博海拾贝

无关米其林,我只想说说成都

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辛辣到底是怎样的体验?让我来具体地描述一下辣椒对我人生的改变。很小的时候,在我家的字典里,吃辣=胆量,对于一个成长中好强又不服输的小孩来说,我是绝对不会错过这个展示自己勇气的机会。

在我出生的那个城市,人们并没有嗜辣的习惯,北方区域内基本上是鲁菜的底子,我的家乡靠海,所以会有一些时令的河鲜跟海鲜。开埠较早的城市,对于食物总是开放的。

记忆中,大概是在10岁左右,人生中第一次吃到了“川菜”,鱼香肉丝、宫保鸡丁是北方长大小朋友对于辛辣最初的味蕾印象,直到渐渐长大才发现,川菜的世界如此之大。

那时候,菜市场里的辣椒屈指可数,最辣的朝天椒在我的老家被叫做尖辣子,更有甚者会在自己的摊位前写上“不辣不要钱”,尖辣子肯定就像冒险者的游戏一般;还有就是所谓的青椒,天津人叫柿子椒,并不是彩椒那种五颜六色,就是一种绿了吧唧的,形同嚼蜡一般的辣椒,跟尖辣子比起来,这就是“怂人”的选择;小米辣似乎也是见过的,但是似乎家里人从来都没有买过……

最家常做法就是土豆炒辣子,小时候家里人都会用柿子椒来取代尖辣子,后来不知道爸妈是怎么了,非要证明我长大了,可以吃辣椒了,就换了辣度更高的辣椒。

那盘菜,我是哭着吃完的,眼泪嘀嗒到饭碗里拌着米饭吃完的。当我满头大汗,把抹得干净的碗放到爸妈眼前的时候,我才知道——我是被他们骗了,他们只不过是不想再陪我吃不辣的辣椒而已。

吃辣的这扇大门一旦打开,就像是世间你掌握了更多味道的密码一般。我妈开始变着法地把各种辣椒料理呈现在眼前。

尖椒、玫瑰大头菜、香菜切细,放入碗中,加上麻油、老醋、生抽酱油是我家招牌的拌辣椒,被我称为“辣椒统治一切”(有点东北名菜“老虎菜”内味儿);妈妈还有一道炒辣椒,葱花炝锅,放入一撮虾皮,喷香的时候丢进去辣椒碎,出锅前淋入甜面酱,那是我对“妈妈的下饭菜”最初的印象;我爸当时就简单干脆,咸菜酱园里买泡椒,深绿色酱腌,用他的话说,越蔫的就越辣,配白粥的小泡椒,总是会辣得我嗷嗷哭……

就像人生中第一次吃到糖般,品尝到辣的时候,油然而生的是刺激,紧接着就是味蕾整个被麻木掉的记忆。辣椒,在非嗜辣的地域中,更像是成长的隐喻。对于喜食辣椒的地域而言,这是他们从小到大认知中绝对不会缺少的气味,辛辣就像是陪伴他们长大的背景音乐一般,从来不曾放低音量。

2

你在深夜前往城市最核心的夜宵一条街的时候,一天中的焦躁跟烦扰都已经渐渐被抚平,稍稍不小心,你就会收获往后余生最勇猛的食辣经验。我曾凭借自己能吃辣的本事勇闯所有的“传统意义”上的吃辣厉害的城市,却在北京簋街的某个小馆子里被辣到鼻涕眼泪齐流。

那时候才渐渐明白——每个城市都有最辣那一条街,那才是最能吃辣的地方。而最能吃辣的那个人,就像酒局上号称千杯不倒的人一样,似乎永远是个传说。

彼时,我跟着成都长大的朋友,我几乎吃遍了所有的苍蝇馆子。辣还是辣的,但却不是简单粗暴给你辣哭的那种。那是成都祥和里,当地人最爱的宵夜之地,B级美食集散中心,没有显著的宵夜一条街的标示,也没有游客,只有街坊们下班之后的闲散。

当我坐在一家牛蛙店里,吃到了人生中第一颗烤脑花的时候,顿时觉得这才是真正的辣界顶尖美食——脑花无任何的腥气,口感宛若豆花,烤制过的脑花在红油的加持下,香气扑鼻,入口即化本人般存在。

四川,是将辣椒演绎得最出神入化的地域。虽然不是最早发现辣椒的那一个,却是最懂的那一个。全世界遍地开花的川菜馆子一般,这是你日常总会想要去吃的。嗜辣之人,觉得无辣不欢。不太能吃辣的人,也会偶尔会迷恋猛然被辣哭的那种痛并快乐着的感觉。

根据史料记载,中国最早吃辣的地方其实是贵州。但是为什么辛辣到了四川就被发扬光大,继而成为了中国八大菜系川菜中的灵魂?我们在辣椒的旅行也大致知道其实辣椒最早是从沿海地区登陆,然后逐渐向内陆城市蔓延,四川的辣椒的普及其实远远晚于贵州。

有关巴蜀地区的辣椒记载始于清代乾隆十四年修的《大邑县志》中记载:“家椒,野椒,秦椒又名海椒。”这应该是迄今发现的四川地区最早的有关辣椒的记载,家椒、野椒是否指辣椒不可得知,而秦椒在历史上一度被指为花椒,但在这里又称海椒。直到嘉庆年间,整个四川,从成都平原、川西南地区到大巴山区已经遍食辣椒了。

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和个人的感受比起来,我也是多年之后才明白其实吃辣并不是快感,而是痛感。第一次尝到辣椒,最初为口腔带来一种水果味,当你试图把辣椒吞下去的短短几秒,最开始的美好滋味迅速让位于闪电般的灼烧感,疼痛像是瞬间就蔓延了,从舌尖出发一路抵达喉咙的深处,一个回旋就上头了。

像是被人灌了滚烫的液体,即使把辣椒咽下去,舌尖的灼热感也丝毫没有,反而愈演愈烈,哪怕是在你吃下辣椒的3分钟之后,针刺的痛感更加严重。当你试图用舌头绕着嘴唇轻舔一圈,疼痛变得更加清晰,所有感官体验都被放大了。

辣椒,在非嗜辣的地域中,更像是成长的隐喻。

川菜馆子,是大部分人对于辣椒很具象的描述。但是当你第一次去往成都的时候,却发现并没有想象中的那么辣,就在刚刚做好心理准备的过程中,重庆的一顿火锅边辣得哭天抹泪的。

再后来去了过了湖南、贵州、江西才知道天下虽大,但是没有一个地方辣是相似的。酸辣、麻辣、香辣、椒麻、甜辣……越来越多的风味被厨师们送至眼前,而现在每逢吃辣,像是久经沙场般的等待热辣的洗礼的战士。

每一次吃辣,都像是跟自己的战争。而辣界江湖里,其实哪里有什么真正的赢家,不过是一个又一个关于辣椒的注解罢了。当你品尝过人生最辛辣的部分之后,就会发觉,眼前的辣都会熬过去,把我的豆奶满上吧。

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最辣的辣椒,这到底是不是真实存在?在美食纪录片导演陈晓卿看来,其实中国的辣椒从辣度上跟世界上知名的辣椒比起来并不算什么,他说:“中国辣椒的香味是特殊的,当然和处理的方式有关,比如将辣椒晒干、脱水、烘焙后自然就有焦香,这种香和辣混合而成了一种遮蔽系统,把别的味道都显得微不足道了,这种霸道的味道,让人对食物上瘾。”

最辣的辣椒,陈导还讲了一个颇为生动的辣椒故事:“洪金宝和蔡澜他们在加勒比海一带拍电影,洪金宝的老婆做饭,跑去找蔡澜要辣椒,蔡澜给了她一个,嘱咐她要小心用,不要碰到手心之外的地方,她还嘟囔,怎么这么小气……结果回来不小心,碰到身上,碰到哪里哪里肿,立刻送去医院了。这个辣椒叫哈巴涅拉,产自墨西哥。还有一种叫地狱之火的辣椒,也产自那里,都辣得不得了,朋友帮我带回一瓶,我放在冰箱里没吃,好像没什么好奇心,不觉得一定吃到就多牛……”

川菜知名的作家石光华《我的川菜味道》中,专门为麻婆豆腐而撰文:据说世界上最有名的两道中国菜,一个是佛跳墙,还有一个就是麻婆豆腐,前者极尽富贵奢华,后者则是非常人间。

麻婆豆腐之所以能成为川菜中的当家名菜,靠就是“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”七个字,据说过去在餐厅里,吃到少一个字,都可以不给钱的,如七个字都没了,却一个子儿也不能少……

扶霞,一个致力于中国川菜研究的英国女孩,在成都住了很多年,写就了一本《鱼翅与花椒》在她看来四川的“复合味”才是迷人之处,其中的麻辣味综合了辣椒与花椒,也是川菜名声在外的显著特点,以麻辣味著称的菜肴最具代表性的就是麻婆豆腐。在扶霞看来,成都最迷人的就是清晨的菜市场,一罐罐调味料之间,血红的干辣椒,有的是整个儿的,有的磨成了辣椒粉,还有暗粉色的花椒……烟火气是迷人的,就像人们挚爱的辣椒味儿。

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成都,到底是个怎样的城市?从2016年开始,我频繁光顾这座城市。这就是传说中,我们最想出差的目的地。当我第一次站在IFS的露天花园的时候,忽然有种在香港IFC的错觉,这种错觉一直在让我觉得有些恍惚,但当我看到对面的小吃店的时候,我终于知道,自己是在中国的内陆城市。我对这个城市的喜爱忽明忽暗,有的时候迷恋这些新型建筑的本身,但又不得不接受现实,这里的确一切够好,但总觉得少一点什么。

更多的榜单层出不穷,最终的落脚点无疑都是推动当地的经济发展,在这个逻辑之下,无论街边小吃,还是大饭馆子都努力地把最好的风味呈现给食客。成都,一个名副其实的美食之都,我们到底需要怎样的餐厅?

去掉所有的厨师光环,甚至不在意服务以及环境的前提下,你会选择哪些餐厅?作为一个过客,我们无法去知道一个城市的细枝末节,哪怕是在博物馆逛一整天也都是片面的,食物是一种链接,链接了你与本地生活之间的味蕾。

颁奖前夜,我们在艺术家所开设的餐厅里,不是参与设计环境,而是完全按照他的思路去做了一间任性又有趣的餐厅。断章取义,是他对精致料理的理解,不再是一成不变,墨守陈规的米其林模式,而是去打破一切桎梏,去完成的一间有关梦想的食肆。

成都,一个来了就不想走的城市;一座用红油滋养的城市;一座吃小动物内脏,并且为之疯狂的城市;一座看似很辣却也不怎么辣的城市……前段时间,我甚至想要搬到这个城市生活,但住了近一个月之后,发现——我的吃辣能力已经完全退化了。

作为一个福建人,我似乎已经没办法吃辣了……

本文来自微信公众号:一食谈,作者:邢娜(前媒体人,模范书局创始人)

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