博海拾贝 文摘 火锅降级盯上打工人的外卖

火锅降级盯上打工人的外卖

打工人的一顿午餐,成了火锅店、大型商超和连锁便利店们,杀红了眼的战场。不论是40元的烫捞杯,19.9元60个菜的自助,还是不到20元的现炸猪排咖喱饭,好吃不好吃先放在一边,便宜、方便才是硬道理。

文 |郑思芳

编辑|辛野

运营|泡芙

“更适合中国胃的‘黄人饭’”

眼前的“火锅”,没有火,也没有锅。准确地说,它叫“烫捞火锅杯”,烫熟了的食材浸泡在汤里,被装进一只类似奶茶桶的塑料杯子。

但吃火锅该有的蘸料和小碗,齐齐整整。这一顿突出一个荤素搭配,牛肉、玉米、娃娃菜,蛋白质、碳水、维生素应有尽有,看着就健康。

▲“烫捞火锅杯”。图 / 左庭右院鲜牛肉烫捞宣传图

办公楼的食堂关了以后,中午吃什么成了陈彤每天的头等大事。不久前,作为火锅爱好者的她突然发现,常常光顾的火锅品牌,纷纷推出了适合一人食的火锅杯。想犒劳自己吃点好的,又不想大中午折腾去店里涮火锅,陈彤在工位下单了鲜牛肉火锅杯的外卖,成了周围第一个尝鲜的人。

打工人午餐上一个掀起的热潮,是不开火、拾掇拾掇就能吃的白人饭,但如今,不少人觉得火锅杯是更适合中国胃的“黄人饭”,烫捞是它的精髓——毕竟,“谁不想打工间隙,吃口热乎的呢?”

陈彤则觉得,工作日吃火锅杯吸引她的是清汤汤底,不像重油重辣火锅那般罪恶,吃完嘴里也不会返味儿。菜单上标注的鲜切肉,看上去也比预制菜里过度加工的肉健康。如果实在觉得烫捞后的牛肉和蔬菜没有味道,可以蘸一点酱油小米辣汁,但陈彤倾向于喝下原味的牛骨清汤,她觉得和之前吃牛肉火锅喝到的几乎没什么差别。

从烹饪方式看,烫捞火锅杯并非横空出世,尤其汤底选麻辣、再蘸点麻酱的话,很难和麻辣烫、冒菜区分开来。但改个名字,再标上卡路里,就成了一种很新的减脂餐。

很长一段时间内,健身五年的张觅对健身餐的认识都停留在“又贵又少又难吃”,不是万不得已,她不会碰冰冷的白人饭。烫捞杯的出现,正好满足她想吃一份热气腾腾的午餐的需求,还能节省时间——工作日的午休都被张觅用来健身,一分一秒都不能耽误,提前点好烫捞,到了匆匆吃两口,她就有了举铁和跑步的力气。

一个明显的趋势是,那些原本主打聚餐场景,鼓励大家约上三五好友到店吃饭的火锅品牌们,都盯上了打工人的午餐,纷纷推出适合一人食的外卖和餐品。

左庭右院鲜牛肉火锅,除了生肉外卖外,开出了烫捞·牛腩饭,售卖40元左右的烫捞杯和50元左右的牛腩饭。客单价近180元的一绪寿喜烧火锅,推出了40元左右的烫捞套餐。海底捞则推出下饭火锅菜,客单价也维持在三四十元。

▲左庭右院推出的“烫捞杯”。图 / 饿了么截图

曾经,“没有一顿火锅解决不了的事”,但现在,火锅店首先要解决年轻人不再爱吃高价火锅这件事。尤其是工作日中午,绝大多数火锅店的桌子一定坐不满,但烫捞火锅杯却能穿越层层叠叠的写字楼,送到打工人的手上。

比起动辄人均150、200元的“正经火锅”,三四十元一份、有肉有菜有主食的火锅杯,已经称得上平价。但翻开菜单,性价比的计算却因人而异。以北京悠唐购物中心的左庭右院为例,蔬菜轻食烫捞杯一份22元起, 销量最高的日光番茄鲜牛肉烫捞杯一份58元起,如果想要单加一份鲜牛肉,还要额外加上19元。

陈彤身边的同事觉得,烫捞杯的设计“华而不实”,除了少量的牛肉,几乎都是“不太值钱”的配菜,筷子伸进去搅和一圈,都是金针菇、娃娃菜和土豆,牛肉的分量少得可怜。即使是在吃上面舍得花钱的陈彤,每次看到零星的几片肉也不得不感叹,“还没吃出味道肉就没了”。

“牛肉又少又碎”,也成了社交媒体上不少人吐槽烫捞杯的焦点。点过左庭右院牛四宝(包含牛腩、千层肚、毛肚和黄喉)烫捞杯的淼淼,感觉外卖里的牛腩和红烧牛肉面里的牛肉包一样碎,“凑起来也没一个手指多”。

▲牛腩像红烧牛肉面里的牛肉包一样碎。图 / 受访者供图

陈彤的饭量,一般是老乡鸡的两道菜加一道蒸蛋外加一碗米饭,如果点牛肉烫捞杯,还得外加一份粿条。就算这样,吃完到了下午四点,肚子也饿了。而对于体重不到80斤的淼淼来说,一份牛肉烫捞杯的分量刚刚好。不过,在差不多的价格下,淼淼还是选择了吃起来更满足的寿喜烧烫捞杯。

打工人午餐,一个新的餐饮战场

早中晚一日吃三餐的习惯,正在被打工人改写。

早起是不可能早起的,勉强踩点在10点半那一刻抵达公司,艰难地打个上班卡,已经是对这份工作最大的尊重,早餐也因此逐渐和打工人绝缘。至于晚餐,当一天的工作结束,出于下班时间晚和保持身材的考虑,很多上班族选择少吃甚至直接不吃。

于是,午餐逐渐膨胀起来,变成了不少人一天中最重要的一顿饭。而这样的趋势,也被餐饮行业的从业者们敏锐捕捉。过去,专注为打工人做工作餐的餐饮品牌不在少数,但如今,越来越多新面孔涌入进来,甚至开辟了一个新的餐饮战场。

米村拌饭凭借9元一份的金枪鱼拌饭,冲出东北、走向全国,实现打工人海带汤、小菜无限续的自由;“穷鬼天堂”萨莉亚用沙县小吃的价格卖意大利菜,被年轻人追捧为“萨门”;而麦当劳13.9元的“1+1随心拼”,更是不知道吃什么时,永远可以用来兜底的选择。

▲麦当劳的“1+1随心配”。图 / 麦当劳微博

消费降级的年代,打工人很少会选择人均两三百的餐厅彰显自己的品味,但人均十几块的穷鬼套餐,却总能让钱包保持体面。尤其是一顿工作日的午餐,口味不必完美,但性价比一定要拉满。

在北京国贸工作的95后邱俞发现,一旦到了中午饭点,国贸商城负一层的7-11便利店就挤得水泄不通,跟不远处的几家日式、泰式、粤式餐厅相比,人气有过之而无不及。稍微晚去一会儿,等待她的就是零星的饭团和为数不多的便当,一旁的店员则要时刻拿着箱子补货。

每每不知道中午该吃什么时,邱俞都会下意识地跟随人群钻进便利店,在这儿买午饭,方便、快捷、省钱。一份贝果加一份冰面包,价格不超过20元,尤其气温攀升到35度以上的时候,这类食物既能当主食也能当甜品,还能顺便解了暑气。

“便利店的午餐选哪个几乎都不会出错,便宜管饱。”邱俞说,在一众动辄人均消费七八十甚至一两百元的国贸餐厅里,不会“背刺”打工人的少之又少。而便利店也拥抱了这一批食客,除了往冷柜里陈列速食,还努力成为“打工人食堂”。

▲便利店的午餐便宜管饱。图 / 《黑暗荣耀》

今年上半年,7-11就在广州的白领聚集地珠江新城开出新店,主打便利店+小食堂的模式。开业当天,一个小时内就拿下了近五十个堂食订单。

和以往用微波炉复热饭团、三明治不同的是,新店的小食堂也开始提供适合中国胃的热食,7-11就在原有鲜食的基础上,新增了12款现制、现烤、现炸的餐食和6款组合套餐,包括猪排咖喱饭和牛肉汉堡等,售价均在9.9元至22.9元之间。而在此之前,全家便利店就已经开始主打“一日五餐”策略,扩大鲜食区域并推出更多现制食品。

盯上打工人午餐,是便利店们的“阳谋”。7-11在官宣小食堂时写道:“下一家便利店,不止是便利店。”全家则给自己的鲜食贴上了“热气小灶”的标签。而他们共同选择的战术,是强调“现煮现做”“烟火气”。

如果说便利店本来就在写字楼的辐射范围内,专注于打工人午餐无可厚非,那么大型超市的加入,直接让打工人的午餐战役变得白热化。

永辉超市就曾因为开出一家号称“15元吃饱”的食堂冲上热搜,主打现炒现做的“自选模式”,具体到菜品选择上,荔枝肉3元、萝卜排骨汤3元、香肠2元,价格直接把消费者拉回十年前的物价水平,而且还能实现米饭、汤、小菜无限续加自由。

低价午餐的风,还吹到了北京本土起家的连锁商超物美。6月以来,物美全新餐饮业态“物美大食堂”陆续在北京中关村店和通州龙湖店亮相,提供包括凉菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在内的60余种菜品,面食类碳水自助13元无限畅吃,炒菜类自助19.9元无限畅吃。

换句话说,一个人花不到20元,就能吃上一顿自助餐。听上去极具性价比的策略,迅速吸引了人流量,位于中关村的物美大食堂,一到饭点每个档口都挤满了打工人。据相关负责人介绍,食堂每天客流达到500至700人,单日营业额近两万元,还带动了超市其他区域的销售。

而本就设有现场堂食区的盒马,自然也不会放过拉拢打工人的机会,直接把最低价打到9元,让打工人的“穷鬼套餐”多了一个选择。9元的梅州腌面,19.8元任选的三菜快餐、16.8元的猪杂汤……广州盒马开出盒马自营快餐,客单价从9元到30元不等。

除此之外,写字楼周边的商场,也瞄准了打工人吃饭刚需的生意,用美食盘活人气。

今年上半年,北京悠唐购物中心就把负一层改造成美食街,还针对周边3公里范围内的打工人,推出了“工牌计划”,凡是注册成为“工牌会员”,就能享受商场内部分商户低至8折的优惠。

卷到尽头

打工人午餐的战场热闹归热闹,关起门来算账,不少火锅店都在自救的边缘苦苦挣扎。

每日人物此前关注到,不少高价火锅品牌都在偷偷“降价”。2023年,海底捞的人均消费跌破百元,只剩99.1元。呷哺呷哺旗下的湊湊火锅,人均消费也从150.9元降至142.3元。

高价火锅无人问津,曾经一度销声匿迹的旋转小火锅,却成功翻红。一人一锅、一签一价,人均30元的价格,让小火锅迅速成为打工人的心头好。虽然“轻装上阵”,但发展迅猛,2018年创立的围辣串串香在2023年一年便新开180多家门店。

白人饭和穷鬼套餐之所以备受追捧,是因为最近几年,打工人对午餐的需求已经渐渐从吃好转变成吃饱。但即便如此,背刺总还是突如其来。一个令人扎心的事实是,在一线城市,哪怕月薪两万、餐标50元上下,都很难吃到一顿像样的午餐。

社交平台上抱怨午餐贵的帖子比比皆是——月薪两万吃不起麻辣烫,夹几个菜都要小60元;看起来朴实无华的称重式中式快餐也会化身“刺客”,随便拿上一两个菜,价格就飙向50元;在轻食店吃没几片肉的“草”,一碗也接近80块;就连经典白人饭选手赛百味,基础套餐也动辄三四十元……

打工人午餐,还是预制菜的重灾区。虽然菜品是否预制,标准不一,很多人也不是完全不接受预制菜,但很多堂食餐馆端上桌的饭菜用的是料理包,却还卖得相当贵,尝一口就能“破防”。

比如经常因为价格贵被吐槽的和府捞面。今年315期间,“和府捞面被曝含预制菜”的话题登上热搜,不少消费者在社交平台上表示,和府的员工当着他们的面,将料理包里的食材挤进了面碗当中。热门评论中,“这么贵还预制”显得非常扎眼。

几年前,人均消费超40元的和府捞面,一度因为定位中高端受到资本青睐,先后获得6轮融资,投资方包括CMC资本、腾讯资本、龙湖资本等,累计融资金额超16亿元,公司估值一度达70亿元,堪称新消费赛道的明星宠儿。

▲和府捞面一度被质疑“快餐刺客”。图 / 视觉中国

而高客单价和持续扩张的门店,并没有阻止和府捞面的连年亏损,2020年至2022年累计亏损超7亿元。认清消费降级趋势的和府捞面,也不得不放下身段,开始降价。2023年年底,创始人李学林透露,若以会员价为标准,和府捞面30元以下的产品已占一半,30元至40元价位段产品约占45%,40元以上的产品占比为5%。

而到了今年6月,和府捞面继续自救,餐品最高降幅达到了32%,价格逐渐“亲民”。以一碗原价36元的草本番茄肥牛面为例,降价后售价28元,如果购买月付制会员卡则享受“皇帝价”24.6元。

无论是在堂食还是外卖,绕开预制菜的呼声越来越高,打工人也开始用脚投票。能在拥挤的午餐赛道上杀出血路的,也只有顺应了趋势的玩家。

如今,讲究猛火爆炒、食材新鲜的湘菜,逐渐成为打工人午餐的首选,餐馆门头的明档厨房提供了看得见、闻得着的安心,即使是送到写字楼的外卖,也都蒸腾着热气,配菜分量甚至多到溢出。

以费大厨为代表的湘菜品牌,在客单价人均不过百的情况下,在北上广深迅速铺开。数据显示,截止到2023年底,北京地区湘菜堂食线上交易额较2022年增长超一倍,高于餐饮大盘增幅。

▲湘菜爆炒。图 / 视觉中国

乘上这股东风的不只有连锁餐饮品牌,便宜大份的“东北盒饭”也成为爆火品类,被网友称为“世界上最便宜的自助餐”,不仅管饱还便宜干净,北漂“月入两万不敢吃三菜一汤”的说法也就此终结。

对东北盒饭的追捧,进一步催生出北京、广州等城市的新型盒饭业务。据媒体报道,一线城市的CBD区域陆续出现类似“打游击”的盒饭个体户,前一天告知摆摊地点,次日在定点卖饭,定价在10元到20元不等,相当火爆,基本上出摊就能售空。

使出浑身解数的餐饮老板们,逐渐认清一个现实:原有的行业秩序已经被颠覆了,打工人午餐赛道也早就拥挤不堪了。租金、人工、食材成本高居不下的同时,如何真正地找到自己的立足点,是生意维系下去的关键。

对于在外面吃饭这件事,还有不少打工人已经彻底转向了另一个选择。

小红书上,有关“打工人带饭”就积攒下39万篇笔记,两菜一汤、均衡营养,是带饭小白才会琢磨的事儿,真正的带饭行家从来都不拘小节,往饭盒里塞上白馒头和油泼辣子,也能吃饱一餐。

这么一看,主打省钱又省事的“生命体征餐”或许才是带饭的尽头。

(应受访者要求,文中人物皆为化名。)

来源:每日人物

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