@郭嘉宁：中国菜，会做饭到会做好饭，跨过的最重要那个门槛，不是食材不是调料，是“火候”。
几十年前的菜谱是口耳相传的，每个人小时候都有类似的经历：
家庭的主厨某日兴冲冲说，邻居/亲戚/同事给我说了一道菜怎么做，今天试试。
如今的菜谱是短视频化的，从满汉全席到街边小吃，某音和小某书上做法应有尽有。
中餐的奥妙，门槛从来不是菜谱。
有人说，中餐的精髓是盐少许，糖若干。
只有把菜谱的调味料精确化，写明白多少克，才能把菜烧好。
还真不是。
只要别搞太咸太淡，你蚝油胡椒粉十三香各种酱料多放点少放点，味道没多大区别。
重点还是用火的能力。
我做过两年美食节目，拉着不少五星级酒店大厨做菜，节目规则是，为了真教会观众，只能用电磁炉做菜。
实话讲，大厨们做出来的也就平平无奇。
同样一道菜，用攻略选择同样食材调料，自家做的就比饭店差点意思。
软件上看，那是大厨火候拿捏的更好。
硬件上看，那是饭店的猛火大灶 对家用燃气灶 更对电磁炉的全面压制。
村里的柴火大锅做出的很多东西好吃，也不是错觉。
控制和使用火，是成为智人的标志。
控制和掌握火候，是被家人全票通过焊死在厨房的标志。