有谁能躲过食品里的“海克斯科技”？

朋友小李，点菜时总要叮嘱服务员一句，少油盐，不要鸡精、味精。人人都觉得我这个朋友吃得特精细，是个特别崇尚健康的人。两周前，他给我发来几个名为“海克斯科技”的视频，在视频里，一位美食博主用各种粉末、液体勾兑出日常的食物，一时间，这个原本指代游戏中魔法科技的“海克斯”一词，突然有了另一种含义。

作为北方人，最令我震惊的是那几滴芝麻酱增香剂，没有味道的麻酱，在稍作“加工”后变得喷香扑鼻，为了呈现出浓郁和丝滑的质感，博主还倒入了焦糖和食用油，看到这里，我不禁开始怀疑起自己曾经吃过的麻酱面、火锅蘸料、乾隆白菜、麻酱凉面、麻酱烧饼…… 此外，奶茶的制作过程也令我出乎意料，植脂末、奶精粉、水、黑糖、果葡糖浆、珍珠果、碎茶叶，几次冲调后就几乎变成了市面上最常见的奶茶品类，而这杯饮品里竟然不含一滴奶。

在一连串的视频里，我听到了山梨酸钾、辣椒红素、安赛蜜、卡拉胶、丙二醇这些陌生的词汇，见识到了香味飘满街的烤鱿鱼制法；不含牛肉的牛肉干；鸡胸肉制成的肉松；没有山楂的山楂汁，不含燕窝的燕窝等等，总之，视频里的烹饪几乎完全依靠元素周期表完成。看完视频，小李发来一句语音，说咱们再也不吃路边摊了。

食品添加剂是个老生常谈的问题了，每隔一段时间，它就会被搬出来被讨伐一番。人们痛恨添加剂，因为它总伴随着恶性食品安全事件出现，诸如2003年的“大头奶粉”、04年的“头发酱油”、05年的“假鸡蛋”、06年的苏丹红、08年的三聚氰胺奶…… 其实，这些被曝光出的食安问题大多源于非法添加物，比如臭名昭著的三聚氰胺并非食品添加剂，而是化工添加用料，苏丹红、福尔马林也属于化工原料，而并非食用范畴。这次被热议的“海克斯”似乎有些不同，因为短视频中的美食博主所展现的几乎都是合法生产的添加剂。

我们的饮食历史中实则充斥着大量的添加剂，它甚至伴随着人类文明的发展。在古埃及，人们用盐腌鱼，用卤水腌制橄榄和乳酪，在古欧洲，人们把肉桂放入酒中调味，用二氧化硫来保存葡萄酒。在大汶口时期，我们的祖先已经懂得使用转化酶酿酒，在秦汉时，又发现了盐卤，并开始用其制造豆腐。据称，硝酸盐、亚硝酸盐使用在肉品为时已久，它出现在北宋时期，主要用于腌制肉品，用于消除肉毒杆菌对人体的危害，这项技术后流传至欧洲，也促成了香肠产业的发展。

十九世纪末，随着食品工业的繁盛，加工食品引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。例如硼酸在1870年至1920年时被广泛用于食品防腐，一战后，因其毒性而被禁止，二战期间，可食用的廉价食物成为迫切需求，由此，大量尚未被考证安全性的材料被混入人们的食物中，在随后的很长时间内造成全球性问题。60年代之后，食品添加剂被逐步规范，但由此产生的风险及益处，一直存在着较大争议。

拥护者认为，添加剂抑制食物变质，它甚至可以提供一些营养，制造更多的味蕾刺激，而最重要的一点是，有了添加剂，才能制造大量的廉价食物，供给人类。而反对者则认为，添加剂可能干扰正常味觉，造成某种依赖，香料、甜味剂、染色粉，无论天然或人工都可能有害，大量的添加剂都是作为对食物的修饰，而仅有少量比例用作防腐。但一个不争的事实是，全球食品业每年花在食品添加剂商的投资高达数百亿美元，平均每人每年要吃进5-7公斤的食品添加剂。

既然是添加剂，自然要谈其“量效关系”，这是评判食品添加剂好与坏的重要考量，任何食品添加剂在规定的范围和用量下使用不仅是安全的，也是必要的。在包装食品中，添加剂的加入比例大多有规范和法规可循，多数餐厅的厨师也经过上岗培训。但在监管之外的餐饮单位中，过量食用添加剂几乎成为了一种乱象，为了满足既便宜又好吃的要求，食客与经营者之间似乎达成一种“默契”。

我曾经见识过食品添加剂的威力。一个做香氛的朋友，拿出一个烟头大小的瓶子，里面装着1克液体，他说这是工厂送来的小样，可食用级的，当我们打开塞子时，一股浓郁的香气顿时飘满整个房间，盖子盖上良久，那味道仍旧挥之不去。

另一次是和小李买菜时，我们走进了北京的某个大型食品批发市场的调料专区，这里贩售油盐酱醋和辛香料，以及大量的预制料包、调味粉、香料调味剂。一位店主说，来这里采购的大多是餐厅和食堂的厨师，我随口问了下火锅调料怎么做好吃，店主便拿出了几种风味的火锅料包，随即指着货架上，写着“牛油增香膏”“某某回味粉”“透骨飘香剂”“火锅底料消泡粉”的白色大桶说，把这些放在锅里，就能做出和火锅店一样的味道。小李对着店主忙摆手，说不吃火锅了，回家自己炒菜去，店主指着另一个货架说，炒菜的料粉我们也有售。听到这里，我不由得想起“IC实验室”中的一句文案，“厨师仿佛成了餐饮工业化上的一条弯路”。

从批发市场回来以后，小李已经很多天没有点过外卖了，他走进了厨房，刚要开始研究菜谱，打算在家里做饭的时候，某品牌的酱油也在社交媒体上成了众矢之的。于是小李放下锅铲，擦了擦手打开了电脑，转而始研究起食品添加剂标准，随后比对起购物平台里所有酱油的配料表。看了一会，小李饿了，我这位崇尚健康的朋友，非常自然地拿起一包烧烤味的膨化薯片，又从冰箱里取出一瓶零糖零脂的碳酸饮料，边吃边给我讲起2014年后的添加剂使用国标，话毕，小李把他手里的薯片递给了我。

来源：三联生活周刊 微信号：lifeweek