为什么饭店里的鸡汤很清，而且很好喝？

答主：chef·刘

首先表明职业身份，我是一名粤菜厨师。

看到有其他答主说「鸡汤要清澈，油脂就要少」这句话，我可以很负责任的说，鸡汤清澈与否，与鸡本身的油脂并无任何关系。

并且很有意思的一点是，想要让鸡汤好喝，则少不了油脂的功劳。

按下鸡汤如何清澈不表，先讲讲为什么饭店的鸡汤很好喝。

饭店里炖鸡汤，除了老鸡之外，还需要配上其他的肉类，来填补味道上的空缺。

如果只是用鸡来炖，在口感上会感觉到很「薄」。

饭店里最基础的一个炖鸡汤的肉类搭配，除了老鸡，还会有凤爪（鸡爪），赤肉（瘦肉）和龙骨（猪脊骨）。

凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。

赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变「醇厚」。

而家庭里制作，大多是一只鸡，再扔进去两片姜，这样出来的味道，自然是比不过饭店里用多种肉类混合做出来的味道。

对于「鸡」的处理，如果去除了鸡身上一些带油脂的地方，则会大大减少鸡汤中鸡的鲜味。

炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。

但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。

可以用勺子撇去，也可以用吸油纸吸附掉多余的油脂。

这样，即可以在煲汤的过程中保留了鸡的鲜味，也可以在成汤后很好的去除掉表面上的油脂。

说完了如何让鸡汤好喝，再来说一说如何让鸡汤很清。

其实饭店里的鸡汤，并不是用明火煲，更多的是用蒸箱隔水炖，两者在味道上出来的效果相同。

但明火煲的话，肉会随着水的沸腾而出现很多碎渣，并且随着水的动作「上下翻飞」，煲出来的效果，就是远看清澈，但近看之下，就会有很多细小的碎渣子在汤中飘舞，破坏了整道汤的形象。

所以我在家中做的时候，也常常选用隔水炖方法，除了成品效果好之外，也比较省心，不需要看火，只需要在蒸锅里加足量的水，定好时间即可。

如果比较偏爱明火煲汤的话，那就要格外注意火的大小，在煲的过程中，要让水处在「似开未开」的状态，如果不注意火的大小而让水一直沸腾的话，那么很快就会得到一锅白色的浓汤……

明火煲出来之后，又不想有许多碎渣子影响外观，那么可以用密漏过滤一遍，没有密漏的话，也可以用茶袋或者是煲汤袋、纱布等隔渣过滤。

还有一种会使鸡汤混浊的原因，那便是肉本身的血水和杂质。所以需要提前对肉进行飞水，而飞水也是有一些讲究。

还是以前文的几种肉类搭配为例。

凤爪与龙骨，需要冷水下锅，彻底的焯透，这两者中，有大量的血沫。焯不干净的话，一是会使汤混浊，二是很容易使汤变质发臭。

而老鸡和赤肉，则是需要水开后再下入，目地是为了去除表面所附着的血沫和杂质。如果老鸡和赤肉也同样冷水下锅彻底从内而外焯透的话，则会损失大量的风味物质。

只有注意到这些细节，才会使炖出来的汤既好喝，又清澈。