春饼

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好久不谈吃,今天说说我家的春饼。

很多人认为东北菜豪放,不拘细节,猛炒乱炖即可,其实不然。东北馆子的水准已是烂到丢盔弃甲,但据我所知,每个家庭里面倒有几道保留的拿手菜,能把小菜做细致,是很需要下一番功夫的。对我家而言,不分时节,吃春饼算是每个季度的头等宴席,穷尽各种智慧和手段。

薄饼裹着肉菜,充沛而丰盈,一口咬下去,葱香满口,酱汁四溢,说是童年的味道有些矫情,不过的确可以提高境界,升华人生。百川纳口,万物归一,粗中有细,多层次口感,味蕾的终极绽放。

烙制春饼其实颇有难度,首先当然小火烙熟,用蒸则有些下作,定是水准全失;春饼的极致是软而辛香,不破不合,这个在和面上能见真功夫,面粉装盆,热水扑进去即开始搅动,心不能急手也不能慢下来,章法是一辈辈传下来的,冷水慢加,逐步攻陷。面活好后,切剂抹油,为的是吃时能顺利撕开,然后擀圆,下锅小火两面烙,翻动一定是用手而不是锅铲等其他物件。一般是一页两张,也有高手比如我姥姥,每页摞三张,并且全部不破,个顶个儿规矩整齐。可惜老人家过世多年,再也吃不到那么好的了。

哆哆嗦嗦地上手,将两张热腾腾刚出锅的薄饼完美分离,美妙不可言;弹性衬在每页之间,力度得自己拿捏,撕开的瞬间,最后一抹的热气蒸腾开,吃客神圣的加持仪式。

配菜也是重头戏,葱丝不必过分苛求品种,切细最关键,有点甜味的最好;至于面酱,用最便宜的天津甜面酱就足够,近年来我家开发出一种瓶装辣酱,不过我从来不吃,觉得会破坏整体味道。其它炒制的菜式主要看喜好,我家必备的主要是酱肘子、木须肉、炒干豆腐、炒土豆丝、肉末豆芽、芹菜炒粉、榨菜肉丝几种,另外加上拌海带和炸鱼佐酒。

肘子是我妈自己酱的,过程复杂,烧得时间长,通常是提前一天就得开始忙活。好吃程度这么说吧,有次我从北京带回某老字号的酱肘,大家尝完之后纷纷说你以后可别乱花这钱了,跟你妈做的有距离。不腻不柴,口感软糯,咸香适宜,也是烹制多年总结经验才有今天这般成果。木须肉我姨炒得拿手,在外面也从没吃过这么好的,不下重油,但里脊鸡蛋皆鲜嫩。至于干豆腐,说来遗憾,我已经很久没吃过上好的了,十几年前父母在工厂上班,附近有家著名的豆制品加工点,南方小两口开的,在全世界都比拼谁家的干豆腐更薄时(这个也有标准,上等的薄,即干豆腐铺报纸上还能看清字儿),他家逆其道行之,反而做得非常厚,但却不渣,这种特别适合炒和炖,口感极佳,可惜现在那家早已无影踪,只能从超市买点凑合事儿。至于土豆丝和豆芽,各家有各家的擅长做法,我家是前者切细丝喷清醋炒,后者用提前腌制好的肉馅。炒榨菜用干红辣椒炝锅,芹菜炒粉的关键是对火候的掌控,万不可时间太长。最后,还得说句炸鱼,春饼势大力沉,一直拼下去肯定吃不消,所以间歇期必须换个口味,吃点小鱼缓缓再合适不过。通常我家会煎踏板鱼,抹盐裹淀粉洒白酒腌制,少油下锅煎至金黄即可,好吃方便。

春饼当然是自己卷的最好,面酱打底,对折抹开,葱丝散撒其上,之后便是根据口味按比例分配各类菜品的多少;按照经验,饼里面的菜式不应以多为标准,搭配很关键,怎么摆开也有讲究,总之,要让自己吃得满意,还得靠自己摸索,发挥,创造。

不过说回来,现在无论怎么吃,也很难找到以前的感觉了。十几年前,姥姥家还在住平房,冬天在烧热的火炕上围坐吃火锅,夏天则会把桌子摆在院子里烧烤。每天打春时,肯定是要吃一顿春饼,那时候商场还叫大合社,里面卖自制的熟食,烧鸡和烤里脊,售货员在空闲时候都在织毛衣,以及探讨钩针的十几种技法。城市这个词被硬生生地套在村落上,但不必自负盈亏,外墙是钉子和土,里面的人却能享受到最后一抹光,廉价但温暖人心。我每次坐无轨电车去姥姥家,都会挤得想吐,生人的味道,汽油的味道,站不稳的感觉,目睹整齐划一的着装序列,冬天里的派克服和夏天里的胶衫……在狭小黑暗的车体世界里痛苦到要窒息。但还好,尚存对美食的期许,以及对隔辈人偏爱的眷恋,从城市的这边到另一边,尘土黯淡,万物生长,跟昨天一样。

作者:坦克手贝吉塔

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