袁记最大的风险不在菜，而是馅料

@渔老板钓鱼：袁记云饺还不是很大的时候
我去审核过他们门店，他们邀请我去挑毛病
挑毛病我是专业的
国内审核餐厅后厨这块，比我审核多的人不多
比我了解餐厅后厨的也不多

他们的肉馅是中央厨房配送的
蔬菜是门店现买的

蔬菜新鲜好不好？
很好，很棒
……
但是对餐厅经营来说，这是风险
看看图片里，成筐成筐的生菜、韭菜、青菜
各种青菜很新鲜
but
这就是风险

这不是家里洗几个菜叶子
这是很多很多青菜要洗

洗菜的都是大爷大妈
不可能一根一根的检查清洗

基本上都是放洗菜池里，浸泡，清洗
但是如果有虫子，不可能100%避免
眼神好，就概率低
眼神不好，心粗，概率高

买那种不可能有虫子的青菜可以吗？
几乎无法完全杜绝虫子

除非打很多农药那种
但是那种蔬菜又面临一个问题：
农残超标概率高

怎么办？
几乎无解

当面沟通的时候，我提出来：可以用胡萝卜、西葫芦这些削皮的根茎类的蔬菜，这样好控制。

对方负责人：你的建议很好，我们每天这么多青菜，经常会有虫子蚯蚓，基本上都能清洗掉，的那也无法完全杜绝。不卖青菜吧，可是消费者喜欢吃带叶子的青菜，怎么办？

我说：凉拌
……

我说了一句话：你的肉馅出问题，质疑系统问题，因为都是配送的。蔬菜出现虫子，属于门店个体问题，因为每个门店都是独立的，但当你的门店多起来的时候，这种个体问题一旦出现被曝光，就会影响你所有门店的生意，影响你的品牌。这个问题无法完全杜绝，看概率。看你和政府和媒体的关系。出了问题，大家帮你客观说话，还是借题发挥，那就很难说。

我说过，没有一个餐厅我查不出问题，包括我的餐厅，没有一个餐厅查不出问题，关键的问题在于：
1、这个问题是不是故意的
2、这个问题能不能100%杜绝
3、这个问题严不严重
4、这个问题概率多大

@渔老板钓鱼：袁记最大的风险不在菜，而是馅料。

不只是袁记，很多连锁店都很头疼馅料问题，尤其是夏天。

什么问题让他们品控人员头疼？

馅料配送必须冷冻，冷藏不行。对物流各个环节要求太高，冷冻风险低。

既然风险低，为啥还头疼？
解冻，对，就是解冻环节。

在麦当劳、肯德基打工的人会知道，他们后厨占地面积最大的是啥？
冷冻间➕解冻间

解冻温度不好、肉就废了，馅料是腌制好的，比鸡肉要求更高，解冻不好更完蛋，一个是影响口感，一个是食品安全风险。所以大家反馈袁记的肉馅有时候不好吃，那就是解冻有问题、或者解冻完之后保存有问题。

中餐厅，哪家建了解冻室？
几乎没有

一般解冻是流水解冻，但是这个太费水，很多餐厅直接泡水里。更多的是常温解冻，冬天还好，夏天很快就变味了。0-4度解冻时间太久，很多店是不会等这么久的。

为什么现在大家对预制菜越来越反感？
预制菜本身没问题，但是预制菜解冻不好，真的不好吃，不好吃还好，就怕有风险。

预制菜不好，新鲜的好？
新鲜的也有问题