不能将就的饺子

作者:刘为平

过去,吃顿饺子算是改善生活,是一次家庭内的隆重宴会。在全国人民都很穷的时候,我家算是穷人中的穷人。八口人,全凭父亲每月56元的工资生活,日子有多么艰难,可想而知。因此,全家人吃什么、穿什么,统一由母亲“操盘”。我们几个孩子虽然岁数小,不懂事,但父母操持那个家有多不容易,还是会看在眼里,记在心上的。只有当母亲说“咱们明天吃‘煮饽饽’吧”时,才会因为期盼明天的那顿饺子而兴奋半宿。

我家吃饺子,会选在周日。家里人齐全时才吃,有好吃的落下谁,当老家儿的心里都不落忍。

一般头天吃晚饭时就讨论好了吃什么馅儿的,并明确分工,谁干什么。老北京暖和天儿,周日的院子里是最有情调的。那时候,除了榆树、槐树、柿子树、石榴树、葡萄架外,每座庭院里最损也得有几棵枣树。好玩是北京人的传统,不分什么旗人不旗人。虽然因为居住条件差,不少院子里都是见缝插针般盖了自建房,可是,但凡院子里有点地界儿,人们都不由自主地种上点儿花,养上盆鱼。那时的情景往往是枣树下,月季花旁,大姐、二姐在洗衣服,母亲收拾屋子,大哥和我一起择菜,弟弟妹妹一般在做功课或是出去玩了。择好菜,大哥切菜,我则洗肉、剁肉。我做肉馅一般会把肉切成小丁后,把姜、葱白也同时切末剁进肉里,其间还会一点点往里加酱油、料酒十次以上(剁羊肉馅儿时会加些花椒水),这样会使调味料的味道早早地滋养着肉体。待肉馅儿剁至上劲不沾刀时,醇厚辛香之气沁人心脾。说真的,好吃的东西不用尝,用此种方法剁肉馅越剁越香,最后馋得你恨不得吃两嘴生肉馅。

肉一般都会选猪肉前尖儿。肥、香、省油、解馋。而用什么蔬菜与其搭配,则完全依照“法时养生”的原则,应节当令什么菜下来了就搭配什么菜,绝不反季节。

肉与菜分别准备好后,并不急于往一起搅合,而是先分别放着。此时我会去和好面醒着,而大哥则要去帮姐姐投衣服。待衣服全部投好,晒好后,我才将肉与蔬菜和在一起,加盐调味,点上香油,此时母亲揪剂儿,大哥擀皮,大姐、二姐包,我去掂配几个凉菜。一般也只是炸个花生米,摊个鸡蛋,拌俩时令蔬菜。弟弟妹妹则要做锅,烧水,剥蒜,拿醋,准备好碗筷。不过,饺子全部包好后,绝不能下锅开煮,就是开水锅里再兑十回凉水也一个饺子不能煮。因为全家都要等着一个人——我父亲回来。有时候实在等得着急,就站在院门口,眼巴巴地盯着父亲下班回来的胡同口,“望眼欲穿”这个词就是为此情景准备的。必须是父亲进院儿,把自行车靠在枣树上,这才是煮饺子的命令。

除了冬天,羊肉肥美、胡萝卜清脆的时候会选这两种原料搭配做馅儿,其余的时候则多选猪肉为荤、蔬菜为素的搭配原则做馅儿。回想起来,一般冬天吃大白菜、萝卜,春天选菠菜、西葫芦,夏天用豆角、茄子,秋天取芹菜、圆白菜、冬瓜、茴香等。这样做一是有益于健康,二是有利于节省人民币现金,大拨上市的菜便宜。反季节蔬菜是不会在考虑范围内的——太贵了,多馋也不行,没钱买。

老北京人都有个臭毛病——穷讲究。日子苦是苦,穷是穷,可是,该讲究的地方绝不将就。包饺子就是绝不能将就的事情之一。

印象中吃饺子最讲究排场的当然是春节时的那一顿。场面重要,唱主角儿的包饺子必然得要比平常更出彩儿。这主要体现在馅儿的制作上。猪肉、大白菜,俏几根韭菜,是最低配,也最见手艺的高低。猪肉要选“夹心肉”(俗称前尖,此部位的肉,肥瘦相间,肌间脂肪分布均匀,不柴不腻),您若想馅儿肥美些就要求靠近“二刀”(俗称血脖)的位置下刀,您想要肉馅儿清爽些,就要求靠近“中方”(五花儿)处下刀。剁肉馅儿讲究个肥三瘦七,这可是要求同一块肉中肥瘦肉的比例本身如此。可绝不能打马虎眼,把背脊肉和奶脯肉两块掺合着一绞了事。

家里春节时吃的白菜,是初冬储存的核桃纹大白菜——帮子薄、脆、甜、无筋,叶子的纹路似核桃皮,吃着肉头,开锅儿烂。以前北京卖冬储大白菜的法定时间是每年阳历的11月1日至15日,撂了两个月,水分少了,清甜味厚了,做馅儿不易出水且极滋润、适口。白菜帮子与叶子要分开剁,否则等帮子粒大小合适了,叶子早已剁成泥,没魂了,味同嚼蜡(剁帮子时稍稍加点盐,杀一杀,出出水,包出的饺子不容易破)。

其实,春节时吃饺子,最诱人的不是猪肉、大白菜这两个主角儿,而是配角——馅儿里俏的那几根儿韭菜(只是形容少,不是真的只有几根儿)。有一种青韭,根儿比姜黄色还要浅些,叶条嫩绿,半尺长,很细。在满世界到处青灰枯黄色的冬天,她显得格外娇美、动人,且很洁净,不用择,洗一洗即可用,只放在案板上切两刀,满屋人的心都醉了。可惜,这种韭菜,难伺候、产量低,换不回几个钱,早早地就被人们抛弃了。取而代之的是一种紫根韭菜,根发紫色,叶子细而长,七八寸高,因为是头年秧在地里的,为过冬,将地面上铺满一层马粪(即是肥,又是“被子”)。头茬儿的叶子上往往有黄尖儿,只一切下去,浓烈的辛香味道憋不住地往外蹿,拌出馅儿来同样味儿甚美妙,惹人爱。
猪肉、大白菜剁好后就可以往一起拌了,再加些盐、味精,找准味儿。而切好的韭菜还要用碗扣住待用。

我剁馅儿时,大哥已经和好面,醒得了。此时,全家一起动手,谁也不会吃现成的。此时我往馅儿里点些香油,将碗里扣着的韭菜末撒在馅儿的浮头儿上(一会儿随包随往馅儿里掺合,绝不能太早地将韭菜搅在馅儿里,那样韭菜的清香会变臭),之后就去掂排压桌的凉菜了。

韭菜是有生命、有个性的,只有懂得她,理解她,会享用她的人才能体味到她有多珍贵与美妙,否则,那韭菜就白活了。

吃饺子最重头的戏码是“包”。我家姐弟六位,各自成家后,只要是吃馅儿,母亲都会叫我们回家。二十几口人,挤在两间屋子里,一起包饺子,咸的、淡的、远的、近的一通儿神侃,别提多热闹了。全家人在一起真好的感觉会在那时油然而生。特别是父母亲每人怀里抱个隔辈人,手把手地教他们包饺子的画面,比饺子本身还馋人。

吃包饺子既然是全家人凑一起吃饭,人多辈分杂,自然还是要有些小规矩的。比如,家里确实有人虽在北京却因公干在身,赶不回来,就一定要先拨出一些馅儿来,等估摸着这位家人快回来了,再给他单包,讲究的是人刚一进家门,现煮、现吃。这活儿一般是大嫂干的。另外,在场的家人不管您出了家门儿是何等人物,进了这间屋里,您该什么辈分就什么辈分,谁也别充“大爷”(声得拉长点)。都要恭恭敬敬地等辈分最高者先入席、坐稳,举杯说句“都坐下吧,别愣着”,同时拿起筷子举起杯,其他的人才能入座位,动筷子,端杯子(大人吃饭时,谁家的孩子谁抱走,绝不允许有“搅席”的)。还有一样,杯中的酒或茶都得先敬辈分高、岁数大的长者,要求得到身边敬,哪怕被敬者只是坐在椅子上看你一眼。不像现在,即使是一家人一起吃饭,酒会鬼使神差地杯杯先敬有钱人。

老北京讲究上马的饺子,下马的面,图的是亲人远行公干圆圆满满,回家后则长长久久。上山下乡时,每次探亲结束返回连队,离家的最后一顿饭必是吃饺子。不但吃,还要带,母亲会把在盖帘上已经温凉的饺子一个一个地夹在一个纸盒子里,共码两层40多个饺子(我下乡在内蒙古乌兰布和大沙漠,距北京1000多公里)。每当我坐在火车上吃饺子时,眼泪都会不由自主地往下掉,就着眼泪吃饺子的经历,我永远难忘——每一个饺子里都包满了母亲的爱。

来源:三联生活周刊

链接:http://www.lifeweek.com.cn/2015/0209/45706.shtml

未经允许不得转载:博海拾贝 » 不能将就的饺子