火锅降级盯上打工人的外卖

打工人的一顿午餐，成了火锅店、大型商超和连锁便利店们，杀红了眼的战场。不论是40元的烫捞杯，19.9元60个菜的自助，还是不到20元的现炸猪排咖喱饭，好吃不好吃先放在一边，便宜、方便才是硬道理。

文 |郑思芳

编辑|辛野

运营|泡芙

“更适合中国胃的‘黄人饭’”

眼前的“火锅”，没有火，也没有锅。准确地说，它叫“烫捞火锅杯”，烫熟了的食材浸泡在汤里，被装进一只类似奶茶桶的塑料杯子。

但吃火锅该有的蘸料和小碗，齐齐整整。这一顿突出一个荤素搭配，牛肉、玉米、娃娃菜，蛋白质、碳水、维生素应有尽有，看着就健康。

▲“烫捞火锅杯”。图 / 左庭右院鲜牛肉烫捞宣传图

办公楼的食堂关了以后，中午吃什么成了陈彤每天的头等大事。不久前，作为火锅爱好者的她突然发现，常常光顾的火锅品牌，纷纷推出了适合一人食的火锅杯。想犒劳自己吃点好的，又不想大中午折腾去店里涮火锅，陈彤在工位下单了鲜牛肉火锅杯的外卖，成了周围第一个尝鲜的人。

打工人午餐上一个掀起的热潮，是不开火、拾掇拾掇就能吃的白人饭，但如今，不少人觉得火锅杯是更适合中国胃的“黄人饭”，烫捞是它的精髓——毕竟，“谁不想打工间隙，吃口热乎的呢？”

陈彤则觉得，工作日吃火锅杯吸引她的是清汤汤底，不像重油重辣火锅那般罪恶，吃完嘴里也不会返味儿。菜单上标注的鲜切肉，看上去也比预制菜里过度加工的肉健康。如果实在觉得烫捞后的牛肉和蔬菜没有味道，可以蘸一点酱油小米辣汁，但陈彤倾向于喝下原味的牛骨清汤，她觉得和之前吃牛肉火锅喝到的几乎没什么差别。

从烹饪方式看，烫捞火锅杯并非横空出世，尤其汤底选麻辣、再蘸点麻酱的话，很难和麻辣烫、冒菜区分开来。但改个名字，再标上卡路里，就成了一种很新的减脂餐。

很长一段时间内，健身五年的张觅对健身餐的认识都停留在“又贵又少又难吃”，不是万不得已，她不会碰冰冷的白人饭。烫捞杯的出现，正好满足她想吃一份热气腾腾的午餐的需求，还能节省时间——工作日的午休都被张觅用来健身，一分一秒都不能耽误，提前点好烫捞，到了匆匆吃两口，她就有了举铁和跑步的力气。

一个明显的趋势是，那些原本主打聚餐场景，鼓励大家约上三五好友到店吃饭的火锅品牌们，都盯上了打工人的午餐，纷纷推出适合一人食的外卖和餐品。

左庭右院鲜牛肉火锅，除了生肉外卖外，开出了烫捞·牛腩饭，售卖40元左右的烫捞杯和50元左右的牛腩饭。客单价近180元的一绪寿喜烧火锅，推出了40元左右的烫捞套餐。海底捞则推出下饭火锅菜，客单价也维持在三四十元。

▲左庭右院推出的“烫捞杯”。图 / 饿了么截图

曾经，“没有一顿火锅解决不了的事”，但现在，火锅店首先要解决年轻人不再爱吃高价火锅这件事。尤其是工作日中午，绝大多数火锅店的桌子一定坐不满，但烫捞火锅杯却能穿越层层叠叠的写字楼，送到打工人的手上。

比起动辄人均150、200元的“正经火锅”，三四十元一份、有肉有菜有主食的火锅杯，已经称得上平价。但翻开菜单，性价比的计算却因人而异。以北京悠唐购物中心的左庭右院为例，蔬菜轻食烫捞杯一份22元起， 销量最高的日光番茄鲜牛肉烫捞杯一份58元起，如果想要单加一份鲜牛肉，还要额外加上19元。

陈彤身边的同事觉得，烫捞杯的设计“华而不实”，除了少量的牛肉，几乎都是“不太值钱”的配菜，筷子伸进去搅和一圈，都是金针菇、娃娃菜和土豆，牛肉的分量少得可怜。即使是在吃上面舍得花钱的陈彤，每次看到零星的几片肉也不得不感叹，“还没吃出味道肉就没了”。

“牛肉又少又碎”，也成了社交媒体上不少人吐槽烫捞杯的焦点。点过左庭右院牛四宝（包含牛腩、千层肚、毛肚和黄喉）烫捞杯的淼淼，感觉外卖里的牛腩和红烧牛肉面里的牛肉包一样碎，“凑起来也没一个手指多”。

▲牛腩像红烧牛肉面里的牛肉包一样碎。图 / 受访者供图

陈彤的饭量，一般是老乡鸡的两道菜加一道蒸蛋外加一碗米饭，如果点牛肉烫捞杯，还得外加一份粿条。就算这样，吃完到了下午四点，肚子也饿了。而对于体重不到80斤的淼淼来说，一份牛肉烫捞杯的分量刚刚好。不过，在差不多的价格下，淼淼还是选择了吃起来更满足的寿喜烧烫捞杯。

打工人午餐，一个新的餐饮战场

早中晚一日吃三餐的习惯，正在被打工人改写。

早起是不可能早起的，勉强踩点在10点半那一刻抵达公司，艰难地打个上班卡，已经是对这份工作最大的尊重，早餐也因此逐渐和打工人绝缘。至于晚餐，当一天的工作结束，出于下班时间晚和保持身材的考虑，很多上班族选择少吃甚至直接不吃。

于是，午餐逐渐膨胀起来，变成了不少人一天中最重要的一顿饭。而这样的趋势，也被餐饮行业的从业者们敏锐捕捉。过去，专注为打工人做工作餐的餐饮品牌不在少数，但如今，越来越多新面孔涌入进来，甚至开辟了一个新的餐饮战场。

米村拌饭凭借9元一份的金枪鱼拌饭，冲出东北、走向全国，实现打工人海带汤、小菜无限续的自由；“穷鬼天堂”萨莉亚用沙县小吃的价格卖意大利菜，被年轻人追捧为“萨门”；而麦当劳13.9元的“1+1随心拼”，更是不知道吃什么时，永远可以用来兜底的选择。

▲麦当劳的“1+1随心配”。图 / 麦当劳微博

消费降级的年代，打工人很少会选择人均两三百的餐厅彰显自己的品味，但人均十几块的穷鬼套餐，却总能让钱包保持体面。尤其是一顿工作日的午餐，口味不必完美，但性价比一定要拉满。

在北京国贸工作的95后邱俞发现，一旦到了中午饭点，国贸商城负一层的7-11便利店就挤得水泄不通，跟不远处的几家日式、泰式、粤式餐厅相比，人气有过之而无不及。稍微晚去一会儿，等待她的就是零星的饭团和为数不多的便当，一旁的店员则要时刻拿着箱子补货。

每每不知道中午该吃什么时，邱俞都会下意识地跟随人群钻进便利店，在这儿买午饭，方便、快捷、省钱。一份贝果加一份冰面包，价格不超过20元，尤其气温攀升到35度以上的时候，这类食物既能当主食也能当甜品，还能顺便解了暑气。

“便利店的午餐选哪个几乎都不会出错，便宜管饱。”邱俞说，在一众动辄人均消费七八十甚至一两百元的国贸餐厅里，不会“背刺”打工人的少之又少。而便利店也拥抱了这一批食客，除了往冷柜里陈列速食，还努力成为“打工人食堂”。

▲便利店的午餐便宜管饱。图 / 《黑暗荣耀》

今年上半年，7-11就在广州的白领聚集地珠江新城开出新店，主打便利店+小食堂的模式。开业当天，一个小时内就拿下了近五十个堂食订单。

和以往用微波炉复热饭团、三明治不同的是，新店的小食堂也开始提供适合中国胃的热食，7-11就在原有鲜食的基础上，新增了12款现制、现烤、现炸的餐食和6款组合套餐，包括猪排咖喱饭和牛肉汉堡等，售价均在9.9元至22.9元之间。而在此之前，全家便利店就已经开始主打“一日五餐”策略，扩大鲜食区域并推出更多现制食品。

盯上打工人午餐，是便利店们的“阳谋”。7-11在官宣小食堂时写道：“下一家便利店，不止是便利店。”全家则给自己的鲜食贴上了“热气小灶”的标签。而他们共同选择的战术，是强调“现煮现做”“烟火气”。

如果说便利店本来就在写字楼的辐射范围内，专注于打工人午餐无可厚非，那么大型超市的加入，直接让打工人的午餐战役变得白热化。

永辉超市就曾因为开出一家号称“15元吃饱”的食堂冲上热搜，主打现炒现做的“自选模式”，具体到菜品选择上，荔枝肉3元、萝卜排骨汤3元、香肠2元，价格直接把消费者拉回十年前的物价水平，而且还能实现米饭、汤、小菜无限续加自由。

低价午餐的风，还吹到了北京本土起家的连锁商超物美。6月以来，物美全新餐饮业态“物美大食堂”陆续在北京中关村店和通州龙湖店亮相，提供包括凉菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在内的60余种菜品，面食类碳水自助13元无限畅吃，炒菜类自助19.9元无限畅吃。

换句话说，一个人花不到20元，就能吃上一顿自助餐。听上去极具性价比的策略，迅速吸引了人流量，位于中关村的物美大食堂，一到饭点每个档口都挤满了打工人。据相关负责人介绍，食堂每天客流达到500至700人，单日营业额近两万元，还带动了超市其他区域的销售。

而本就设有现场堂食区的盒马，自然也不会放过拉拢打工人的机会，直接把最低价打到9元，让打工人的“穷鬼套餐”多了一个选择。9元的梅州腌面，19.8元任选的三菜快餐、16.8元的猪杂汤……广州盒马开出盒马自营快餐，客单价从9元到30元不等。

除此之外，写字楼周边的商场，也瞄准了打工人吃饭刚需的生意，用美食盘活人气。

今年上半年，北京悠唐购物中心就把负一层改造成美食街，还针对周边3公里范围内的打工人，推出了“工牌计划”，凡是注册成为“工牌会员”，就能享受商场内部分商户低至8折的优惠。

卷到尽头

打工人午餐的战场热闹归热闹，关起门来算账，不少火锅店都在自救的边缘苦苦挣扎。

每日人物此前关注到，不少高价火锅品牌都在偷偷“降价”。2023年，海底捞的人均消费跌破百元，只剩99.1元。呷哺呷哺旗下的湊湊火锅，人均消费也从150.9元降至142.3元。

高价火锅无人问津，曾经一度销声匿迹的旋转小火锅，却成功翻红。一人一锅、一签一价，人均30元的价格，让小火锅迅速成为打工人的心头好。虽然“轻装上阵”，但发展迅猛，2018年创立的围辣串串香在2023年一年便新开180多家门店。

白人饭和穷鬼套餐之所以备受追捧，是因为最近几年，打工人对午餐的需求已经渐渐从吃好转变成吃饱。但即便如此，背刺总还是突如其来。一个令人扎心的事实是，在一线城市，哪怕月薪两万、餐标50元上下，都很难吃到一顿像样的午餐。

社交平台上抱怨午餐贵的帖子比比皆是——月薪两万吃不起麻辣烫，夹几个菜都要小60元；看起来朴实无华的称重式中式快餐也会化身“刺客”，随便拿上一两个菜，价格就飙向50元；在轻食店吃没几片肉的“草”，一碗也接近80块；就连经典白人饭选手赛百味，基础套餐也动辄三四十元……

打工人午餐，还是预制菜的重灾区。虽然菜品是否预制，标准不一，很多人也不是完全不接受预制菜，但很多堂食餐馆端上桌的饭菜用的是料理包，却还卖得相当贵，尝一口就能“破防”。

比如经常因为价格贵被吐槽的和府捞面。今年315期间，“和府捞面被曝含预制菜”的话题登上热搜，不少消费者在社交平台上表示，和府的员工当着他们的面，将料理包里的食材挤进了面碗当中。热门评论中，“这么贵还预制”显得非常扎眼。

几年前，人均消费超40元的和府捞面，一度因为定位中高端受到资本青睐，先后获得6轮融资，投资方包括CMC资本、腾讯资本、龙湖资本等，累计融资金额超16亿元，公司估值一度达70亿元，堪称新消费赛道的明星宠儿。

▲和府捞面一度被质疑“快餐刺客”。图 / 视觉中国

而高客单价和持续扩张的门店，并没有阻止和府捞面的连年亏损，2020年至2022年累计亏损超7亿元。认清消费降级趋势的和府捞面，也不得不放下身段，开始降价。2023年年底，创始人李学林透露，若以会员价为标准，和府捞面30元以下的产品已占一半，30元至40元价位段产品约占45%，40元以上的产品占比为5%。

而到了今年6月，和府捞面继续自救，餐品最高降幅达到了32%，价格逐渐“亲民”。以一碗原价36元的草本番茄肥牛面为例，降价后售价28元，如果购买月付制会员卡则享受“皇帝价”24.6元。

无论是在堂食还是外卖，绕开预制菜的呼声越来越高，打工人也开始用脚投票。能在拥挤的午餐赛道上杀出血路的，也只有顺应了趋势的玩家。

如今，讲究猛火爆炒、食材新鲜的湘菜，逐渐成为打工人午餐的首选，餐馆门头的明档厨房提供了看得见、闻得着的安心，即使是送到写字楼的外卖，也都蒸腾着热气，配菜分量甚至多到溢出。

以费大厨为代表的湘菜品牌，在客单价人均不过百的情况下，在北上广深迅速铺开。数据显示，截止到2023年底，北京地区湘菜堂食线上交易额较2022年增长超一倍，高于餐饮大盘增幅。

▲湘菜爆炒。图 / 视觉中国

乘上这股东风的不只有连锁餐饮品牌，便宜大份的“东北盒饭”也成为爆火品类，被网友称为“世界上最便宜的自助餐”，不仅管饱还便宜干净，北漂“月入两万不敢吃三菜一汤”的说法也就此终结。

对东北盒饭的追捧，进一步催生出北京、广州等城市的新型盒饭业务。据媒体报道，一线城市的CBD区域陆续出现类似“打游击”的盒饭个体户，前一天告知摆摊地点，次日在定点卖饭，定价在10元到20元不等，相当火爆，基本上出摊就能售空。

使出浑身解数的餐饮老板们，逐渐认清一个现实：原有的行业秩序已经被颠覆了，打工人午餐赛道也早就拥挤不堪了。租金、人工、食材成本高居不下的同时，如何真正地找到自己的立足点，是生意维系下去的关键。

对于在外面吃饭这件事，还有不少打工人已经彻底转向了另一个选择。

小红书上，有关“打工人带饭”就积攒下39万篇笔记，两菜一汤、均衡营养，是带饭小白才会琢磨的事儿，真正的带饭行家从来都不拘小节，往饭盒里塞上白馒头和油泼辣子，也能吃饱一餐。

这么一看，主打省钱又省事的“生命体征餐”或许才是带饭的尽头。

（应受访者要求，文中人物皆为化名。）

来源：每日人物