终选择南昌，一个原因是南昌身处豫章平原，文化上最能代表江西，饮食上自然也是调和了四方不同口味的，吃遍“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”的南昌，也算掌握了江西之辣的基本格局。另一个原因是人们说江西辣的名声在全国攀升得很快，是由于最近两三年南昌出现了一些迎合年轻人的新馆子，将辣度又提升了一个档次。
我自己对江西菜辣的第一印象则来自武夷山。当年周刊每年会写一期有关茶的封面专题，有一年我去福建武夷山写岩茶，发现山脚下的南平市有很多江西馆子。一问才知，由于武夷山地处福建和江西的交界，自古很多江西人来武夷山做茶，于是就出现了一种奇妙的现象，武夷山周边都是味道清淡的福建菜，但一到武夷山，到处却是火辣的江西菜。
当年为了采访，在武夷山一户茶商家住了几天，老板的儿子比我小一两岁，每天带着我吃当地江西菜馆子，几乎每顿都会点辣炒螺蛳，并语重心长地告诉我，一定要早早学会嗦螺——当地年轻情侣约会，女孩都会带男孩一起吃辣炒螺蛳。我作为一个北方人，从小很少吃螺蛳，自然毫无头绪，只能没骨气地用牙签一个个挑着吃，看着小伙子用筷子夹住螺蛳一口嗦出，再连带着吮吸了螺蛳壳中辣炒汤汁后，就上一口米饭，流畅地一口螺蛳一口米饭不用停，别提多羡慕了。
辣炒螺蛳是一代南昌人的夏日记忆
后来去南方出差，只要馆子里有辣炒螺蛳，我都会点上一盘，假模假式地练习起来，至今终于能不用牙签嗦出三分之一的螺蛳了。
这次在南昌采访时，我在餐桌上把这段经历分享给了当地人，他们马上安慰我说，其实能够成功嗦出螺需要好几个因素：螺蛳的新鲜程度、辣炒的火候、螺蛳壳尾部剪开洞孔的大小，所有这些因素全都具备，才能顺利成功。
从夏夜到寒冬清晨
在福州路、体育馆，晚上9点过后，路边摊纷纷出现，南昌炒粉是辣炒螺蛳和冰啤酒之后的收尾，猛火把米粉炒得干干的，撒入酱油和辣椒，出锅时半焦的酱汁挂在粉上，吃起来又香又辣。
江西人爱吃粉，上饶有铅山烫粉，吉安有炒粉，抚州有牛杂粉，每个地方的人回家下火车后第一件事便是去街边小馆来一碗当地的粉。南昌人的一天则是从一碗辣辣的拌粉开始的。
杨真喜欢特别饿的时候第一口就吃到辣的感觉，“入口口感会特别好”。她之前卖过服装，卖过甜品，做过快餐，还打过工，后来在老公的鼓励下，30岁的她开了一家拌粉早餐店，取名周真真，她按照小时候她妈的做法做拌粉，6年来连锁店开到全国100多家。
“周真真”拌粉（张星云 摄）
她家的拌粉在南昌最火，不仅因为最辣，或者“美女老板娘”的噱头，还因为它是用鲜粉做的，口感比泡发的粉干更顺滑Q弹，而人们自己在家里现做鲜米粉几乎是不可能的，因此很多人早上会出门来店里吃。
如今在当年开的第一家老店里，杨真依然每天负责拌粉。米粉从煮锅里捞出，还在冒烟，趁热放在搪瓷深碗里开始搅拌，酱油、榨菜、花生米，先搅拌一阵，然后再放入鲜椒酱、辣椒油，再继续搅拌。拌的时候很讲究技法，需要用筷子夹住粉上下来回挑，将所有汤汁包裹在粉上。全都拌好了，最后再放上香菜、辣藕片和辣卤牛肉。
实际上从米粉出锅到拌完上桌，也就20秒。店里吃粉的人节奏也很快，这天是周末的早上，店里的早高峰比平时晚来了一小时，一拨拨食客来了又走，翻台特别快，老板娘性格也直爽麻利，在拌粉轮班间隙，她坐下来告诉我，自己之所以做的拌粉比南昌其他拌粉店更辣，“就是因为我喜欢吃，如果我不喜欢吃的我不给顾客吃”。
杨真有一套自己对辣椒的理解。“辣椒有种特殊的鲜味，你买辣椒的时候可以闻得到，好俏皮的，那种天然的鲜味是别的任何鸡精都没有办法模仿出来的。”她说新鲜的青辣椒会有一种轻轻的青草香味，而新鲜的红辣椒带甜味和酸味，于是她把鲜的青辣椒和红辣椒剁碎，中和，再加入酱油等调料拌在一起，制成鲜椒酱，“它入口不会很辣，但能吃到辣椒的鲜味”。这成了拌粉味道的基础。
南昌人的一天是从拌粉开始的
但她觉得鲜椒酱的辣度远远不够，于是又加入小米椒，“因为小米椒有一种特别特殊的鲜味，你吃的时候会感觉辣，但当你回味的时候，你慢慢会感觉到嘴里有一点微微的反酸，我喜欢那种味道”。最后，她又模仿川菜的方式用干辣椒末制作了芝麻辣椒油，以提高拌粉的香度。
三种辣椒拌在一起，构成了这碗拌粉。即便连锁店开到了上海，杨真也坚持不降低辣度。而在南昌的老店里，拌粉辣度分为三个档，“微辣”“不辣”和“变态辣”，大部分客人都吃的是“微辣”，而她的“不辣”版本其实也是放了鲜椒酱的。说着，她便起身给我去拌了一碗“变态辣”，“你尝尝”。
由于搅拌充分，酱油与辣椒充分地“挂”在粉上，每嗦一口，汁水都会顺着嘴唇形成的缝隙进入口腔，南方冬季的湿冷瞬间被融化开，即便我戴着毛线帽子，帽檐与头发的交汇处也开始流淌下汗滴，一碗粉吃下去，我的双脚就不再冰凉了，这还只是一顿早饭，这让我清楚地意识到，我在南昌的寻找终极辣味之旅算是正式开始了。
童年里的街边零食
在南昌待的几天里我发现，要理解现在南昌的辣度，要从他们的童年开始追溯，回到30年前的旧街道和昔日的街头零食。
万寿宫地区曾经是老南昌最繁华的街区，也是“70后”“80后”甚至“90后”三代南昌人的童年回忆。在那个没有淘宝和美团外卖的年代，这里因为正好处于中山路步行街的路口上，于是从80年代之后成为小商品市场的集散地，也是整座城市唯一的商业中心，从匹布、衣服到窗花、对联、鞭炮，再到拖把、扫把等日用百货应有尽有，什么都可以买到，价格又很便宜。
周文从小就生活在万寿宫附近，她说小女孩们尤其喜欢这里，做指甲、修眉、买护肤品或者挑衣服。
南昌万寿宫老城区附近还保留着一些有传统小吃的老街
人群聚集地，也就自然成了小吃集散地，而这些小吃几乎全是辣的。周文记得小时候每每放学时，家庭主妇们便会推着车来到学校门口摆摊卖零食。孩子们伸出手，阿姨把一个拆开的烟盒或者半张报纸放在他们手上，然后再夹起几片拌好的辣藕片、辣海带丝、辣毛豆，或者辣大蒜须、刀豆、卤牛肠放在报纸上，孩子们边走边吃。
这种零食很简单，都是一种调味方式，即用水煮好后直接用酱油和干辣椒末凉拌。唯有最受欢迎的辣藕片有点讲究，需要用藕把而不是藕心来做，用水煮熟去皮后，取藕把斜刀切大片，最初商贩是为了价格便宜，但没想到藕中间粉糯两边脆，用藕把来做就获得了又辣又脆的口感。这种口感是南昌人最爱的，由此又发展出辣拌柚子皮、白萝卜皮、打籽瓜皮。
当年的街边零食如今早已进入餐厅，在南昌任何一家赣菜餐馆里，这些辣藕片、辣海带丝、辣毛豆被当作餐前凉菜摆在柜台上。辣拌柚子皮尤其令我印象深刻，做时需要先用热水把柚子皮泡开，然后用手把皮中苦水挤出去，再用酱油和辣椒末凉拌，入口时既有韧劲，又会在唇齿中迸出咸辣的汁水。
珠宝街的茄子干和南瓜干（张星云 摄）
而当我来到万寿宫的时候，这里也已经大变样了。2009年开始，南昌市政府打算像上海一样进行一江两岸发展，开发赣江西岸的红谷滩新区。赣江东岸的老城区不再像以前那样热闹了，尤其在2013年红谷滩万达广场开业前后，整个商业和城市规划中心都开始往红谷滩迁移。
现在万寿宫地区还留一条南北向的小街，名叫珠宝街，当年属于小商品市场里负责卖珠宝的地段，这里由于没有拆迁，因此保存了很多当年的味道，像是一代南昌人被封存的童年回忆。在这里，当年推车的街边摊都已经搬进了小门面，每天下午4点半之后附近中小学放学的学生们还会排队光顾。
除了刚才说的那些辣拌小菜之外，这里还留有几乎失传的南昌传统辣点心——辣椒饼。毛嫂在这里卖了30年辣椒饼了，家就在附近，她在家里做辣椒饼，再拿到街边店面来卖，因为地处珠宝街的一处小十字路口，因此格外显眼。
吃辣是可以训练的，也会因年纪增长而退化，因此一代比一代人能吃辣
辣椒饼也许可以被称为辣条的鼻祖，所谓辣椒饼，就是和面时在面粉里掺入辣椒末，再加入一点盐和油，压成饼去蒸，蒸好后切成小块。这在当年学生们中是与辣藕片一样最受欢迎的零食，褐色的辣椒饼如今尝起来并没有什么特殊，辣辣的，有点咸，一种面饼的口感。毛嫂说如今依然有孩子来买辣椒饼，但因为制作麻烦，整个万寿宫街区只有四个人还在坚持卖。显然，随着越来越多零食的出现，辣椒饼已经接近于被时代淘汰的临界点了，它代表着物资匮乏时期南昌人的嗜辣传统。
两室一厅与烧菜
目前南昌公认的最辣的两个餐厅是铁头烧菜馆和佳佳麻辣烧菜馆，两家都是典型的“两室一厅”。江西省赣菜产业发展促进会副会长邓丹告诉我，其实两室一厅就是现在人们俗称的“苍蝇馆子”，改革开放初期全南昌只有两条街集中有餐厅，但人们开始嫌远，想要更方便下馆子的方式，于是很多人开始在小区一楼租下一套相对临街的房，把它改造成餐厅。因为两室一厅是刚需，数量最多也最好租到，以此得名，餐厅就按照原来的房间格局布置，家具撤走，摆上桌子，客厅作大厅，卧室作包房，以经济、实惠为主导，一下出现了上千家。这些餐厅最初没有名字，都叫两室一厅，一般都是夫妻档经营，老板娘负责招呼客人点菜。
如今在万寿宫和中山路附近，还能找到这样的两室一厅，佳佳麻辣烧菜馆就是其中之一。与南昌本地人闲聊后，我果断表示要去一试，以打消陌生人与我见面第一句便是“你们北京人能吃辣吗”的疑问。去之前，波比再三给我做心理建设，说两室一厅的老板娘都脾气豪横，“这和南昌人喜欢吃辣有关，个性也因此受到影响，简单、纯粹、直接、热烈”。佳佳已经做了将近20年，不做分店，只此一家，他以前常去，与老板娘打招呼，对方是不会理他的。他亲眼见过慕名而来的游客在点菜时请求老板娘减辣，被老板娘直接用南昌话怼回去：“不吃辣就不要来。”
“周真真”的老板娘至今仍坚持每天在老店拌粉
于是我在做足了心理建设后来到佳佳麻辣烧菜馆，结果遇到的却是一位似乎已经被岁月磨平了棱角的老板娘，点菜时老板娘主动给我点的微辣，我追到厨房门口说给我做个中辣吧，老板娘回过头来温柔地对我说：“没有中辣，就给你上微辣吧，别把自己辣得够呛。”
烧鸡翅是店里最主打的一道菜。鸡翅会先被放在干辣椒末里反复揉搓入味，然后再用酱油和辣椒红烧，一道典型的红烧菜，但当老板娘端上餐桌时，我却立马发现其中有些不对劲：鸡翅一个个横着摆于盘中，被摆成了一个三角塔尖，但看不见辣椒籽，也看不见辣椒段，盘子里的红烧汤呈现出一种非常非常深的暗红色。两室一厅的馆子往往环境简陋，这里有点漏风，于是我进餐厅后并没有脱下羽绒服外套和毛线帽子，但当我吃下第一口后，就感觉整个天灵盖上头有一团火，从脑门开始冒，冒到了天灵盖，直接冲破了我的毛线帽子，当然，这还只是我吃第一根鸡翅的感觉。
邓丹告诉我，大部分两室一厅都以烧菜馆命名，是因为烧菜是江西最常见的烹饪方式。所谓烧菜，就是类似于红烧的做法，并非炒，而是要用辣椒、酱油和水，先大火，再慢煨，焖上一段时间，把辣烧进去，因此这种烧菜的辣绝非鲜辣椒直接的辣，而是辣得后劲儿十足，这种后劲儿又与川菜里花椒麻的后劲儿不同，因此体验独特。
佳佳麻辣烧菜馆的微辣版烧鸡翅（张星云 摄）
由此江西菜又延伸出各种烧菜，有红烧，有白烧，有主要针对蟹脚、小龙虾的酒酿烧，有专门烧鸡的三杯烧（即一杯猪油一杯酱油一杯米酒），有冬笋烧板鸭为代表的腊烧，以及烧鸭为主的啤酒烧。
与佳佳平分秋色的另一家南昌辣度冠军铁头烧菜馆则主打烧小甲鱼，一盘三四只，剁开后加入小米椒、辣椒末和酱油烧熟，餐桌上女孩子们的一大乐趣就是拿起沾满了辣椒籽的小甲鱼壳，吮吸一圈本就不多的甲鱼壳裙边。
辣的退化与进化
其实这几天在南昌我一直在观察，发现一个现象：女孩远远要比男孩能吃辣。我问了遇到的南昌人，他们有人觉得女性在生理上比男生耐受力更强，也有人觉得男生一吃辣就会挥汗如雨，影响战斗状态。但更多的人表示，近五年南昌菜的辣度有了一个整体的提升。
为什么突然变辣了？这也许与年龄有关，随着年龄的增长，吃辣的水平就会减弱。波比今年36岁，他说他们“70后”“80后”乃至“90后”是第一代在校门口吃辣椒饼和辣藕片的南昌人，在此之前，他们的父母辈并非从小就吃那么辣的零食，当他们这代人成为消费市场主力军后，整个南昌餐饮的辣度便提升了一个档次，而今“80后”们已经深感自己吃辣的能力在退化，正在进入养生阶段，南昌辣的天下正式属于“95后”和“00后”的更年轻一代。
近五年，南昌很多新出现的餐厅为了迎合这些大学生或者刚毕业的年轻人，做得越来越辣。在老三样、辣小仙、打平火、蓝边碗这样排队超多的连锁网红餐厅里，很难看到35岁以上的人来吃饭，而另一个特点是，很多菜里会放小米椒。
小米椒是近些年才在南昌火起来的
实际上尽管传统赣菜里几乎每道菜都会放辣椒，即便炒空心菜、炒青菜梗也会放辣椒，但放的都是干辣椒末，几乎不用小米椒，因为小米椒以前是季节性的辣椒，冬天特别贵，只有夏天一两个月便宜。再往前回溯，江西菜最早使用的辣椒是鲜的青辣椒，即余干辣椒，作为上饶市下面的一个县，这里产出的辣椒是江西特产，比北方的青菜椒要短，但比菜椒要辣。对于很多南昌人来说，儿时餐桌上的记忆就是余干辣椒炒肉，肉要选带皮带肥的五花肉，这样炒出油来，可以增加辣椒的香味，进而让余干辣椒获得一种“肉头儿”的糯糯的口感。
而现在的这些网红餐厅里，小米椒是使用最多的辣椒。新鲜的小米椒辣度高于余干辣椒和干辣椒末，将小米椒切成小段，放入烧菜中，尤其是蟹脚捞粉这样的菜，成了南昌新派餐厅和传统餐厅的分水岭，猛撒辣椒末的烧菜属于老一辈，全用小米椒的属于新派。小米椒在南昌的价格在最近10年里翻了不止10倍，用量也不止增加了10倍。这背后不仅有新一代南昌年轻人对辣刺激的追求，也有餐饮业的集体嗜辣风潮影响。
来源：三联生活周刊 微信号：lifeweek