陈晓卿:一坛酱,四十年

关于食物的记忆总是绵长的。

我生在皖北,父母是教师,谈不上厨艺精通,只是把饭菜煮熟,一家人将就吃个温饱。所以,我的童年几乎没有什么食物特别难忘,除了一样东西,那就是酱。

每年暑假,院子里家家户户都要做酱,老家称“捂酱”。酱分两种:在坛子里装着带着汁水的,我们叫“酱豆”,刚出锅的馒头,掰开,中间抹上勺酱豆,热腾腾的奇香。把酱豆捞出来,晒干直接保存,叫“盐豆”,淋上香油,适合拌稀饭。

一般来说,酱被认为是中国人的发明,成汤作醢到今天应该有几千年历史,国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。关于酱,东方和西方永远谈不拢。西方的酱,果酱也好,蛋黄酱也好,辣椒酱也好,都缺少深度发酵的环节。而中国的酱,如果不生出复杂同时复合的菌群,是得不到一种叫“鲜”的味道的,那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。

母亲每年都做酱,黄豆煮熟,拌上很多炒面,平铺在大大的竹匾上,一寸来厚,再折来马鞭一样长相的香蒿,那是一种有刺激气味的植物,洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热,三四天,黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌,像蜘蛛侠弹出来的丝,那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏,像日本的纳豆,有些臭,并且有很浓烈的蒿子气息。想来,香蒿的作用是遮蔽臭味吧。

准备好盐,生姜切丁,用中药的铁碾子,把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末,便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸,撒一层豆子放一层作料和盐,最后盖上沾了水的纱布阻隔蚊蝇。很快,酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子,再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上暴晒,这是为了杀菌。豆子们再回到缸里时,母亲会切一些萝卜片进去,这样,成酱出来时,萝卜甚至比酱还受欢迎。

今天我们烹饪也常用酱,比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣,东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料,而我童年时代的酱豆,就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”,酱是很好的选择。我童年的餐桌上,常年都有酱豆的“合理存在”—菜少的时候,它是主食伴侣;菜稍微多几样,父母仍然会把筷箸首先指向它……久了,酱豆变成了熟视无睹的东西,直到一天,有人带着自己做的酱到我家串门。

张素云是父母的同事,也是我的英语老师,她是砀山人,那是皖北比较富庶的一个县,因此,她做酱的方法也必须和我们当地不同—酱坯不用黄豆,而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久,就能远远看到张老师坐在门口,慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉,我这个淘气的学生,平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊!蚕豆肉厚,含到嘴里却很快就能融掉,更重要的,和我母亲掺萝卜片不同,张家的豆瓣酱放的是西瓜,当时我觉得,真奢侈啊,居然舍得用西瓜,每一口都有丝丝的回甜。如果运气好,还能吃到小块的西瓜,纤维组织还在,却浸满了酱的鲜香,充盈在口腔和鼻腔。

因为搬家,我之后再没有吃过张老师的西瓜酱,这种用水果入酱的工艺,对我来说也成了永远的谜。这些年,我吃过也见识过很多种酱,并且眼看着这种含盐量过高的食物,出于健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时,我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆,却总也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉冲击。

去年,导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京,放映调研小片的时候,屏幕上出现一位菏泽老太太,正在自己家里做“酱豆”,而且,就是西瓜酱!这段影像填补了我多年的知识空白,原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口,期盼着自己的儿女们回家,我的听觉瞬间关闭了,一切仿佛回到了从前那个夏天,记忆在我胸腔里发酵,感情的菌丝也攀援在我的脑际:飘满奇异味道的校园,清贫寂寞的暑假,父母的操劳,少年对食物的渴望……

关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖2》里看到了西瓜酱这个段落,那坛酱,姥姥大约用了不到两个星期就能做好。而对我来说,酝酿和发酵这一切,用了将近40年。

来源:南都周刊

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