餐饮业无疑迎来了近年来最残酷的寒冬。
国家统计局的数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。辰智餐饮大数据研究中心的数据显示，2021年餐饮市场关店率达60.9%。近日，深圳文和友被曝出目前仅剩25家入驻门店在营业，空铺率达到近八成。海底捞、星巴克、茶颜悦色、呷哺呷哺、海伦司等品牌连锁持续关店，新元素、许留山等则已经破产清算。
餐饮领域的创业通常是残酷的，疫情的不确定性加剧了这一点，也因此带动了一种职业的火热——回收二手餐饮设备，这一行的从业者以赚取差价为生，在此过程中也见证了餐饮人的“创业血泪史”。
作为连续创业者的张岭，之前做过餐饮，干过电商，还给餐饮品牌做过线上外卖代运营，他目前的身份便是餐饮设备回收者。在二手平台崛起的时代，他曾创业做过一个二手餐饮设备平台，因模式走不通关掉了网站，转型自营。
得益于此前的经历，他成了少有的把互联网思维带入到这个行业的人，因为团队跑通了线下物业，他们积累了将近十万个餐饮老板的微信，会拍短视频，也会帮同行卖货，还为想成为餐饮设备回收者的新人做职业培训。
餐饮江湖里的入局者形色各异，有企业家、富二代、上班族，也有以此谋生的小夫妻，多的是白手起家的人。关店的原因则不只是疫情，盲目加盟、跟风投资也是导致失败的因素。
张岭们出现时，曾经灯火通明、人来人往的店内，通常已经断电，只剩老板一人坐在黑暗中。他们清点着动辄上百万元打造的餐厅，以低价回收废旧设备。卖设备是餐饮店老板的最后一笔收入，这笔收入通常会用来还债。
餐饮设备回收者以旁观者的视角见证了餐饮业的更迭，乃至人生的大起大落、失败与梦想。张岭与我们聊了聊他眼里的餐饮业，以及背后的行业江湖。
以下是张岭的讲述：
生意难做了
这两年，做我们这行的人变多了。甚至餐饮老板也开始转行做这个，以前的客户，变成了同行。
有个老板之前开了四家餐饮店，找我回收过几次，后来说想加入这个行业，约我聊一下，取取经，我就把这个行业基本的风险和机会跟他讲了一下。最早他是先帮我们对接餐饮资源，有人倒闭，他就谈好价格让我们去收，中间赚点儿信息费，后来他就开始自己做了。他觉得入对了行，至少这个行业一般不会赔钱，只是赚多赚少的问题。
不过今年我们的生意也不好做了，入行的人变多，餐饮店集中倒闭的速度更快，开新店的人少了。我们的销售额下滑了大概20%，同行就比较惨了，很多可能下滑百分之七八十。
整批倒的情况变多了，也就是整条街好多家同时找过来——可能也跟我们跑通了线下物业有关，但确实能说明日子难过了。
我们有几家合作的头部外卖共享厨房品牌，外卖商家们可以“拎包入驻”，以前入驻率很高，现在几十个档口都空着，只剩下三五家。2019年，他们一个月推来的商户采购量大概是二三十万元，现在每个月可能两三万元就差不多了。他们在北京三环内的地段生意还好，但五环左右的都不太行。
北京二环还有一个美食街，之前生意挺火，租金相对合理。后来他们开始涨租金、卡品牌，生意确实变差了，很多店倒闭，找我们过去收。其实每个商业体发展都是这样，先吸引小商户过来，等到大商户进来以后，再把小户慢慢替代掉。不过这个美食街的替代成本有点过高，各项成本上涨，客单价上来了，导致消费者流失。
我们这行，现在在北京差不多有八千左右的从业者，一般夫妻档、兄弟俩比较多。很多是从祖辈儿传下来的生意，父亲做这个，爷爷也是做这个。学历通常不高，也没有办法做其他行业。
▲餐饮设备回收现场，受访者供图
早期这行很赚钱。最早的时候，二手设备回收没有分门别类，同行很多爷爷辈儿，早期其实都算是收废品的，最早收餐饮设备，很多人觉得沉，让我给你拉走，不仅不收钱，还得给我点辛苦钱。后来慢慢过渡到按废品价收，但收的人很少，餐饮老板觉得你能愿意收，已经很不错了，那会儿信息也不通畅。
我的很多同龄人，都已经做十年以上了，听他们描述，在2013年左右，现在我们回收价3000～4000的冰箱，那会儿500块钱就能收。那是暴利时代，因为没有竞争，可能全北京只有几个人收。做这行的不是开宝马就是奔驰。他们就是最早一批把二手设备标出回收价的人，是那个时期的创新者。
因为在一二线城市，店撤了，需要把房子腾空，商场要还原成毛坯，不可能租一个仓库存放这些东西，只能找他们来收。老板一般都不愿意让员工提前知道要撤店，所以基本都是等到最后，时间就比较紧迫。以前可能东跑西跑，想各种办法才能找到一个给你回收的人。那是这个行业的黄金时代，有的从业者已经在北京买了商铺收租了。
三年前，回收价格突然又高起来了，因为收的人多了，甚至要赔钱，你八百收，我就一千收，竞争压力比较大。我们也遇上过跟我们价格硬刚的。现在竞争更大，餐饮倒闭的信息变多，也让很多人看到了商机。
但是倒闭的速度变快，回收的需求突然一下增多，你是满足不了的，所以现在回收价格又回到了十年前。今年很多同行反映确实没有以前好做了，压力挺大。
加盟、负债、关店：餐饮人起起落落
入行三年，确实见了很多人的故事。去收的时候，常见的情景是：屋里只有老板一个人，没有灯，没有交电费，冰箱里的食材都臭了。
最近去的望京一家烤肉店，就是这个情况，食材都放了一个多月，欠物业电费，早就断电了。老板跑路，其实就是不要押金了，租金也不想补，物业自己把设备卖掉，卖多少钱就算多少，可能补不齐，但大部分也不会因为那点钱打官司。这时候，物业就会直接打电话叫我过来收，这两年这种情况变多了。
还有一个老板印象比较深刻，他在北京开了7家连锁火锅店，7个店是陆续停的，到期一个关一个，从2021年就开始关了，借朋友的仓库放设备。当时他觉得可能将来还有机会做餐饮，抱了一丝希望，但是越等发现市场越不行。
我们过去清点、收设备的那天，他是坐公交过来的，车已经卖了，负债一百多万元。早上我们先拉了其中一个仓库的货，他问钱能不能打他媳妇卡里，他个人已是失信人，怕钱被银行划走，还有一部分让我们打到他朋友的卡里，因为欠人家钱，这次卖点设备正好把钱还上。
第一个仓库在海淀，第二个仓库在大兴。中午就跟他一块儿吃饭，我带着两个工人，吃饭的地方要先结账，看他的表情，掏吃个面的钱都有点费劲，我就赶紧跑过去把账结了，我说，我请你吧。
这个老板目测大概快五十岁，他说自己之前挺风光的，很多朋友都陪在身边，倒了以后，基本没人理他了。
还碰到过一个开奶茶店的小伙子，以前是上班族，攒了十几年的钱，创业加盟了一个奶茶店，三个月亏了六十多万元，我们去拉设备的时候，他在现场直接就哭了。
他几乎把全部的家当砸了进去，还借了20万元。当时品牌跟他说有30万元就能开起来。但是30万元投进去后发现根本不够，别无选择，已经投了，只能再借钱坚持。
这种加盟的套路通常是承诺每个月有七到八万元的净利润，但都是口头承诺，可能的确有这样的例子，或者总部有些直营得特别火的店铺，但都只是个案。品牌方说的开店所需资金一般也更低，实际运营下来，会发现装修完，钱就不够用了。撤也撤不出来，这时通常会想再坚持一会儿。很多加盟的小白，没有做过餐饮，成本算不明白，很容易就亏得血本无归。
有位加盟某肉夹馍品牌的女士，本来有工作，收入也不错。品牌当时说每个月能挣十到二十万元，纯托管模式，员工总部给派，你只要出钱，别的什么都不用干。很多上班族也是看中了这一点去投资。
当时总部跟她说投120万元就够了，实际做下来花了两百多万元。光装修就花了九十多万元，她后来找人评估，发现外边装修队30万元就够了。设备配了十六万多元，实际市场价值也就六万多元。
开业两个月每天都在亏，一天营业额只有三千多块钱，一个月光房租就要7万元。她把自己的积蓄都投了进来，还借了一些钱，现在负债将近一百万元，接下来还要打官司。这是一个特别强势的商场，告她违约，押金交了三个月，经营了两个月，签了一年，商场要求她把剩下七个月的房租补齐……真被起诉的话，工作都有可能会丢。
搞加盟一般会赚你三笔钱：加盟费，设备装修以及后端供应链——也就是原材料必须从总部采购。这已经是行业见怪不怪的事儿。这两年衍生了一些新品牌，有所改进，只赚供应链的钱。
包括之前很火的明星火锅店，我也见过不少加盟商亏钱。望京有一个专门做加盟的老板，他说从来没亏过钱，唯一就在这个项目上亏了。
▲二手制冰机，受访者供图
大品牌加盟很多都需要验资，普通人很难进入，所以很容易就被专搞加盟的品牌收割了。这些品牌也许找了一个代言人，刚好演了加盟者看过的戏，就觉得靠谱，实际上不然。在奶茶、咖啡、火锅店这三类，基本都是加盟陷阱的重灾区。
有位在大品牌的奶茶店工作3个月的小伙子，觉得学到了，就自己开奶茶店，加盟费、进场费、总部装修配设备的费用，亏了一百多万元。奶茶店在北京投入大几十万元的比比皆是，三线品牌也需要五六十万元。火锅店更不用说了，没有个几百万元是做不了的。
但也不是所有的加盟都不行，一部分知名大品牌比较靠谱，但一些小品牌，设计之初就是为了割韭菜，直营店就那么三五家。
见到的人和故事太多了，其实也有点麻木。人性不就是这样吗？站在局外觉得不靠谱，但局内人确实觉得自己发现了别人没看到的商机。包括我之前创业，如果不是转型成功，可能我也负债了。
关店的原因五花八门。我碰到过俩女孩开的一家店，开了两年，是一个上海奶茶品牌在北京的第一家加盟店。当时刚开业，开在电影院门口，人流量比较大，生意很好。后来确实没有什么人去看电影了，她们那个店也关掉了。
还有没开业就黄了的，因为租到违建，今年就碰上二三十个。有一个客户正在跟房东打官司，火锅店设备买齐了，装修好了，一天也没开业，说是违建。还有一个做麻辣烫的加盟店，装修完了，开业第二天，就被贴上封条——这两年集中拆违建，出现不少这种问题。
从我这买设备回去之后开店，倒闭了，又把设备卖回给我的大有人在。很多人一两个月没做成，就关了。不是时间短，而是创业的人对时间的感受是不一样的。一旦自己去创业，他们需要面对的东西就不一样了，每天碰到几个打击，可能就撑不住了。
也有一些不差钱的人关店了甚至还很高兴。他们本身财务自由了，觉得硬撑着挺累，撤店了反而解脱。
连锁餐饮开始用二手
现在很多餐饮老板都有买二手的意识，但是之前他们还不是这样。2019年，甚至2020年，我们很多客户都是那种不起眼的小店，购买的客源比较单一，现在，肯德基都有从我们这采购，他们采购的是前厅的展示冰箱。
这说明兜里没钱了，生意难做，必须要控制成本。有些老板自己也说，现在想起来，以前真是太浪费了，什么都买新的，冰箱面上有一个小坑，都要把它换掉。
现在二手的维修率跟新的也差不了太多。生产端变化很大，中国厨具之都在山东，现在竞争白热化，以前他们卖一台冰箱可能挣个千儿八百，现在工厂一台冰箱挣个五十一百都不错了。2019年买一台分体的制冰机，最便宜也要八九千元，但机器质量确实牢靠，现在因为打价格战，三千多元就可以买一台，质量却不如从前。
大的连锁品牌开始使用二手设备，大概是从2021年开始的新变化。最开始，他们先少量采购，试一下品质，之后再开新店，就开始加大二手设备的使用比例，但不会全部使用二手。因为有一些定制设备必须要新的，现在开始用二手设备的连锁餐饮店，大概有70%左右的二手采购比例。
成本能节约多少？看情况。一种是通过厨具公司买，他们是组各种厂家的货给你配，提供设计方案，配套服务，这种比较贵。如果跟厨具公司对比，以我的一个客户为例，厨具公司报的价格方案是60万元。他从我们这采购12万多元就买齐了。另一种是和自采对比，差不多在五折以下，甚至有的冷门商品能达到一折以下。
现在连锁餐饮店用二手的意愿越来越强，我们也在积累这些连锁品牌资源，他们对品质要求更高，所以很多小品牌的货我们也不再收了。
一般的我们会分成三类产品。第一类是通用型，比如冰箱，一般回收价是按出厂价五到六折；第二类产品是行业型产品，比如米饭快餐类的蒸饭车，折扣会高一些，两到三折；第三类是冷门产品，基本是废品价，因为卖不掉。比如旋转小火锅就是属于定制型产品，因为店的结构不一样，很难卖出去。花两三万元定制的，最终也就卖个几百块钱的废品价。但是有时候冷门产品购买时，可能反而比较贵。
餐饮行业还存在一种情况，像有些加盟店，设备在淘宝上都搜得到，市场价只要5万元。但加盟商总公司会强制要求必须从总部配，这个设备可能就要花15万元去买。很多人会觉得回收价格太低，实际上是买贵了。
从刚入行到现在，还有一个比较大的变化是行业健康了一些。最早这行没有售后，有一小部分人会卖一些根本用不了的机器。我还曾因为质保半年的承诺被人围起来恐吓，觉得我破坏行规。但是在我们的带动下，现在大家都开始提供售后服务了，他们会发现那条路是行不通的。
该交的“学费”还是得交
几乎每个餐饮老板都把关店的原因归结为疫情。但我觉得也不全是，疫情之前，市场好的时候，大家都赚钱，缺点反而不会暴露。一旦遇到行业走下坡甚至触底的时候，问题就出来了。
每个行业都会有波动，其实疫情之前，北上广深餐饮每月倒闭率已经达到了10%。深层原因是供需关系不平衡。2019年全国的餐饮店已经达到将近900万家，需求可能也就是每天大概五个亿左右的人群，意味着平均每家只能分到五十多单，肯定支撑不了成本，行业是有泡沫的。
设备其实只是餐饮的一小部分成本，房租和人工才是餐饮店成本的“大头”，核心地段是餐饮的必争之地。有人的地方，再贵，也有钱赚，没人的地方，房租再便宜也没用。
寒冬中还是有人继续开业的，也有一部分人在疫情期间能够盈利，并且还在继续开店，这些人是餐饮界的高手，基本都有专业团队。
还有一群人是专门玩加盟的，只要有好位置，还没有项目的情况下就先接，他们有一个内部群，位置情况一介绍，有谁愿意共同入股，就一起做。他们有一套管理系统，专门找这种好位置。并且有一个核心原则，只有团队一流、做得比较好的品牌，才会去加盟。这种需要资金和人脉关系，主流商场都能进。行情好的时候，他们会赚得更多。
特别是疫情以后，很多好位置都空出来了。以前在北京一个好位置的转让费就要三五十万元，这个钱是给到上一个商家的，好位置不空出来，别人就进不去，现在是不需要转让费的。
主流商场要进的话，小品牌一般要有进场费。而且中间可能隔了好几层，不是说花钱就能进来，没有关系也进不去，可能存在灰色地带。核心地段的进场费之前一直是在涨的，但是这两年跌下去了，跟市场需求有关系。还按以前的天价，确实负担不起。
房租贵的有50万元一个月的，能租的都是很一线的品牌了，对普通人来说，在非核心商场，一个月的这个房租成本大概在两三万元。
核心地段的房租，一般每年递增5%，或从第三年开始递增7%或10%。碰到过很多人因为房租涨价、无力承担而关门。今年房租还没到期就撤店的比例提高了很多。核心地段可能今天搬走，明天马上就开始装修。不好的地段，可能空到现在还在空着。核心地段是永远抢手的。
很多人觉得我见证了餐饮人的“创业血泪史”，问我有没有什么建议，但我觉得这个东西就还是得自己去尝试，该交的“学费”得交。
整个市场的连锁化肯定还会加快，多样化会增加，十几年前饭店定位要不就炒菜、火锅，要不就烧烤，现在有很多都是以前没有见过的。整个市场依然很庞大，不会马上复苏，需要一个阶段慢慢缓过来，但未来这个曲线肯定是往上走的。
（张岭为化名）
来源：南方人物周刊 微信号：Peopleweekly
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