@江东猫草:晚上在海棠湾免税城二期吃了饭，上一次来还是一家太二，现在已经变成了一家拾味馆。装修改了个色调，别说结构和动线，连小料吧台的位置都没变。
还蛮感慨的，太二实在是太多餐饮研究员的爱股了，它开始崩坏到现在，我就跟陈家洛一样，忍见红颜葬火坑。它见证了核心商圈休闲餐从兴起到收缩。
和嗨体一样，太二诞生的前五年都在爬坡。要我说它好在哪里，我觉得有几点。
1，客单价70-120这个shopping mall
休闲餐价格带，卡住下限，在菜单里以养殖周期最短、价格波动最小、成本最低的优质蛋白，aka白肉（鸡or鱼）为主，控住70-80的客单价能让人吃到肉，又保持了相当的毛利，鱼养起来链条很短，有明显规模效益。主力菜做红肉（猪/牛/羊）都是死路一条，天花板有限，时间长了你也控不住成本。
2，酸鲜辣，做减法。老板一点都不留恋情怀，从面馆到西北菜到川菜，不行就关，不好就换，只有酸鲜辣能简单复制又味觉上瘾，菜单控制sku 20个左右，一个大菜+几个配菜+糖/咖啡因饮料，虽然减持去养鲈鱼真把人伤的够呛，但备餐标准化肉眼可见地不断进步。（所以你问我看不看好现在提供减辣版本、婴儿座，又成为川菜馆的太二，我呵呵[困]）
3，先有产品，后有模型，不断优化，厚积薄发，用一个品牌定位一个赛道（酸菜鱼）。等老板开始做烤鱼了，我就不看好这条成长曲线了，相比酸菜鱼，烤鱼没有定位一个赛道的能力，属于先想好模型，再依托供应链优势去找产品，不天然，持续的生命力就差了很多。again先有模型再有产品可以避免很多失败，但是不意味着成功。
4，对餐饮的理解很朴素，好吃不贵，而2019-2021赶上了最好的时代。重产品，重贯标菜，重门店调性，轻（海底捞式的）服务，人力sop标准化，而客单价还在提升。当时的太二是海底捞的反面，大单品，轻服务，不打扰，而海底捞？20-22年没有大聚会场景啊。
我没有看好过他们家做烤鱼或者重庆火锅，比之太二都差远了，天花板有限，但我当时绝对认可这是一家中台能力很强、而且这个能力可以不断复制的公司。如果中餐要产生大集团，它最像。
22之后摧枯拉朽风流云散（反而海底捞证明了自己穿越周期的柔韧，只是中餐这狗行业就这样了）。有内部的问题，也有环境的。有时候互为因果，如果环境好点，发展能解决大多数问题，很多内部问题不至于爆发。
你以为星巴克麦当劳没有犯过错吗？大企业也是在犯错里成长的。只是有些市场，供给太多、竞争过度，而需求太少，经常超预期下滑，你就没有犯错机会了。
asp和客流双降的环境，对餐饮来说，做品牌太奢侈了。没有预期就不会投入，收缩的预算，为了保短期同店而不断调整菜单（因而一定会伤害品牌），“立住”的韧性太难了。
也不全是它的错。我也认错离场，中餐就是这么个物种。后来有人问我墨式烧烤、cava、wingstop和太二对比，我都要反问:非要和通胀环境下的服务业比吗？要不咱也拿个镜子自问一下配吗？
但谁要问我哪个公司曾经看起来最像多品牌集团的样子，那绝对是有的。我曾那么接近幸福。