从新石器时代到南北朝，猪是汉族主要肉食来源

@蘸盐：从新石器时代到南北朝，猪是汉族主要肉食来源。曾子杀猪，樊哙吃猪肩。汉代陶瓷明器中多见厕所与猪圈。汉书后汉书记载公孙弘、吴祐、孙期、梁鸿等人事迹时均提到其养猪经历。

东晋南北朝时，受五胡乱华和鲜卑统治的影响，北方（也是当时汉族主要人口分布区）逐渐转为吃羊，南方仍以养猪为主。隋唐和北宋，北方羊肉消费是大宗，尤其皇室和贵族消费量巨大，被视为“上等肉食”，猪肉养殖以小农和南方人为主，相对地被视为“下等肉食”。《唐六典》记载亲王以下常食料，每月给羊二十口、猪肉六十斤、鱼二十头、酒九斗；三品以上常食料，每日羊肉四分（一只羊的4/10），四五品每日羊肉三分（一只羊的3/10）。某篇唐人笔记说某人落魄时做梦，梦见自己被神仙领到一处羊圈前，里面有上万只羊，神仙说这都是你未来的食料羊，后来果然成为高官。

北宋御膳份例，每日宰羊一口，另外每月再加十口羊用于“泛索”（正膳之外的临时加餐），每月共用羊四十口。《宋会要辑稿》记载熙宁年间御厨每年消耗羊肉43万4463斤，猪肉4131斤。《饮膳正要》收录的几百种宋朝宫廷菜品有70%以上用羊肉或羊内脏为原料。孔平仲《谈苑》记载北宋皇宫御厨每日支用面粉一万斤，宰羊280只。另外宋代宫廷中有一样重要食料是奶房（羊乳房，味肥嫩腴美），南宋时宫中每月要采购500个。

靖康之变，宋朝皇室和大量中原人南迁。他们习惯吃羊肉，但是南方的山羊肉太膻，而且南方养绵羊困难，绵羊肉价格昂贵。南渡的北方人只好勉强吃猪肉，但仍以（绵）羊肉为上品。《夷坚志》“乂弟乂之妇虞氏，尚书策女也，不食猪肉。乂诮之曰：吾家寒素，非汝家比，安得常有羊肉？盍随家丰俭勉食之”。在这种无奈情况下，民间的猪肉消费量才开始上涨。到南宋末年，临安的猪肉铺子数量已经远远超过羊肉铺了。

北方的契丹人兼食猪羊，女真人偏好猪肉。蒙元时，气候变冷加上北方战乱人口稀少，大量农田变为草场，羊肉消费量（尤其蒙古人和色目人）再度上升。元朝御膳份例，每日宰羊五口。但猪肉在汉族中的地位已经逐渐上升了。

到朱元璋“驱逐鞑虏”，“吃羊肉=地位高”的观念也被一扫而光，猪肉再次恢复五胡乱华之前的地位，成为汉族自上而下的普遍消费肉食。《宝日堂杂钞》《光禄寺日志》《酌中志》等史料记载明朝宫廷饮食，猪肉已经成为肉食消费大宗。《宝日堂杂钞》抄录的万历年间乾清宫御膳份例，每日皇帝御膳共用猪肉347斤半，驴肉10斤，鹅8只，鸡37只，鹌鹑60个，鸽子10个，燻肉10斤，鸡子60个，牛乳50斤，面228斤，香油80斤——羊肉已完全不见踪影。

清朝满族延续女真旧俗，祭神和日常饮食也大宗使用猪肉。颐和园有一份乾隆四十四年的膳底档【当时是叫清漪园，自从建成后，乾隆帝虽然经常来园，但从未在这里居住过，清晨来玩，过午即回（圆明园），不过有时会在园内传膳】。这份膳底档记载的乾隆御膳如下：

卯初请驾，辰初进早膳。用折叠膳桌摆：
燕窝秋梨烩糟鸭子热锅一品（双林做）
炒鸡片炖豆腐一品
羊肉片一品
清蒸鸭子烧狍肉糊猪肉攒盘一品
竹节小馒首一品
燕窝鸡丝一品（福隆安进）
杂烩一品
拆鸭烂肉一品
盐煎肉一品
热炒鸡蛋一品
炒野鸭爪一品
油糕一品
鸡肉馅烫面饺一品
随送：
红白鸭子攒丝面一品（福隆安进）
羊肉丁烫糜子米膳一品
果子粥一品（此二品未用）
额食三桌：
饽饽十四品
二号黄碗菜四品
奶子三品
内管领炉食一桌、盘内八品一桌。
上进毕，赏舒妃菠菜炖豆腐一品，颖妃攒肉面一品，容妃汤膳一品，惇妃糟鸭子热锅一品，顺嫔攒盘肉一品。
早膳后熬茶时，太监徕凯传送八珍糕一品（进六块，未赏），愉妃进攒盘炉食一品。