有没有什么烹饪原理，明白后让你厨艺大增？

作者 / 帅哥

1、热烫冷焯

炒菜时进行焯水是对食材的一个预处理，熟练掌握焯水技术，可以保留食材的颜色和味道，还会有效去除食材中的异味和杂质，并且一些食材通过焯水还能去除对人有害的物质，所以食材焯水在烹调中有着重要的意义，其实只要明白热烫冷焯的原理，就能很好掌握焯水这门技术。

一、热烫

素菜类焯水基本都要采用水开后把食材入锅，然后水再次开起后捞出，这在厨师中的术语就是：“水开下，水开起”。也就是焯烫素菜时水开下入食材，水再次开启后即可捞出。

焯烫一些绿叶菜时可以选择在水中加点盐和食用油，这样可以让菜入一些底味，并且食用油可以让绿叶菜的颜色更好看。

二、冷焯

一些荤腥类食材要采用冷焯的方法，比如骨头和肉类等，也就是把这些食材凉水下锅，水开后撇净浮沫再捞出洗净的方法。

这样可以通过水温的逐渐升高，把食材中污渍和血水逼出来，还可以去除食材中的异味，如果热水入锅，食材表面迅速遇热收缩，会导致里面的血水出不来，也就失去了焯水的意义。

焯烫一些异味比较重的食材时，还可以在水中加入料酒和葱姜这些去腥的调料，这样更能有效地去除异味。

2、低温滑炒

家里炒肉时会经常遇到肉类炒出来干柴咬不动的情况，出现这个问题的主要原因就是炒肉时火候过高，导致肉的收缩太快，从而把肉炒过火或炒老了。

烹调需要嫩滑口感的肉类时，可以把肉先进行腌制，也就是用水淀粉锁住肉的汁水，然后在温度 3 成热时入锅滑炒，把肉炒变色后再入其它调味料和配菜，这样经过腌制和低温滑炒出来的肉都会嫩滑鲜香。

3、爆锅料的投放顺序

中式烹调里爆锅是很关键的一步，这也是牵扯到炒菜到底香不香的关键，但是有人在爆锅时把爆锅料炒糊或者不出味，这样都会失去爆锅料的意义，反而影响成菜的味道。

爆锅时姜长、蒜短、葱当中，因为姜比较耐高温，大蒜最不耐高温，而葱比较适中，所以爆锅料要想出香出味，可以先姜、中葱、后蒜。

爆锅时锅里的油温不宜过高，最好是小火慢慢把香味煸出来，很多人炒菜不好吃的原因，就是爆锅料没有出味和发挥作用时就直接下主料，这样是很难保证菜品的味道的。

4、猪油和鱼搭配

炖鱼和蒸鱼时很多人都为鱼腥味难以去除和炖出来的鱼鲜味不够而烦恼，其实只要炖鱼或蒸鱼时加点猪油，就会有效地解除这个烦恼。

炖鱼时可以搭配点五花肉，把五花肉炒出油脂后再下爆锅料炒香，然后下鱼和调料一起炖，这样炖出来的鱼不腥还会滋润有鲜味，因为鱼肉中的脂肪含量比较低，通过添加猪油中的脂肪可以有效的解决这个问题，不过猪油的量要少加。

蒸鱼时也可以在鱼身表面除了葱姜以外，码放上几片肥膘肉，让肥肉中的油脂浸润到鱼肉中，这样鱼肉会鲜美不腥，老式蒸鱼时都会用到猪网油或火腿就是这个道理。

5、熬汤发白的诀窍

熬汤发白通常都会被认为是食材精华，熬到汤里面了，所以变得浓稠发白且又营养；其实这是不对的！熬汤之所以发白，是因为包含了蛋白质和油脂；当这两种物质被高温激发出来的时候，汤自然就变白了；

那明白了汤白的原理之后；自然就明白该如何使汤变白了：

⑴、使用高蛋白的食材；既然白色的汤汁是蛋白质和脂肪，那么食材是越高的蛋白质，熬出来的汤就越白；如我们常喝的鲫鱼豆腐汤；煎蛋丝瓜汤；煎蛋白萝卜汤等等；

⑵、提前热锅煎一下，加快汤汁变白；这就是我们日常为什么熬鱼汤都会煎一下的原理了；鱼肉遇热，会迅速收缩，大部分蛋白质也会加快从肉内部渗出；另外再加上过油煎，多了油脂；熬汤就会容易发白！

⑶、一定要大火熬汤；老话常说 “小火出清汤，大火出白汤”；熬汤期间一定要中火焖煮，期间也不要随意开盖，避免温度流失；大火也会加快脂肪和蛋白质融合，汤才会越浓白！

6、油炸类酥脆的诀窍

其实要想油炸类食材酥脆，大家应该都知道要 “复炸”；那么复炸为什么能发脆？有的网友表示复炸后，不仅不脆了，反而油腻炸糊了！这就是方法没掌握对。

⑴、第一次初炸，目的是固定形状；因此这个时候油温一定不能多高，小火油温，使热量慢慢渗透到食材内部，不至于外糊里生；但初炸时油温低，不能达到酥脆的口感；若一直留着锅里炸，那么水分就很容易蒸发干，这就是为什么炸出来的东西又干又硬了；

⑵、所以第一次油炸，食材断生后就立马捞出来；升高油温进行二次复炸；高温热油，能减少油炸食品本身的含油量，食之不腻；因为二次复炸油温高，水分会瞬间逼出，所以这个时候复炸周围会有气泡；食材因内外受热温度拉大，所以能够起到外酥里嫩的效果！

另外记住一点，既然要油炸，就一定要宽油炸；油太少，食材放进入受热不均匀，不仅容易炸干炸硬；也会容易有的炸糊了反而还夹生！

来源：知乎日报