煮饺子为什么要多次加水？

作者 / 人文科学社社长

饺子，是我国最古老的传统面食之一，距今已经有 1800 多年的历史。在我国北方地区，饺子也是人们最常食用的正餐主食，家家户户几乎都会包饺子。包好的饺子下锅一煮，端上桌热气腾腾，可谓人间烟火气，最抚凡人心。

关于煮饺子这事，大家应该听过这么一句谚语，三滚饺子两滚面。这里的“三滚饺子”，指的就是煮饺子的过程中需要加入 3 次水。这背后的科学依据是什么？为什么需要加 3 次水呢？下面就具体来说说。

煮饺子为啥要加 3 次水？

煮饺子的时候，我们要做到既能把饺子煮熟，又不能把饺子皮煮破，这时候对水温的要求就很高。

第一次加水：第 1 次水是在饺子下锅前加的，当锅内水开始冒泡但还没沸腾时，就是饺子下锅的最好时间，这样温差不大，饺子也不容易破皮；

第二次加水：第 2 次水是在第一次水煮至沸腾时加的，加的是凉水。这时候饺子内部的馅料还没有完全熟透，但是饺子肚子已经逐渐鼓起来，如果不加凉水，任由水继续沸腾下去，会造成饺子过度翻滚，把饺子皮撑破；

第三次加水：第 3 次水是在第二次加的水煮至沸腾的时候加的，加的也是凉水，目的也是让水不要沸腾得太厉害，避免饺子皮被撑破，同时也避免饺子皮被煮烂。

我们来总结下煮饺子加 3 次水的原因：

1、水在剧烈沸腾状态时，饺子翻滚得也比较厉害，容易把饺子皮撞破，因此需要加凉水降下温；

2、饺子在煮的过程中，肚子会慢慢鼓起来，如果水温持续过高，饺子很快就会被撑破，这时候加凉水降温，可以让饺子肚子缩回去，防止饺子皮被撑破；

3、饺子在煮的过程中，虽然水沸腾了，但是里面的馅并没有完全熟透，还需要经过一段时间的煮制，因此需要加点凉水，缓和下水温，这样外皮不容易被煮烂，也给饺子馅充分煮熟的时间。

关于煮饺子不破皮的小贴士

上面说到了煮饺子要加 3 次水的原因，其实无外乎就是把饺子煮熟，同时别把皮煮破。

贴士一：加盐法

煮饺子的时候，先往水里加点食盐，等盐溶解了再放饺子，这样可以有效避免饺子黏连或者破皮。这背后的原理是，煮饺子的时候，水里会溶入大量的淀粉和蛋白质，很容易发生黏连破皮的情况。加了盐后，盐会以离子的形式和淀粉、蛋白质结合，这样饺子皮就会比较滑爽，也不容易粘在一起，从而发生破皮的情况。

贴士二：盖锅盖有讲究

大家只需牢记一句口诀，先盖锅盖煮馅，再开锅盖煮皮。饺子下锅后，简单搅动，就要盖上锅盖先煮馅，待锅中水沸腾后，就要把锅盖揭开，煮饺子皮。这是因为如果一直盖着锅盖煮，水温高，水分又蒸发不出去的情况下，饺子就容易破皮；而馅比皮难熟，先盖上锅盖，让馅内聚集足够热气，之后再开锅盖时，馅内的热气也不会流失得太快。

结语